Vad är en Foeder?

Förra gången tittade vi på vad som krävs för att bli en kooperatör – år av träning, en intensiv uppmärksamhet på detaljer och en vältränad sensorisk verktygslåda bland många andra färdigheter. Men att bli kooperatör är bara det första steget om du vill bygga en foeder.

Trots att de är vanligare i vintillverkningsvärlden har foeders en berömd öltillverkningstradition, som försvaras av legendariska europeiska bryggerier som Rodenbach, Brouwerij Boon och Liefmans, för att nämna några.

Vad är en foeder?

En foeder är i sin enklaste form ett stort fat. När exakt det blir en foeder snarare än bara ett överdimensionerat fat är något diskretionärt, men gränsen dras ofta vid 600 liter, vilket motsvarar cirka 160 gallon, eller ungefär tre gånger så stor som ett genomsnittligt ekfat.

Foeders skiljer sig också åt genom de längder som krävs för att konstruera dem. Som vi nämnde i del I kräver foeders ett specialutbildat team av foudriers, som arbetar tillsammans för att slutföra konstruktionen under en period av veckor, eller till och med månader, beroende på fartygets storlek. (Redaktörens anmärkning: I Frankrike skrivs foeder som ”foudre”.) Världens största foeder tillhör bryggarna av aperitifen Byrrh i Frankrike. Även om den inte längre är i drift rymde den en gång i tiden upp till 1 miljon liter och det krävdes 200 träd under 18 år för att färdigställa den.

Den tid som en sådan process tar leder till ett särskilt förhållande mellan foudrieres (Redaktörens anmärkning: I Frankrike skrivs foeder som ”foudre”) och de kärl som de föder, och den detaljrikedom som krävs kräver mer än vad som begärs av en vanlig tunnbindare. Som beskrivs i Dick Cantwells och Peter Bouckaerts lysande bok Wood & Beer är processen ”mer lik en hantverksmässig konstruktion än en tillverkning.”

Foederns form kan ha en tendens till att bli oval eller mer cylindrisk än den vanliga fatformen. Vissa kan till och med ha dekorativa detaljer.

Den uppenbara skillnaden i storlek gör att det finns ett antal skillnader i foederkonstruktionen. Framför allt har foederna vanligen manliga öppningar som gör det möjligt att komma in på insidan. Detta kan göra det lite bekvämare att rengöra insidan, men det innebär också att stavarna måste sågas kort, vilket kan minska fartygets strukturella integritet.

I själva verket måste alla stavar för foedermaskiner sågas, snarare än klyvas, på grund av deras storlek. Att klyva trä är en mer noggrann och mindre effektiv process, men den bevarar trädets märgstråle, vilket ger en mycket hårdare stav. Därför måste man vid tillverkning av foeder vara extra försiktig för att bevara fibern och undvika kvistar. Förutom manluckan är det också mycket vanligare att foedermaskinerna har andra detaljer, t.ex. fast monterade sprutkulor som vid behov kan spruta ut en mängd olika rengörings- och konserveringslösningar i foedermaskinen. Formen på en foeder kan vara oval eller mer cylindrisk än den vanliga fatformen, eftersom de i allmänhet är orörliga och hålls upprätt. Vissa kan till och med ha dekorativa detaljer.

”Foederkonstruktion innebär kontemplation och tålamod i ett slags gemenskap med träet och uppgiften vid handen”, skriver Cantwell. ”En byggnadsställning byggs upp som omsluter det pågående arbetet och ger foudrierna tillträde … I olika foderverk runt om i Frankrike såg vi hantverkare med verktyg och hakor i handen, som på olika sätt slätar ut kanalerna för en manskapsgata, övervakar den inre rostningen eller demonterar en foeder på 13 208 liter som är på väg till en italiensk kund, och varje foudriere funderar på exakt rätt sätt att göra allt. En typisk foederie tillverkar kanske 200 tankar per år, jämfört med de tiotusentals – i vissa fall till och med hundratusentals – mindre tunnor som produceras av de tillhörande kooperatorierna. Kranar och gaffeltruckar behövs för att flytta dem längs byggnadsfaserna, liksom ut genom dörren när de är färdiga, vilket är långt ifrån den välvilligt avvisande rullningen längs vägen för det enskilda fatet.”

Som Cantwell antyder är förflyttningen av en foeder ett allvarligt företag och kan bli katastrofalt om det inte görs med stor omsorg. Veckor av arbete och tusentals dollar kan göras ogjorda med en tung hand. Ofta måste foedern plockas isär bara för att ta sig in genom dörren, för att sedan mödosamt sättas ihop igen inuti, vilket var fallet för Anchorage Brewing Companys Gabe Fletcher.

Den här foedern tycks vara på väg ut genom dörren. Att rulla ett fartyg av den här storleken skulle sannolikt kräva betydande reparationer när det når sin destination, även om det kan ha varit det enda alternativet som arbetarna hade.

För att flytta en foeder måste dock en bryggare skaffa sig en. Detta är ingen liten bedrift i sig, eftersom utbudet vida överstiger efterfrågan. I likhet med marknaden för begagnade fat har hantverksbryggerier historiskt sett köpt foedermaskiner i andra hand, oftast från vinodlare som behöver färska foedermaskiner för sitt vin. Eller så byter vinodlaren ut en begagnad foeder mot en färsk foeder från foederiet till ett rabatterat pris. Foederiet kan sedan sälja den begagnade foedern vidare till en bryggare för ett högre pris, eftersom bryggarna ofta föredrar de mjuka noter som ett begagnat kärl ger.

Ett av de allt fler undantagen från regeln om begagnat är Asheville’s Wicked Weed, vars Funkatorium är österns första och bästa taproom som enbart innehåller sura och funk. Grundaren och huvudbryggaren Walt Dickinson köpte sin första foeder från en vingård i Kalifornien, med mindre tillfredsställande resultat. Sedan dess har han bestämt sig för att endast köpa nya foedermaskiner och väljer att köpa från Nadalié, ett franskt tunnbindningsföretag.

Asheville-baserade Wicked Weeds Funkatorium, den funkiga juvelen i sydöstra delen av landet. (Foto med tillstånd av Wicked Weed)

Trots de ökade fraktkostnaderna föredrog de amerikanska köparna ofta europeiska binderier på grund av deras expertis och arv. De är trots allt hantverkets stamfäder. Men Amerika har nyligen blivit hemvist för ett eget foederie, och även om det finns kooperativ i USA som kan underhålla och reparera, är St Louis-baserade Foeder Crafters of America den första i sitt slag.

Det yankee-baserade foederie America grundades av Justin Saffell och Matt Walters, som har tillverkat foederier av amerikansk vitek i ungefär två år, med kärl i storlekar från sju till 250 tunnor, till en kostnad av 6 900 dollar till 43 000 dollar respektive. Även om det kan tyckas orimligt är deras priser uppskattningsvis 20 procent billigare än den europeiska konkurrensen, även utan fraktkostnader.

Så vad innebär det att förvärva en foeder? Kostnaden för en foeder är bara ett av många överväganden på grund av den stora resurs- och riskinvesteringen. Man måste förstå de mest intima nycklarna i träslagringsprocessen och hur de kommer att skilja sig från ett fat till en foeder. Man måste också ha ett fast grepp om mognads- och blandningsprocesserna för foeder-öl, eftersom det snabbt kan vända till det sämre – eller till det bättre. Slutligen måste en bryggare som har en foedermaskin åtminstone känna till grundläggande underhåll av fat, vilket blir alltmer komplicerat när kärlets storlek ökar, även om det inte är helt annorlunda. I grund och botten bör alla som är intresserade av att skaffa en foeder först experimentera med ett standardfat; det är helt enkelt för mycket som står på spel.

New Belgiums träkällarchef Lauren Salazar för en detaljerad loggbok över varje öl i bryggeriets 64 foeders – hur de smakar, deras mognadsgrad och vad de kan blandas med. (Foto med tillstånd av New Belgium)

Se till del III, där vi diskuterar hur fat tillverkas från träd till stav.