Vad är det som gör ett bra vin… bra?

Vad gör ett bra vin… bra? Genom att förstå de processer som ingår i framställningen av ett stort vin kan du identifiera ett stort vin utifrån din egen smak. Det spelar ingen roll om du är samlare eller nybörjare i vinvärlden, en solid grund utgör grunden för hur du hittar bra kvalitet (oavsett pris).

Vad gör ett bra vin… bra?

Carlo Mondavi och jag satte oss ner för att diskutera processerna för val av druvor och vintillverkning inför en presentation. Målet med presentationen var att peka ut de viktigaste aspekterna av vad som definierar ett stort vin så att deltagarna skulle veta vad de ska leta efter när de söker efter ett stort vin. Vi bestämde att det var en bra idé att dela med oss av begreppen till alla 🙂

Vad gör ett bra vin…bra?

Vi kom fram till en lista med fyra pelare som i huvudsak sammanfattar vad som gör ett bra vin:

1. Goda druvor
2. God vinframställning
3. Långsiktig vision
4. Konst

”Att göra bra vin är en färdighet, att göra fint vin är en konst” -Robert Mondavi

Köp den främsta utrustningen för inlärning och servering av vin.

Allt du behöver för att lära dig och smaka på världens viner.

Läs mer

Druvor och vintillverkning: Vi är alla överens om att det krävs högkvalitativa ingredienser och exceptionella färdigheter för att göra utmärkt sushi (tänk på Sukiyabashi Jiro i Jiro Dreams of Sushi), så det är lätt att acceptera att samma idé också gäller för bra vin.

Långsiktiga visioner: Det finns många spännande nya vingårdar och vinproducenter, men de stora har en sak gemensamt: de tänker stort. Så snart vingårdens grundare tänker på att deras vingård kan fortsätta att existera efter att de är borta, tänker de annorlunda på hur de utvecklar sitt varumärke och, i slutändan, hur de gör vin.

Konst: Det finns en odefinierbar x-faktor i bra vin som är svår att kvantifiera på ett vetenskapligt sätt. Konst är också ett mycket personligt val som verkligen beror på betraktarens öga. Ju mer utbildad du är när det gäller att förstå konstens hantverk, desto mer sofistikerad/nyanserad blir naturligtvis din smak. Vinproducenter, liksom konstnärer, följer olika ideologier och dessa kärnkompetenser återspeglas verkligen i vinet.

Då konsten är ett personligt val kommer vi att fokusera på de kvantifierbara aspekterna (druvor och vinframställning) och lämna den roliga delen av att söka efter vinets konstsida till dig att utforska.

”Du kan göra dåligt vin med bra druvor, men du kan inte göra bra vin med dåliga druvor”. -Robert Mondavi

När man tar hänsyn till alla de många processer som är involverade i odling av stora druvor finns det i huvudsak två områden att ta hänsyn till:

• Terroir: Terroir är i huvudsak moder naturs inflytande på druvodlingen och omfattar klimat, jordmån och andra aspekter som har att göra med naturens värld.
• Årgång: Detta område omfattar de val som människor gör för att underlätta vinodling under ett enskilt år/årgång (dvs. beskärning, bevattning, jordbehandling, skadedjursbekämpning, skördetidpunkt etc.).

Terroir

Ordet ”terroir” kan betyda många saker för olika vinexperter så för enkelhetens skull har vi definierat terroir som en hänvisning till en regions klimat, jordmåner och flora.

Människor talar mycket om jordmån och klimat när det gäller vin, men det finns en tredje komponent som forskare nu börjar förstå mer: Flora.

Vad är flora?
Flora omfattar alla levande växter och svampar i ett visst område. Detta innefattar allt från träd, sagobuskar, gräs och blommor till mikrober som jäst och bakterier.

”Du kan hitta 50 000 jästpartiklar på en enda vindruva”
-Carlo Mondavi

Klimat

Klimatet innefattar inte bara vad som händer med vädret på en storregional skala, utan hänvisar också till små skillnader från plats till plats. Det finns egentligen tre detaljnivåer som kan observeras med klimatet:

1. Makroklimat
2. Mesoklimat
3. Mikroklimat

Makroklimat

Figuren ovan användes med tillstånd av författaren, dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).

Från det arbete som utförts av Dr. Gregory Jones, en miljöforskare vid Southern Oregon University, har vi lärt oss att olika druvsorter lämpar sig för olika makroklimat. Mycket enkelt uttryckt omfattar ett makroklimat den genomsnittliga temperaturen och graddagarna (solinstrålning) i en viss region under växtsäsongen. Utifrån diagrammet ovan kan vi snabbt se att vissa druvsorter lämpar sig bättre för vissa klimat (t.ex. pinot gris i ett svalt klimat eller sangiovese i ett varmt klimat). Utifrån denna information kan vi identifiera större regioner (t.ex. Napa Valley) som är bättre lämpade för vissa vinsorter baserat på deras genomsnittliga säsongsklimat.

Mesoklimat

En närbildskarta över Sonoma och Napa Valley som ligger strax norr om San Francisco, CA i North Coast AVA. Fullständig karta finns här

Om du ringer in ett steg djupare från makroklimatet kommer du att kunna lägga märke till subtiliteter mellan viner från olika vingårdar inom en och samma region. Mesoklimatet avser klimatskillnader i en omfattande region, t.ex. avståndet till en flod (där det kan vara svalare och dimmigt på morgonen) eller vinodlingens läge på en upphöjd sluttning. Mesoklimatets inflytande är delvis orsaken till att Napa Valley har delats upp i 16 olika sub-AVA (American Viticultural Areas).

Här är några grundläggande frågor som rör en vingårds mesoklimat:

• Är vingården belägen på en sluttning?
• Ligger vingården i en dal?
• Ligger vingården nära en stor vattensamling (sjö, hav, flod)?
• Vilken riktning vetter vingården åt?

Mikroklimat

Sluttligen går mikroklimatet ända ner till den enskilda vinstocken. Kanske finns det en del av vingården som är skuggig under vissa delar av dagen eller så finns det luftflöde i en del av vingården och inte i en annan. Det är mikroklimatet som påverkar en enskild vinstock att producera kvalitetsdruvor.

Teknik: I norra Italien har ett kooperativ som heter Cavit i Trentino utvecklat ett regionövergripande övervakningssystem som kallas PICA . Systemet övervakar förändringar och ger odlarna (genom meddelanden via iPhone) omedelbara åtgärder för vinodlingsförvaltning. För tillfället är PICA ett eget verktyg, men i takt med att odlarna utvecklar mer avancerad teknik kommer vi att få se ett aktivt jordbruk baserat på mikroklimatet.

Jordar

Glöm termer som Goldridge, Kimmeridgian och Jory… vad som är viktigt i jorden är dränering, pH, jorddjup och marktemperatur.

Vad som verkligen är viktigt med en jord är hur jordens bördighet påverkar vinrankorna under hela växtsäsongen. Det finns fyra grundläggande jordsammansättningar baserade på partikelstorlek:

1. Lera: Känd för att producera rika, strukturerade viner
2. Sand: Känd för att producera viner med högre aromer och något ljusare färgintensitet
3. Silt: En jord som är svårare att hantera (vinodlingsmässigt sett) och som kan ge mycket livskraftiga vinstockar som ger mer örtartade smaker, men när den hanteras kan den ge viner i en stil som liknar lera.
4. Lera: Lera är en jordart som är svår att hantera: Det intressanta med jordtyperna ovan är att om man tittar på alla de finaste, mest strukturerade och åldersbeständiga röda vinerna så växer de nästan alla på lerjordar som dominerar (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra, Bourgogne). Utöver detta växer de mest uppskattade aromatiska vinerna (som tysk riesling och Beaujolais) på sandiga/klippiga jordar.

   Komplexitet i jordarna = komplexitet i vinet
   Om de sköts på rätt sätt tenderar vingårdar med olika jordtyper att producera mer komplexa viner.

   Och grunda och/eller ofruktsamma jordar
   Ett kontroversiellt ämne som rör jordens kvalitet har att göra med jorddjup. Carlo Mondavi observerade hur Pinot Noir-vinstockar med grunda jordar (på vingårdar i sluttningar) spenderar mer energi under växtsäsongen på fruktutvecklingen och mindre på att bli livskraftiga (att göra gröna blad). Minskningen av den energi som spenderas på bladutveckling resulterade i viner med mindre örtkaraktär. Och även om vissa kan hävda att örtartade toner i vissa viner tillför komplexitet, växer många av de finaste vinerna på ofruktbara jordar.

   Vintage

   
   Varje årgång börjar i det ögonblick du plockar druvorna fram till nästa skörd på hösten.

   Alla de processer och förberedelser som görs under hela året fram till och med skörden definierar vinodlingens arbete.

   ”Ett bra vin odlas, inte görs”

   Harvest

   
   Termer i figuren: Brix är ett mått på sötma i druvor. pH, i den här bilden, visar en uppskattad syrahalt i ett vin som framställs av dessa druvor. pH är logaritmiskt och omvänt relaterat till syrahalt, så ett vin med ett pH på 3,5 har en syrahalt som är fem gånger högre än ett vin med ett pH på 4.

   Den viktigaste aspekten vid skörd är tidpunkten för skörden. När druvorna väl har plockats fortsätter de inte att mogna. I svalare regioner måste vinproducenterna ta hänsyn till väderförändringar och plocka före kraftiga regn. I regioner med varmt klimat kan en felaktig timing av skörden (även med några dagar) innebära skillnaden mellan ett friskt och fruktigt vin och ett slappt, övermoget vin.

   
   Refyllnad innefattar mer än bara druvornas sötma.

   Det är viktigt att sockernivåerna är tillräckligt höga för att kunna skördas, men sedan finns det också fenolisk mognad. Fenolisk mognad avser tillståndet för tanninerna i druvans kärnor (katekin) och skal (epikatekin). Vi talar ofta om denna typ av mognad när vi beskriver att ett vin har ”söta tanniner”. Druvor med mindre mogna frön och skal resulterar i mer strävhet och bitterhet i ett vin.

   Vissa druvsorter har lägre tannin naturligt och vinmakare kan plocka dem lite grönare för att lägga till textur och syra till ett vin (detta är vanligt förekommande med Pinot Noir). Andra druvsorter har hög tanninhalt (t.ex. cabernet sauvignon och nebbiolo) och det är bättre att plocka dem när den fenoliska mognaden i fröna och skalen är högre.

   Vinodlingsmetoder

   
   Goda vingårdar lutar sig mot hållbarhetssidan av spektrumet.

   Om man tar ett steg tillbaka och tittar på en vingård som helhet ser man att deras odlingsmetoder ligger någonstans på skalan för hållbarhet. De allra bästa vingårdarna med en långsiktig vision är hållbara. Och även om de flesta av oss tänker på hållbarhet som en miljöaspekt, omfattar den också sociala och ekonomiska aspekter. Var och en av dessa tre hållbarhetsaspekter (miljöansvar, social rättvisa och ekonomisk bärkraft) arbetar tillsammans och ger en långsam ökning av lönsamheten för att upprätthålla vingården, marken och samhället.

   Vad är permakultur? Permakultur är ett jordbrukssystem som är hållbart och självförsörjande. Det innebär planering för ekologisk och miljömässig utformning så att de resurser som finns tillgängliga på en tomt kan lagras och användas för att upprätthålla marken. Denna typ av jordbruksmetoder innebär att man observerar och arbetar med naturliga förhållanden för att bekämpa hinder i jordbruket (skadedjur, röta osv.). Det är hållbarhetens yttersta mål att vara självförsörjande, men det är inte alltid möjligt. Det är därför det finns olika typer av hållbarhetscertifieringar så att vi kan förstå vilka protokoll en vingård följer.

   Du kan läsa mer om de andra olika typerna av hållbarhetscertifieringar och vad de innebär här.

   Vintillverkning

   
   Även efter att jäsningen är avslutad fortsätter ett vin att förändras när det åldras.

   Efter att druvorna har skördats börjar processen att göra vin. Här har vinmakaren flera val som kan påverka den resulterande vinstilen.

   Det första valet är kanske det viktigaste och minst omtalade: Jäst. Jäst tillför vinet sin egen uppsättning smaker. Jästaromer kallas sekundära aromer och kan sträcka sig från jäst- och ölliknande aromer till kärnmjölk och till och med jordnära aromer (svamp). Medan de flesta viner produceras med kommersiellt kontrollerad och tillverkad jäst, framställs många av de finaste vinerna i världen med naturlig jäst (från regionens och vingårdens naturliga flora). Fermentering med naturlig jäst kan vara mycket svårare att hantera, men om vingårdarna och vingården har en hälsosam jästpopulation blir slutresultatet en komplexitet i vinet.

   Vinframställningsprocesser: Punchdowns och Pumpovers

   
   Druvskalen stiger upp till ytan i jäsningskammaren och några tekniker har utvecklats för att återintegrera dem i vinet.

   Processen med punchdowns och pumpa overs är att återintegrera druvskalen och -kärnorna i den jäsande saften så att rätt fenoliska extraktionsnivåer kan uppnås. Man kan relatera denna process till att röra om i grynen i en fransk press. Naturligtvis behöver olika druvsorter olika nivåer av extraktion för att utveckla positiva smakegenskaper (och inte de bittra, sammandragande eller svavelliknande aromerna). Generellt sett klarar sig Bordeaux-sorterna cabernet sauvignon, merlot, malbec och petit verdot bättre med en extraktion med högre intensitet (t.ex. pump overs) och lättare sorter (t.ex. pinot noir, syrah och GSM-blandningar) klarar sig bättre med en mer känslig extraktion.

   Vinframställningsprocesser: Fermenteringstemperatur

   
   Samma som det krävs rätt temperatur för att göra en god kopp te (kanske mellan 160-175º F / 70-80º C), måste vinet också jäsas vid rätt temperatur.

   När jästsvamparna äter druvsockret och omvandlar det till alkohol, ökar temperaturen under jäsningen. Denna temperaturökning gör att flyktiga aromer bränns bort och detta är inte nödvändigtvis bra. Man kan för det mesta anta att röda viner med mer blommiga toner ofta jäses vid lägre temperaturer (blomaromer är vanligtvis de första som försvinner), vilket innebär att vinmakaren gjorde sitt bästa för att bevara dessa flyktiga aromer i jäsningen. När temperaturen blir för hög uppvisar vinerna mindre fruktaromer och mer jordiga eller bakade aromer. Och även om detta inte nödvändigtvis är något dåligt (en chokladig Malbec någon?) tyder det på att inte alla ursprungliga aromer i vinet bevarades.

   OBS: Du kommer att märka att ett fåtal vinmakare använder hela klasar av druvor i sin jäsning. Inslagen av stjälkar kommer naturligt att sänka jäsningstemperaturen.

   
   När vinet är färdigjäst tillbringar det tid i ett kärl för att sedimentera och/eller åldras. Vissa lagringskärl tillför syre som ändrar vinets kemiska tillstånd och förändrar smakerna.

   När jäsningen är avslutad har vinframställningen fortfarande en bit kvar att gå. Valet av lagringskärl spelar en avgörande roll för vinets utveckling.

   • Tank: Rostfritt stål är tänkt att bevara de ursprungliga smakerna så mycket som möjligt. Den här typen av sättning används oftast för vita viner där blommiga och växtbaserade aromer är av största vikt.
   • Betong: Förvaringskärl av betong kan andas mer än rostfria kärl samtidigt som de håller en sval temperatur. Viner som lagras i betong har en högre nivå av bevarade fruktegenskaper, samtidigt som de fortfarande ser fördelarna med syreinträngning (för röda viner kan detta inkludera att mjuka upp djärva tanniner). Vissa tror att betong tillför en texturell känsla av mineralitet, men detta har ännu inte helt bevisats.
   • Ek: Eklagring ökar inte bara syreinteraktionen i vinet, utan när tunnorna är nya och rostade (”rostning” är i huvudsak att bränna och karamellisera insidan av tunnan för att skapa smaker), tillför de också smaker. De smaker som skapas är bland annat vanilj, kryddnejlika, rök, söt tobak och cola och orsakas av aromföreningar från eken.

   Läggning: Reduktivt vs oxidativt

   
   Valet av lagringskärl är egentligen där vinmakaren gör ett visionärt/konstnärligt val om sitt vin. Vissa producenter försöker bevara vinets naturliga karaktär så mycket som möjligt genom att använda neutrala (begagnade) fat som inte tillför ekaromer eller genom att lagra viner under längre perioder för att mjuka upp vinets egenskaper (syra, tannin osv.). De val som vinmakaren gör under lagringen kan vara det bästa stället att börja när du utvecklar dina egna preferenser.

   Finering och filtrering

   
   Ett annat val i vinframställningsprocessen är huruvida vinerna fineras och filtreras eller inte. Viner har ofta en lite disig färg på grund av upplösta aminosyror i vinet. Finningsmedel binder till dessa proteiner och de släpper ut ur vinet så att det blir klart. Förresten är de flesta finningsmedel ett protein av något slag (kasein från mjölk, äggvita, fiskblåsor osv.). Nästan alla vita, rosé- och mousserande viner finfördelas/filtreras på något sätt, men inte alla röda viner. Filtrering gör i huvudsak samma process som fining men med filter som har mikroskopiska hål.

   Förespråkare hävdar att fining/filtrering förtydligar och stabiliserar vinerna och motståndarna anser att de genom att inte filtrera sina viner ger dem extra textur och strukturella element för att de ska bli lagringsdugliga. Huvudproblemet med ofinerade och ofiltrerade viner är att konsumenterna inte gillar grumlighet i sina viner, särskilt inte i vita, rosé och mousserande viner.

   Förpackning

   
   Vinproducenterna har vid det här laget observerat framgångar för långtidslagring för både korkar och skruvkapslar.

   När det gäller buteljering är det många som tror att viner med skruvkapselförslutning inte är lika högkvalitativa som viner som innesluts med korkar. Detta är inte sant. Många högklassiga producenter väljer naturkorkar, men det finns många som vänder sig till skruvkapslar som en mer tillförlitlig metod (skruvkapslar orsakar inte korkskador). Faktum är att agglomererade korkar av låg kvalitet tenderar att vara mer problematiska än skruvkapslar. Vår enda slutsats är att båda metoderna lämpar sig för fin vinframställning.

   Hälsningar och salut!