Vad är äkta florentinska maträtter?

Beställning av traditionella rätter på semestern: en guide till autentiska maträtter i Florens

Då italiensk mat definitivt är en av de mer internationellt reproducerade maträtterna är det svårt för gäster som kommer till Italien att skilja på vad som är äkta italienskt eftersom alla redan har en uppfattning om vad som är ”italiensk mat”.

De är dock helt omedvetna om att det är en förvrängd representation beroende på var man bor och vem som introducerade den i det landet. Många gånger ignorerar deras erfarenhet helt och hållet det faktum att varje region i Italien – och ibland till och med varje stad – har sina egna speciella regionala ingredienser, recept och smaker. Japp, till och med italiensk mat kan delas upp i regioner där du hittar vissa rätter på ett ställe och inte på ett annat.

Så när du är i Florens bör du prova de rätter som traditionellt görs i Florens och som du inte hittar någon annanstans! Så vi tänkte ge lite hjälp med att navigera i menyn medan Florens så att du kan beställa de unika rätter som görs i staden.

Det första du bör notera är att brödet i Toscana är saltfritt, eller som florentinarna kommer att säga till dig ”sciappo” (uttalas shap-o). Detta som i stort sett innebär att slutprodukten är, åtminstone för många, intetsägande. Men lokalbefolkningen kommer att berätta att deras mat är smakrik och att de inte behöver extra salt eller något annat för den delen i sitt bröd. Så i allmänhet kommer du på restauranger i Florens (och i hela Toscana) inte att hitta saltat bröd på bordet, men om du vill bryta mot traditionen och är ute och handlar för dina egna måltider kan du be om ”pane salato” (bröd med salt).

En annan sak att notera: varje region, provins och stad är utomordentligt stolta över sin produktion av extra jungfruolivolja, men det betyder inte att alla restauranger bara serverar den lokala ”varan”. Om du är en olivoljesnobb, kontrollera etiketten på flaskan innan du häller den på ditt bröd för att undvika obehagliga överraskningar.

När det gäller vin så säger jag ofta till folk att det är svårt att göra fel med vin i Toscana, men om du ska välja husets vin och du verkligen vill ha lokalt… fråga då kyparen. Naturligtvis är det alltid roligt att välja en flaska från vinlistan – där vinerna normalt är indelade i regioner. Kom ihåg att hålla ett öga på hur mycket den utsedda föraren dricker, lagarna är ganska stränga och, ja, de verkställs. Ett annat bra alternativ: välj bara ett glas eller en ”quartino” (¼ liter) eller ”mezzo litro” (½ liter), vilket är lite blygsamt jämfört med en hel flaska och hjälper dig att motstå frestelsen att dricka upp hela flaskan.

Den sista generella saken som jag skulle vilja påpeka är att Toscaner, och det betyder även Florensborna, föredrar en pizza med mycket tunn skorpa. Om du vill ha något tjockare, leta efter en restaurang som annonserar ”pizza Napoletana”.

Nu sätter vi igång!

Antipast i Florens

Crostini Neri

Dessa är faktiskt ganska populära i hela Toscana, så om du letade efter något på listan över förrätter som är särskilt lokalt, kan du inte gå fel med denna rätt. Det är en leverpaté, vanligtvis kyckling (men vissa är kreativa och lägger till andra ”saker”) som serveras på skivade och rostade brödskivor.

Pasta som ”första” rätt

När man har varit i Italien lite grann kommer man att inse att italienarna aldrig äter sin pasta tillsammans med huvudrätten. Den serveras som en första rätt. Sedan tar de bort din tallrik och serverar huvudrätten… och salladen kommer sist, om du beställer den.

Crespelle alla Fiorentina

Denna extremt typiska pastarätt finns inte alltid på menyn, så när du hittar den… vet du att det är en klassiker sedan långt tillbaka ”förr”. Crespelle är den italienska versionen av en crêpe, och i det här fallet fylld med ricottaost (riktig ricottaost – mums!) och spenat, och sedan täckt med en krämig béchamelsås. Ibland kan du se att de lägger till en sked smakrik tomatsås och alltid en rejäl portion riven parmesanost. Denna rätt bakas i ugnen och serveras gyllenbrun.

Huvudrätter

Bistecca alla Fiorentina

Det skulle vara nästintill omöjligt att besöka Florens och inte inse att detta är en av stadens verkligt unika rätter. Den är nästan 5 cm tjock och kommer alltid med ben, bäst grillad över en livlig låga i cirka 3-4 minuter per sida, saltad på slutet. Denna maträtt är mytomspunnen i renässansstaden och frestande för köttälskare från när och fjärran. Den annonseras överallt, men det betyder inte att alla utmärker sig i att laga den så jag uppmuntrar dig att läsa artikeln av den lokala matbloggaren Elena som kan ge dig några tips om var du kan hitta den bästa biten florentinska steken!

Trippa & Lampredotto

Ännu en maträtt som du hittar i varje gathörn i princip för att den går att fördubbla som huvudrätt eller lättätet gatukök. Ett kreativt recept som accentuerar traditionen att använda alla möjliga köttbitar. Läs vår artikel för en detaljerad beskrivning av hur man gör denna favorit bland florentinarna eller, om du föredrar det kommer artikeln att berätta var de bästa ställena finns för att hitta en maträtt (eller panino) när du bor i Florens.

Peposo alla fiorentina

Italiensisk mat i allmänhet har sina rötter antingen hos den fattiga arbetarklassen med begränsade medel och resurser eller hos de ”rika och berömda” som familjen Medici. Denna maträtt har sitt ursprung i den första gruppen, där man använder de tuffaste köttbitarna och utnyttjar ugnarna i terrakottafabrikerna för att långsamt koka köttet över en låg låga täckt av rött vin, vitlök och massor av pepparkorn (därav namnet ”peposo” eller pepparkorn).

Baccalà alla fiorentina

I en inlandsstad som Florens är det svårt att föreställa sig att fiskrätter är så berömda. Baccalà, en saltad torskfisk, introducerades faktiskt till denna vackra stad i samband med att man bytte siden, ull och andra material med länderna i norr. För att inte skicka tillbaka båtarna tomma tog man med sig saltad torskfisk och skickade transporten tillbaka till Florens. En välsmakande kombination av fisk, tomater, lök och rosmarin som serveras med rostat bröd.

All’in zimino

Konceptet i denna maträtt är kött, fisk eller bönor smaksatta med en blandning av vilda örter som skulle variera beroende på var man bodde. Den verkliga specialiteten i Florens är Seppie in zimino, vilket betyder bläckfisk som kokas med en utsökt kombination av spenat, örter, lök och en gnutta tomatsås.

Bidrätter

Fagiuoli (Fagioli) all’uccelletto

Bönor, bönor och mer bönor. Florentinarna älskar sina bönor, och detta har märkts genom tiderna. Det italienska ordet för bönor är fagioli, men på dialekt blir det fagiuoli, genom att lägga till ett ”u” för att få fram ljudet. Den här särskilda rätten innehåller smaksättning av tomatsås och doftande salvia… vilket är det som ger den namnet all’uccelletto. Ibland står de vita havbönorna på menyn i sin naturliga form med vitlök, salvia och pepparkorn (ingen tomat), och ibland kan den innehålla korv… i alla kombinationer är de mycket smakliga!

Piselli ”alla fiorentina”

Piselli alla fiorentina står för gröna ärtor som kokas tillsammans med en klova doftande vitlök, färsk persilja, okokt pancetta (torkad bacon) och en rejäl skvätt olivolja…strax före servering.

Mixen av de söta ärtorna, vitlöken och olivoljan är en utmärkt ursäkt för att göra en ”scarpetta”…det italienska ordet för att städa av sin tallrik med en bit bröd.

Artichokes &Spenat

Det här är två vanliga grönsaker som man hittar i alla florentinska trädgårdar. Det sägs att Caterina de’ Medici avgudade spenat och begärde att den skulle finnas på bordet vid varje måltid. Faktum är att du kanske har lagt märke till att flera rätter har spenat som en av huvudingredienserna. Vanligtvis serveras den kokad och sedan sauterad med en rejäl dos olivolja. Du hittar kronärtskockor i alla dess varianter: fantastiska att äta råa (pizimonio), konserverade i olivolja, stekta, sauterade, med pasta, i en risrätt, och när de är i säsong passar de utmärkt till nästan alla huvudrätter!

Desserter

Zuccotto

Denna maträtt är väldigt florentinsk, men den är extremt svår att hitta på menyn. Det är lättare att hitta den i en konditori eller glassbutik. Men vet direkt på förhand att de normalt inte liknar originalreceptet. Det första namnet var ”Catherinas hjälm” (elmo di Caterina) eftersom den var formad som militärhjälmen som kallas ”zuccotto”. Vad är den gjord av? Föreställ dig en serveringsskål som är fodrad med tunt skivad kaka och fylld med sötad ricottaost och kanderad frukt (särskilt citronskal) och mandel. Ställ sedan in den i kylskåpet tills den är hård som gelato. Ät den uppochnedvänd på en tallrik!

Schiacciata Fiorentina

En mycket typisk florentinsk söt kaka som normalt sett bara brukar dyka upp under karnevalshelgerna. Men du kan hitta den nästan hela tiden året runt med tanke på dess popularitet. Det är en mycket enkel kaka som ursprungligen bakades med ister, vilket gav den namnet schiacciata unta (unta=fett), men med tiden har isteret ersatts med olivolja och den har nu en mycket lättare smak.

Schiacciata fiorentina tillagas vanligen i en rektangulär form, täckt med pulveriserat socker med motivet av den florentinska liljan eller ”giglio”, stadens emblem, på toppen…. riktigt dekadent är den när den skärs på mitten (som en smörgås) och man lägger ett lager vispad grädde eller vaniljpudding (som lokalt kallas crema pasticcera, vilket kan översättas till bakelsekräm) i mitten.

Zuppa Inglese

Legenden säger att en kock i ett engelskt hushåll strax utanför Florens, i bergen i Fiesole, var ganska sparsam. Efter teatime ville hon inte slänga de oätna kakorna (biscotti) så hon lade dem i ett lager med en flytande vaniljkräm och serverade dem till dessert. Du hittar ofta detta på menyn med en mäktighet av alchermes för att ge den lite röd färg eller som en gelatosmak … båda är mycket goda.

Gelato

Vad som lyckas vara en överraskning för alla (och inklusive många av lokalbefolkningen själva) är att gelato faktiskt har sitt ursprung här i Florens med arkitekten Bernardo Buontalenti. Och om du undrar, ja det skulle förklara varför du ibland hittar en smak som heter Buontalenti (eller Crema of Buontalenti). Läs vår artikel för att hitta några av de bästa gelatobutikerna i Florens.

Denna lista ska inte på något sätt hindra dig från att smaka på alla de läckra godsaker du hittar på menyn, den är bara tänkt att hjälpa dig att hitta några av stadens ursprungliga eller autentiska smaker. Ha kul på dina äventyr och skriv till oss för att berätta om du provat någon av dessa specialiteter… och vad du tyckte om dem!