Så här röker du grillade revbensspjäll

Det finns många bra sätt att tillaga grillade revbensspjäll, och alla görs i en rökugn. Du kan linda in revbenen under tillagningen eller låta dem vara som de är (eller göra en kombination), använda en torr rub och en sås eller ingen sås alls, och tillaga revbenen helt och hållet i rökaren för att få ömhet på insidan och utsidan, eller avsluta tillagningen på hög värme för att få en krispig utsida. Men oavsett vilken metod du väljer behöver du en del standardutrustning och ingredienser.

Vad du behöver

För att kunna följa den här metoden behöver du en traditionell grillköttrökare. Om du inte har någon rökare kan du prova att använda en gasolgrill, en kolgrill eller ugnen.

För din rökare måste du se till att du har gott om bränsle (kom ihåg att det här är en lång tillagningsprocess), oavsett om det är kol eller vad din rökare bränner, samt träbitar som hjälper dig att kontrollera värmenivån. Det är också praktiskt att ha en pålitlig kötttermometer, kraftig aluminiumfolie (om du tänker slå in revbenen) och en stor kniv. Sedan behöver du förstås revbensspjäll, en revbensspjällsrengöring och barbecuesås om du tänker såsa dina revbensspjäll.

Förberedelse av rökaren

Innan du lägger in revbenen i rökaren måste du förbereda rökaren flera timmar i förväg för att få den till rätt temperatur. Ungefär 6 timmar före tillagning ställer du in din rökare så att den håller en temperatur runt 110 C (225 F). Du vill ha en stark rök i början av tillagningstiden och igen mot slutet av tillagningstiden om du har för avsikt att tillsätta sås till revbenen medan de ligger i rökugnen. Detta görs genom att lägga träbitar till elden när du först lägger revbenen på rökaren för att tillaga dem.

När du väl har en bra stark eld igång med din rökare som är inställd på att hålla rätt temperatur är det dags att komma igång med att förbereda grillribborna.

Köpa och förbereda fläskribborna

Så avgörande som förberedelserna för rökningen är, är det lika viktigt att se till att du köper rätt revbensspjäll, liksom hur du förbereder dem för rökningen.

När du köper revbensspjäll vill du leta efter ett helt revbensspjäll som är jämntjockt genomgående; om revbensspjället är tunt på ena sidan och tjockt på den andra kommer det inte att tillagas jämnt. Det ligger naturligtvis i revbensspjällets natur att de har en köttig sida och en mindre köttig sida, så det går inte att få en perfekt jämnhet. Det är bara att leta efter ett revbensspjäll som inte är alltför skevt.

När du tar hem revbensspjällen måste du göra lite arbete. Först trimmar du revbenen så att det inte hänger något av dem. Se till att du skär bort alla lösa köttbitar eller fett, eftersom dessa torkar ut under tillagningen. I denna trimning ingår att ta bort membranet, vilket är den viktigaste trimningsuppgiften för en bra rack med rökta revbensspjäll. Membranen är ett hudlager på bensidan av ribbsteken och detta hårda material hindrar smak och rök från att nå köttet. Vid tillagning vid låga temperaturer förblir membranet segt och försämrar matupplevelsen.

Det goda är att det är lätt att ta bort membranet om man gör det på rätt sätt. Börja i ena änden av stången och arbeta dig med en trubbig kniv under membranet längs ytan på det sista benet. Med hjälp av en pappershandduk tar du tag i membranet och skalar bort det. Ibland kan du få det med ett enda grepp, och andra gånger är racket lite envis och det kan ta några försök att få bort större delen av membranet.

Applicera en Pork Rib Rub

Rubbningen är din bästa källa för att smaksätta dina grillribbor. Den appliceras innan revbenen går in i rökaren, vilket ger smakerna i kryddblandningen hela tillagningstiden för att sjunka in i köttet och ge revbenen mycket extra smak. Du kan använda en söt rub, en kryddig rub eller en smakrik rub – valet är ditt. Kom ihåg att heta kryddor mjuknar under tillagningstiden, så om du vill ha dina revbensspjäll kryddigt heta måste du göra rubben mycket kryddig (eller tillsätta en kryddig barbecuesås på slutet).

Med dina revbensspjäll trimmade och din rökugn varm är det dags att lägga på rubben. Om du applicerar rubbet för tidigt kommer dina revben att få en ”skinksmak” och de kan bli uttorkade; genom att applicera rubbet närmare tillagningstiden får du all smak utan att köttets konsistens förändras av saltet och kryddorna.

Rubbet ska appliceras på hela ytan av revbensspjällen, och i ett tillräckligt tjockt lager för att täcka köttet ordentligt. Oroa dig inte om inte hela rubbet fastnar på köttet – det är bara så mycket kryddor som fastnar på revbenen, och det är precis så mycket du vill ha. Från och med nu vill du vara försiktig med hur du hanterar revbensspjällen. Ju mer du hanterar revbenen desto mer rub kommer att falla av.

Placering av fläskribbor på rökaren

Vetenskap om hur din rökare fungerar är avgörande för att kunna producera en bra grill. Du vill se till att dina revben utsätts för jämn värme, så om du vet att det finns en varm punkt i din rökare ska du ha en plan för att hantera den. När du placerar dina revben i rökaren får du inte blockera luftflödet; ett jämnt luftflöde runt revbenen (och genom rökaren) är mycket viktigt. Placera revbenen i mitten av matlagningsområdet där röken kan röra sig jämnt runt alla sidor av racket.

Om din rökare inte har mycket utrymme kan du överväga att köpa ett revbensspjäll. Med ett tillbehör till revbensspjäll kan du stapla revbenen på sidorna så att du får plats med fler revbensspjäll i din rökugn än om de ligger platt.

När du placerar revbenen i rökugnen ska du se till att du inte sträcker ut revbensspjällen; om du sträcker ut spjälken kan köttet bli hårdare när det är helt tillagat. (Köttet krymper när det tillagas och du vill hindra det från att hända.) Gör i stället tvärtom: När du har placerat kotletten i rökmaskinen trycker du ihop den försiktigt från ändarna. Detta gör att köttet (och fettet) drar ihop sig jämnt under tillagningen.

Inpackning av revbenen

Du kan bara låta dina barbecuerivaror röka som de är, men många svär på det som kallas för 3-2-1-metoden. Siffrorna hänvisar till antalet timmar som revbensspjällen kokar inplastade och utplastade i rökugnen: 3 timmar utan att vara inlindade i rökugnen, 2 timmar lufttätt inlindade i kraftig folie i rökugnen och sedan den sista timmen utan att vara inlindade i rökugnen.

Denna process gör att revbenen utsätts för rök i 4 timmar (3 timmar först, sedan den sista timmen), medan de ångas i sin egen saft under de mittersta 2 timmarna. Denna metod gör revbenen mörare, men kan också leda till att de blir lite för mjuka. Om du vill att revbensspjällköttet ska sitta fast vid benet kan du kanske hoppa över inpackningen. Om du däremot föredrar revbensspjäll som faller av benet bör du definitivt linda in dem under de 2 timmarna.

En hel revbensspjällsrad bör rökas i ungefär 6 timmar. Under de första timmarna är det när köttet absorberar mest röksmak, så se till att du producerar en bra mängd rök under denna tid.

Om du använder baby back ribs bör tillagningstiden vara cirka 5 timmar. Om du vill linda in dina baby backs, förkorta den första inlindningsfasen till 2 timmar.

Färdigställande av revbenen och användning av en barbecuesås

När dina revbensspjäll börjar bli nästan färdiga (håll utkik efter en innertemperatur runt 170 F/75 C) är det dags att fundera på hur du vill att revbensspjällen ska serveras.

Den första frågan du måste ställa dig är om köttets yta. Rökta revbensspjäll är mjuka från början till slut. Vissa människor vill dock att deras revbensspjäll ska vara lite krispiga på ytan. För att göra detta tar du ut revbenen ur rökaren och placerar dem över en hög, direkt värme. Detta kan göras över elden i eldstaden om din rökare har en sådan, eller på en gasolgrill. Tricket är att lägga revbensspjällen på hög värme i ungefär 2 minuter per sida. På så sätt blir ytan krispig och ger revbenen en fin krispig konsistens. Om du gör på detta sätt vill du inte ha sås på revbenen innan de kommer på hög värme eftersom socker, som är en huvudingrediens i de flesta såser, brinner vid 265 F. Om revbenen har sås på sig kommer såsen att brinna vid denna intensivare värme.

Om du gör revbenen knapriga kan du applicera såsen efter att de har kommit av den höga värmen. Pensla på barbecuesåsen och sätt tillbaka revbenen i rökaren en stund så att såsen kan sjunka in. Låt dock inte revbenen ligga kvar för länge; kombinationen av den låga och långsamma värmen och barbecuesåsen kommer att mjuka upp ytan på revbenen igen och du kommer att förlora det krispiga utsidan. Om du är orolig för att detta ska hända kan du helt enkelt applicera såsen, skära upp revbenen och servera.

Om du inte får revbenen att bli krispiga på ytan bör du börja applicera såsen mot slutet av tillagningstiden. Om du har lindat in revbenen börjar du applicera såsen så snart folien tas bort. Genom att lägga på såsen och fortsätta röka revbenen får du mer rök i såsen. Grillsåsen kommer att koka upp på ytan och göra revbenen klibbiga, men inte drypande i sås (om du vill att de ska vara drypande kan du fortsätta att tillsätta sås). Om du vill ha extra röksmak, lägg i mer ved vid det här laget.

Vila, skärning och servering av grillade revbensspjäll

Som allt annat kött som du tillagar är det viktigt att låta revbensspjällen vila innan du skär ut och serverar dem. Detta jämnar ut värmen och låter den naturliga saften sjunka tillbaka i köttet. För ett revbensspjäll bör du låta köttet vila i cirka 10 minuter efter att du tagit ut det ur rökaren. När de har vilat är det dags att skära upp revbenen och servera dem. Försök att inte låta revbenen ligga för länge, annars torkar köttet ut.

För att skära revbenen tar du en bra vass köttkniv i ena handen och revbensspjället i den andra. Det är lättast att skära upp revbenen genom att ställa dem stående på den köttiga sidan (benen ska sticka ut lite på ovansidan). Nu kan du helt enkelt föra kniven ner genom ribbsteken mellan benen. Om du leder den ner direkt mellan benen bör du lätt kunna föra kniven igenom.

Om dina revben är ”fall-off-the-bone”-mjuka vill du lägga revbenen ner, med benet uppåt, och skära dem så bra du kan. Om revbenen är mycket mjuka kommer köttet att slitas sönder lättare än det går att skära. Var försiktig annars kommer du att förlora formen på revbenen och helt enkelt få en hög med revbensspjäll.

Den sista delen är att notera dina revben. Är de för mjuka? Inte tillräckligt mjuka? För sött? För kryddig? Om du antecknar din process kommer du nästa gång du röker ett revbensspjäll att kunna göra nödvändiga justeringar.