Karamellisering: Det'är vad som gör att maten blir brun när du lagar den

Karamellisering är en av de många förändringar som sker när mat utsätts för värme, en process som vanligtvis kallas ”tillagning”. Proteiner som kött och ägg blir fasta och ogenomskinliga. Grönsaker ändrar färg och mjuknar. Fetter blir flytande. Stärkelse sväller och expanderar som små svampar.

Kolhydrater, sockerarter som finns i stärkelse och i frukt och grönsaker, blir gyllenbruna och bildar nya smaker när de utsätts för höga temperaturer. Denna omvandling kallas karamellisering, och det är faktiskt bokstavligen den process som gör att socker förvandlas till karamell. Karamellisering orsakas i sin tur av pyrolys, som är en bred kategori av förändringar som ett ämne genomgår när det utsätts för vissa temperaturer.

Kött är ett annat livsmedel som blir brunt när man tillagar det, och detta beror också på pyrolys. Men skillnaden är att när det gäller kött orsakar pyrolys en reaktion i aminosyrorna i proteinet (den så kallade Maillard-reaktionen). Medan med kolhydrater reagerar pyrolys med sockerarter, vilket orsakar karamellisering.

Torr värmekokning krävs för karamellisering

I vare sig proteiner eller stärkelse kräver effekten av pyrolys höga temperaturer. När det gäller vanligt socker (eller sackaros) börjar karamelliseringen vid cirka 320 F. Fruktos, som finns i frukt, grönsaker och honung, karamelliseras vid en mycket lägre temperatur, cirka 230 F. Med Maillardreaktionen börjar brynningen vid cirka 310 F.

Vad detta innebär är att karamellisering och brynning endast kan ske i en matlagningsmiljö med torrvärme. Det beror på att den högsta temperatur som vatten kan nå är 212 F och det är inte tillräckligt varmt för att pyrolysera socker eller proteiner. Du kan alltså inte karamellisera något genom att koka det, låta det sjuda, pochera det eller något liknande som innebär att det tillagas i vätska.

Karamellisering sker med rostat bröd och bakat bröd i allmänhet. Det är samma deg på utsidan av brödet som på insidan. Den enda skillnaden är att utsidan utsattes direkt för den varma luften i ugnen, vilket fick den att karamellisera och bli brun. Degen inuti brödet utsattes endast för annan deg, som innehöll vätska, och nådde därför aldrig en tillräckligt hög temperatur för att bli brun. Karamellisering ger visserligen nya färger och nya smaker, men inte nya vitaminer eller andra näringsämnen.

Fritering och karamellisering

Ett annat roligt faktum är att fritering uppenbarligen ger gyllenbruna färger, trots att pommes frites tillverkas genom att de sänks ner i varmt, flytande fett. Hur kan en vätska vara torr? När det gäller fett anses det vara torrt eftersom när du friterar är fettet hetare än vattnets kokpunkt. Detta innebär att allt vatten i maten (åtminstone i den yttre delen av den) kokas bort, och sedan börjar karamelliseringen. Alla de bubblor du ser när något hamnar i fritösen är vattnet i maten som kokar bort.

Nya smaker bildas

En annan effekt av karamelliseringen är att den bildar nya smaker, bland annat smaker som du kan beskriva som smöriga, eller söta, eller nötiga, eller rostade. Var och en av dessa smaker är resultatet av skapandet av smakföreningar (dvs. kemikalier) som biprodukter från pyrolyseringsprocessen.

Dessa föreningar kan i själva verket isoleras och sedan tillsättas i livsmedel. När du ser något som kallas ”naturliga aromer” i ingrediensförteckningen är det ofta vad de är.