Hur man navigerar i den franska ostkursen

Marjorie Taylor och Kendall Smith Franchini’s anläggning i Beaune, den pittoreska medeltida huvudstaden i Bourgogne, är ett nästan perfekt porträtt av det franska lantlivet. Här finns hälsningar i stil med Skönheten och odjuret och möten med stadens många hantverkare, en livlig bondemarknad som fungerar som en plats för umgänge, utflykter genom vingårdarna längs Route des Grands Crus i en Citroën 2CV från 1983 och timslånga fester med en internationell skara vin- och matentusiaster, som alla har dragits till Beaune på grund av terroiret och livskvaliteten.

Den amerikanska mor-dotter-duon, som sällan är utan sina snygga linneklänningar, korgar och leenden, har bidragit till att göra Beaune till ett kulinariskt resmål under det senaste decenniet med sin matlagningsskola och butik The Cook’s Atelier, som är respekterad av lokalbefolkningen och besöks av resenärer från hela världen. Bakgrunden av kopparredskap, gamla köksredskap och en stor Lacanche-spis kompletterar bara fantasin.

I deras debutkokbok The Cook’s Atelier: Recipes, Techniques and Stories From Our French Cooking School (Abrams 2018) erbjuder de läsarna en chans att ta med sig delar av deras liv i Bourgogne in i sina egna hem.

För Taylor och Smith Franchini börjar det med en förståelse för betydelsen av marken och människorna som samlar in och producerar de bästa ingredienserna från den. Kärnan i deras matlagningsfilosofi – och som presenteras i vinjetter genom hela boken – är de bönder, vinodlare, trädgårdsmästare, slaktare och bagare som de har utvecklat nära relationer med under årens lopp, och vars traditioner de strävar efter att bevara och dela med sig av till sina gäster.

Men den här 400-sidiga kokboken är inte bara ren inspiration: Det är en grundlig referens till deras förråd i Bourgogne, med vägledning om viktiga matlagningsmetoder, säsongsbetonade menyer bestående av mer än 100 recept, köksritualer och tekniker som de insisterar på att alla kockar kan behärska. Med ett särskilt utdrag ur sin nya bok delar kvinnorna med sig av sin favoritglädje (och en viktig del av varje fransk sammankomst): osträtten.

Förståelse av osträtten

En måltid i Frankrike skulle inte vara komplett utan en osträtt: ett välkommet mellanspel mellan huvudrätt och dessert. I Frankrike kan en osträtt serveras i stället för dessert, tillsammans med en rustik boule och kanske lite färsk frukt. Fransmännen skulle aldrig servera den före en måltid, eftersom de anser att osträtten är ett utmärkt sätt att uppmuntra gästerna att stanna kvar vid bordet lite längre och är en perfekt ursäkt för ytterligare en flaska vin.

Fransmännen tar sin ost på stort allvar. Den berömda franska gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin skrev en gång: ”En efterrätt utan ost är som en vacker kvinna som saknar ett öga”. Och med hundratals sorter att välja mellan skulle du kunna prova en ny ost varje dag i ett år utan att behöva upprepa dig. Varje region i Frankrike har sina egna specialiteter, och många har beteckningen AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) eller AOP (Appellation d’Origine Protégée), som identifierar ursprungsregionen eller ursprungsbyn och de traditionella produktionsmetoderna.

Vi är lyckligt lottade som har en otrolig ostbutik i Beaune, Fromagerie Hess, och vi köper ofta ost där, eller från våra favoritproducenter på marknaden. Vi serverar alltid en ostkurs under den långa franska lunchen efter våra matlagningskurser, med våra lokala favoritsorter. Vi delar med oss av vår vän Yans ostar, särskilt hans Tomme de Brebis (lagrad fårmjölksost), Couronne Marguerite (askbelagd getost) och La Gabarre (en mjuk, säsongsbetonad getost från Morvan). Vi köper Frédérics Tomme de Chèvre (en lagrad, pressad getost), liksom Colombier Fermier (en mjuk, rund, lokal komjölkost) och Époisses, Bourgognes berömda, stickande, guldfärgade ost som är så krämig att den kan ätas med en sked. Andra favoriter är Saint Marcellin och Saint Félicien – krämiga komjölkostar från Rhône-Alpes. När vi förbereder osträtten vill vi gärna inkludera val från Bourgogne och andra regioner i Frankrike. De finaste ostarna är fortfarande opastöriserade. Detta bidrar inte bara till smakprofilen, utan innebär också att osten är levande och, precis som vin, kommer att utvecklas och mogna med åldern. När du besöker en specialiserad ostbutik, se till att berätta för osthandlaren vilken dag du planerar att servera din osträtt, så att de kan göra det bästa urvalet för dig, beroende på hur mogna varje ost är. Det är viktigt att servera osten i rumstemperatur för att kunna njuta av dess smak och konsistens. Ta ut den ur kylskåpet minst en timme före servering.

En efterrätt utan ost är som en vacker kvinna som saknar ett öga.

När vi förbereder vårt ostbord ser vi till att inkludera en mängd olika typer (komjölk, fårmjölk och getmjölk), texturer, färger och affinages (åldrar). Osträtten handlar lika mycket om presentation som om smak, så du vill se till att urvalet är visuellt tilltalande. Som regel gillar vi att servera udda antal – vanligtvis fem, sju eller nio ostar åt gången, beroende på antalet gäster. Vi presenterar vår osträtt i generösa klyftor eller hela rundor på vintage träbrädor, eller ibland under antika ostkupoler, tillsammans med en lämplig ostkniv.

Det är vanligt att man väljer en skiva av varje ost från brädet. Kom ihåg att börja med den mildaste osten och arbeta dig fram och reservera den sista tuggan för den starkaste osten. Vid servering ska du tänka på ostens ursprungliga form när du skär upp skivorna – om du till exempel skär från en liten rund getost, skär en liten klyfta från rundan och fortsätt. Om osten redan är skuren i en kil, skär en tunn hel skiva från sidan i stället för att skära av spetsen. Tanken är att alla ska få samma andel ost och skorpa. Om någon börjar med att skära av toppen eller ”näsan” på osten, skulle den sista gästen som serveras få kvar bara skorpan.

Osten kan förvaras separat i grönsakslådan i kylskåpet i några dagar, löst täckt med ostpapper eller pergamentpapper. Förvara aldrig ost i plastfolie, eftersom det hindrar den från att andas.

Osträtten är en höjdpunkt vid alla franska sammankomster, och det är en av de många nöjen med att bo i Frankrike som vi helhjärtat har anammat. Vi uppmuntrar dig att föra in denna tradition på ditt bord.

Från The Cook’s Atelier av Marjorie Taylor och Kendall Smith Franchini, utgiven av ABRAMS c 2018.