HUR GÖR MAN FÖR ATT SKÄRA BORT DET FUZZIGA SKALET PÅ PERSIKOR?

Q-Persikor har aldrig stört mig, men nu tycker jag inte om hur det känns i munnen när jag äter persikor. Jag skulle vilja skala persikorna innan jag använder dem. Min mamma brukade skala dem med en liten skalkniv. Att använda en kniv verkar vara det mest logiska sättet att skala dem, men jag undrar om det är det bästa sättet. Det verkar som om mycket fruktkött och juice går förlorat i processen.

G. Martins, Kankakee

När persikosäsongen börjar kommer många människor att bestämma sig för om de ska skala eller inte skala. Persikoskinnet är ätbart och många tycker att det är helt acceptabelt när man äter det ur händerna. I vissa recept, t.ex. glass, tårtor och pajer, anges dock att persikorna ska skalas innan de används. Om bara en persika behövs kan det faktiskt vara klokt att skala dem som din mamma gjorde. En liten vass kniv, som används med en lätt och försiktig hand, är ganska effektiv. Större arbeten kan göras effektivare med varmvattenmetoden. Så här går det till:

För en stor kastrull med vatten till kokning. Lägg i flera persikor åt gången och se till att alla är helt nedsänkta i vattnet. Håll dem i vattnet i ungefär 30 sekunder, plus eller minus några. Mogna persikor behöver mindre tid, fasta, något undermogna persikor behöver lite längre tid. Målet är bara att lossa skalet, inte att koka persikorna.

Ta bort persikorna med en stor hålslev och håll dem under kallt rinnande vatten tills de är helt kalla vid beröring. Gör sedan med en liten kniv en skåra i skalet för att lossa det. Därefter bör skalet glida av mycket lätt. När skalet har avlägsnats kommer fruktköttet att missfärgas, så använd persikorna snabbt eller kasta dem i en liten mängd citronsaft.

Denna metod för skalning kan för övrigt även användas för nektariner, aprikoser, kiwi och tomater.

Q-Jag är förbryllad över recept som kräver osaltat smör, men som sedan fortsätter med att kräva att det ska vara salt i dem också. Varför inte bara använda saltat smör som de flesta har till hands. Är detta någon slags konspiration för att sälja två olika sorters smör?

R. Hemphill, Chicago

En konspiration? Nej. Det som återspeglas i användningen av osaltat smör är en aktuell smakpreferens hos många kockar som tycker att den söta smaken av osaltat smör är mer tilltalande. Salt tillsattes ursprungligen till smör för att fungera som konserveringsmedel. I och med kylningens intåg var det inte längre nödvändigt att salta smöret, men då hade de flesta människor vant sig vid smaken.

Enligt Terry Nagle, kommunikationsdirektör för Land O`Lakes, den Minnesota-baserade smörtillverkaren, utgörs 20 procent av företagets smörförsäljning av osaltat smör, och det har skett en betydande ökning under de senaste fem åren. För många är smaken den viktigaste egenskapen hos osaltat smör. Smaken av grädde, som smöret tillverkas av, är mycket söt och delikat. Redan den minsta mängd salt maskerar den rena smaken. I recept där andra smaker dominerar kommer ofta den söta gräddsmaken att överskuggas, men i recept som pundkakor, smörsåser och croissanter, där smöret är den huvudsakliga smaken, föredrar många kockar osaltat smör.

Det finns också en fråga om kontroll. Genom att använda osaltat smör och sedan tillsätta salt vet man exakt hur mycket salt som finns i receptet. Mängden salt i en smörstång varierar beroende på tillverkare. Land O`Lakes använder ungefär 7,5 gram per pund. I osaltat smör ersätts saltet av en liten mängd extra fukt, enligt Nagle. Detta har dock ingen effekt på recepten.

Slutsatsen är denna: osaltat och saltat smör är utbytbara, baserat på personliga preferenser. Om ett recept kräver osaltat smör, använd gärna saltat i stället.

Q-Jag har ett recept på skinka och gryta med gröna bönor som min familj är mycket förtjust i. När jag sätter ihop det och bakar det direkt är det bara bra. Ibland gillar jag att göra den dagen innan, lägga den i kylskåp och sedan baka den vid middagstid nästa dag. När jag gör detta blir grytan mycket vattnig. Varför är det så och finns det något jag kan göra för att förhindra det?

Mrs D.R. Senger, Dundee

A-Det finns flera faktorer som bidrar till att grytan blir vattnig när den kyls ner. För det första tenderar grönsakerna – i det här fallet gröna bönor och champinjoner – att avge vätska när de står och står. Till viss del kan man kontrollera detta genom att koka grönsakerna först, tills alla spår av fukt har kokats bort.

Men fortfarande kommer ytterligare fukt att ackumuleras.

För det andra och viktigare är att grytan har en vit såsbas som är gjord av kokt mjöl och smör som späds ut med mjölk. Mjölbaserade såser har en tendens att brytas ner och separeras. I stället för mjölet kan du kanske prova att byta ut majsstärkelse, som är mindre benägen att gå sönder. Eftersom majsstärkelse är ett kraftigare förtjockningsmedel än mjöl kan du minska den till hälften.

Det är vad vi gjorde i Tribunes testkök. När grytan var monterad ställdes den i kylskåp över natten innan den gräddades.

Efter gräddningen var såsen ordentligt tjock, vilket tyder på att majsstärkelsen hade hållit måttet. Vår smakpanel tyckte att mjölken kunde minskas eftersom det var ganska mycket gräddsås.