Hur Alex Stupak skapade juvelen i sitt Empellón-imperium

av Richard Martin

När Alex Stupak lämnade sitt jobb som konditor på det berömda WD~50 för att öppna en taco-restaurang 2011, såg NYC:s insiders inom livsmedelsbranschen på med en blandning av nyfikenhet och förvåning. Sedan spreds ryktet om att den nystartade Empellón Tacqueria faktiskt var bra, och restaurangen i West Village blev ett av de första stoppen på foodies ”det är nytt så jag måste kolla in det”-vågorna. I New York Times kallade Sam Sifton den ”en av de mer fängslande restaurangerna som öppnat de senaste månaderna”.”

Sex år senare är Empellón Tacqueria en väletablerad kvartersfavorit, och Stupak har öppnat en rad olika varianter på temat – ett exklusivt ställe i East Village som bygger på det mexikanska köket, Empellón Cocina, som han stängde i förra veckan, Empellón Cantina, en smutsig taco- och tequila-bar i East Village, och nu den nyöppnade Empellón, som för att låna från Mr. Sifton, är den mest fängslande restaurang som öppnats under de senaste månaderna i New York City. Den här restaurangen, som ligger bredvid en Rolex-handlare i det tjusiga Midtown Manhattan, är Stupaks juvel, en restaurang i två våningar som visar upp hans intelligens, kreativitet och känsla för att använda det mexikanska köket som ett skyltfönster för explosiva smaker.

Som Stupak själv är restaurangen fräck. Kritiker (och konsumenter) har klagat på tacos för 14 dollar och uppåt (två per beställning) och krabbnachos för 30 dollar med ”queso” av sjöborre. Den konst som kockägaren har beställt omfattar keramikskulpturer direkt från en dystopisk sci-fi-film som står i centrum i matsalen. Och vad du än gör, gå inte fram till Stupak och fråga honom hur Empellón hanterar frågan om äkthet – en känslig fråga (som förra veckans Portland-bråk visade) som jag gjorde misstaget att ta upp i början av denna stundtals kontroversiella och insiktsfulla intervju, efter en spektakulär lunch med uni på rostat bröd med äggsallad och tacos med spettstekt nötkött. Här är vad Stupak hade att säga om detta och mer, i detta samtal som har redigerats och komprimerats (men inte tonats ner).

New York-borna förväntar sig äkthet nuförtiden. Hur hanterar du det?
Varför varje gång vi börjar prata om mexikanska, varför kommer ordet autentiskt upp?

Vi har Taco Bell här –
Det är en intressant sak att vi 2017, med all denna utveckling, måste bli smartare när det gäller hur vi tänker på dessa saker. Folk tänker inte på det franska köket som ett etniskt kök. Så du kommer aldrig att träffa Daniel Boulud och fråga honom om det lyriska köket och dess äkthet och hur det kan översättas hit. Därför att vi ser vita människor som en sak och vi ser bruna människor som en annan sak. Det är verkligheten.

OK, så vad betyder det för Empellón?
Vad Empellón gör är att vi kallar oss för mexikanskt inspirerade, och jag tror att vi är en av de enda som kallar oss för det, men jag tror att vi är en av de enda som verkligen menar det.

Det verkar som om mycket av den mexikanska maten antingen är autentisk – vilket vi verkligen kan komma in på det dumma ordet, för det är dumt – men du kan åka till Mexiko och säga att de gjorde detta i Oaxaca så du kan skriva ner receptet och säga låt oss göra det här. Jag har aldrig varit ett fan av det. Det är en förlorare och förlorare. Du gör det perfekt eller bättre och serverar det till någon och en av två saker händer: antingen har de ingen referenspunkt för det, eller så har de det. I båda fallen misslyckas man. Om de inte har det, kan du inte få in dem. Du har tagit det ur sitt sammanhang. Om du har ätit barbacoa för första gången i Oaxaca har du nu en referenspunkt för den – inte bara smaken utan också miljön där den produceras.

Vi är ett steg längre bort. Världens Rick Baylesses – och det han gjorde var innovativt och jag respekterar det som fan – de gör detta här och vi omformaterar det på ett sätt som dessa människor kommer att förstå. Jag förstår det. Det är inte vad jag gör. Jag tar det konceptet och sedan ett steg längre. Jag försöker att utplåna referenspunkten, för det mesta. Det finns inget totalitärt sätt som vi gör någonting på Empellón.

”Det jag gör är inte tillägnelse. Det jag gör är att låta mig inspireras av något och ta bort det och manipulera det och vrida det så mycket att folk kommer att säga: ”Vad är mexikanskt med det?”

Vad är en maträtt som talar om det?
Betorna som vi serverar här. Jag hörde från en av mina servitörer att en av de tre relevanta kritikerna i New York har kommit för sitt planerade antal besök och att den recensionen kommer ut nästa vecka eller när fan det nu är. Vi serverar en maträtt med gula rödbetor kokta i kokosvatten, dressad i aromatisk olja av korianderfrö och chipotle chile och under den ligger denna kokosnötscrema där vi tar kokosmjölk och fermenterar den på samma sätt som man fermenterar mjölk till crema Mexicana, och ovanpå allt detta ligger ett grönt chiliris – ett grönt vatten som har alla smakerna av salsa verde gjorda till snö, och det ligger på toppen. Så vi serverade det till den här personen som ska vara en av de geniala smaksättarna i New York-köket och han sa: ”Vad är det mexikanska med det?”. Så det är ett intressant uttalande. Och det är lite skrämmande, för dessa människor är inflytelserika och de är smakbildare och de utformar hur folk tänker – mycket mindre än vad de skulle vilja göra i vår tid när saker som Yelp och Instagram är mycket mer inflytelserika, så de borde vara rädda för det. Men för mig finns det många mexikanska saker med det. Koriander är till exempel en växt som är Mexikos ört – en av många, men det är örten. Så cilantro bär på frön som kallas koriander, så du tror att mexikaner slänger korianderfrön?

Min poäng är att ingen kommer att tro att det är en mexikansk maträtt här. Och det är faktiskt målet. Att utplåna det mexikanska i den är vikten för mig, och det är inte en förolämpning. För mig är idén om att ”Låt oss lära oss det här receptet i Mexiko och ta med det hit till det kosmopolitiska New York och göra det, eller göra en vackrare version av det”, för mig är det tillägnelse. Det jag gör är inte tillägnande. Det jag gör är att låta mig inspireras av något och ta bort det och manipulera det och vrida det så mycket att folk kommer att undra vad som är mexikanskt med det. Jag tycker att det är bra.

Äkthet är återigen inte aktuellt –
Allt man är en outsider till är ett etniskt kök, ett utländskt kök. Men ingen tänker på det på det sättet. När man tänker på fransk matlagning som en uppsättning tekniker, som ett matlagningsspråk eller en matlagningsdisciplin, så titta på vad fransk matlagning som ett etniskt kök har gjort. Ingen kommer att gå till Le Coucou och om det finns lite yuzu-juice kommer de att säga att det här är oäkta. Ingen kommer faktiskt att ge fan i var kocken Daniel Rose kommer ifrån eller om han lagar autentiska rätter från det land han kommer ifrån.

Okej. Daniel Rose är en amerikanskfödd kock som lagade mat i Frankrike i 20 år innan han öppnade Le Coucou.
Ja. Ingen oroar sig för hur Alsace-mat Jean-Georges mat är; ingen oroar sig för hur Lyonnaise-mat Daniel Bouluds mat är. Det är dubbelmoral, och det är inte bara mexikanskt. Thailändska, mexikanska, indiska – alla dessa kök där vita människor är rädda för att gå dit och dricka vattnet, vi tänker på det på ett sätt, och när vi tänker på dessa eurocentriska kök på ett annat sätt.

För mig är det mer än en översättningslek. Jag försöker inte översätta det. Jag försöker använda det som en livslång inspirationspunkt. Om du hör ett band som Radiohead och frågar vem som är deras största inflytande och de säger Michael Stipe och R.E.M., men de låter inte alls så, men jag slår vad om att de drog referenser eller hur de kom fram som en inspirationspunkt. Det är fascinerande för mig.

Har det här varit en utveckling eller utvecklade du den här känsligheten innan den första?
Det har kommit senare. Om du hade frågat mig om min första restaurang hade jag sagt att jag är utbränd av molekylär gastronomi och att jag bara vill gå i helt motsatt riktning. Det är vad jag skulle ha sagt.

Det du gör här på den nya restaurangen är mer vågat.
En aning. Det är inte så långt framskridet ännu. Men ja, jag lärde mig något om mig själv i processen är att jag inte kan låta bli att vrida på det och manipulera det. Man arbetar för en kille som Wylie (Dufresne, från WD~50), man arbetar för en kille som Grant av en anledning. Man råkar inte snubbla över dessa jobb. Man provspelar för dessa jobb, och man måste mörda det för att få ett sådant jobb. För mig handlar det fortfarande om kreativitet. Tillbaka till Radiohead/R.E.M.-analogin: det är mina influenser, det är min utgångspunkt… Jag älskar den utvecklingen. Empellón har alltså förändrats mycket. Det kommer att förändras mer och mer och mer och mer och mer. Mitt mål är att om några år vill jag inte att det ska vara folks mexikanska favoritrestaurang, jag vill att det ska vara deras favoritrestaurang.

Låt oss prata om rätten med uni på rostat bröd, som var en av höjdpunkterna på min lunch. Den bekräftar din poäng – den är mexikanskt inspirerad, men jag kunde ha ätit den på en nyamerikansk restaurang i Santa Barbara.
Exakt, du skulle kunna servera den rätten på Wildair eller Contra i morgon. Nu kan jag förklara den yucatekanska matlagningen och vissa nyanser av den.

”Jag vill inte att min kreativitet ska förstöra någons lunch. Jag vill att det här ska vara en bra restaurang i centrum också.”

Gillar du ägget?
Det finns en märklig mängd hårdkokta ägg i det yukatekanska köket. Det finns i allt – i deras tamales, hackade; deras enchilada är papadzules, pumpinfrösås, hackade hårdkokta ägg. När saker och ting blir hyperubiquitära till den grad att de blir lama och spelade, gillar jag faktiskt att lägga in dessa saker i menyn och att på sätt och vis visa upp dem för de kognoscenti som säljer ut. Jag hatar avokado på rostat bröd. Jag tycker att det är dumt. Men jag visste att om jag lägger äggvitsallad på rostat bröd så låter det så jävla hälsosamt – regeln är inte att kunden behöver känna till referenspunkten, utan regeln är att jag verkligen har en. Det var en disciplin som jag lärde mig genom att arbeta med Jordana Rothman på vår taco-bok . Jag hade aldrig skrivit en bok tidigare och hon är hårdför. Att skriva är en fascinerande disciplin eftersom man fryser en idé i tiden. Den är frusen. Det får dig att ifrågasätta varför, till exempel varför finns det här? Så jag tänkte att om jag inte kan förklara det, varför gör jag det då?

Så för att gå tillbaka till min första restaurang, titta, du kan få en fantastisk kycklingtaco med salsa verde, och jag kommer aldrig att ta bort den från menyn för det skulle bara göra mina kunder upprörda, och det är en bra taco. Men du ser inget sådant här. Om du frågar mig om någon av rätterna på min meny har jag ett svar på tre punkter för alla rätter. Men i allmänhet vill jag bara att folk ska tycka om det. Jag vill inte att min kreativitet ska förstöra någons lunch. Jag vill att detta ska vara en bra restaurang i centrum också.

Låt oss prata om centrum. Du shoppade runt efter en plats för din nyaste restaurang. Varför hamnade du här?
Six år senare är en restaurang först och främst en fastighetsaffär. McDonald’s är inte ett restaurangföretag. Om man tittar på deras inkomster är de ett fastighetsbolag. Så det börjar med affären. Vi hittade ett mycket attraktivt utrymme och kunde få det, och det råkade ligga i centrum. Vi tittade på alla projekt – vi tittade på South Street Seaport, Hudson Yards, World Trade. Vi hade alla dessa affärer på bordet. Jag är varken David Chang eller Andrew Carmellini. Dessa killar är fantastiska, men jag ville inte vara en avbetalning som försöker ge intäkter till ett nytt område på Manhattan. Jag känner till samtalen bakom kulisserna med utvecklarna: Vi behöver den italienska killen, vi behöver den asiatiska killen och vem ska vara den mexikanska killen? Jag ville inte vara det. Detta är inte knutet till ett hotell. När vi väl visste att affären var bra och att vi blev förälskade i lokalen, efter allt detta, älskade jag idén om att placera detta här eftersom ingen skulle göra det. Om jag inte hade tagit detta skulle det ha blivit en restaurang som Modern eller en Fig & Olive eller en Blake & Todd och jag älskar att jag serverar tacos bredvid en jävla Rolexbutik. Det är något med det.

Jag var nyligen på Empellón Al Pastor. Den är ung och rolig, den passar East Village –
Min första restaurang i East Village var ett misslyckande när det gäller att ta hänsyn till grannskapet. Jag tänkte inte på det. Jag var inte en restauratör ännu. Jag tänkte inte på den nivån. Nu är det den enda nivå jag tänker på. Det finns saker jag vill göra med Empellón. Vi är inte nödvändigtvis ett tacomärke. Och jag vet att det är förvirrande eftersom alla mina restauranger serverar tacos och vi skrev en bok om tacos. Jag satte tacos här av funktionella skäl eftersom jag visste att på lunchen kommer folk att äta en sallad och två tacos och gå därifrån, och jag visste att de skulle bli förälskade i det eftersom tacos är mer intressanta än en smörgås eller en hamburgare. Det är något fascinerande med bläckfisk, spettstekt nötkött eller grodlårstacos.

Hur är det med prissättningen? Jag har sett en del skrikande om nötköttstacos för 18 dollar (två per beställning), men ingen verkar klaga på alla hamburgare för 20 dollar.
Det är en viktig punkt. Jag älskar tacos men anledningen till att jag älskar dem mest är att det är en mycket mer cerebral sak på grund av kostnaden. Ta nötkött: mal det och lägg det på en bulle som restaurangen inte tillverkar och jag skulle kunna ta 28 dollar för det. 38 dollar, vem bryr sig? Men så fort det blir en taco blir folk som: ”Hans priser är verkligen medelklass, två tacos kostar 14 dollar, skämtar du med mig?” Genom att ta ut kampen med tacos har jag ett argument, men jag har ett argument som jag redan har vunnit. Jag menar, bläckfisk, typ två bläckfisk tentakler. Bränn dem, tillaga dem perfekt, lägg på några vackra tillbehör och lägg det direkt på en tallrik. Vad är det värt? Det är som en tallrik för 18-24 dollar. Lägg samma mängd mat med samma garnering, samma kärlek, på en tortilla. Min ståndpunkt är att jag bara har gjort det mer värdefullt. Och jag säljer den faktiskt för mindre. Men folk tycker att jag är för hög? Du förstår hur det kan vara stötande.

Och lunchen med prix-fixe för 35 dollar verkar generös med tanke på omgivningen.
Självklart. Jag vill att det här stället ska vara ett fynd. Jag vill att det här stället ska ha den godaste maten i en rolig miljö. Vi byggde det på två nivåer av en anledning. På kvällen är det bara happy hour. Men du kan fly från det. Jag kan placera dig på en dejt eller i ett affärsmöte och du kommer att få en trevlig, lugn upplevelse här uppe.

Al Pastor Jag tror att jag fick rätt. Det finns två typer av affärer i East Village som jag kommer att kalla kvintessensen. Jag modellerade Al Pastor efter en av dem. Jag tänker på Prune – liten, charmig, ambitiös, men inte krånglig. Ofta kan bartendern vara värd eller verkställande direktör. Det gjorde jag inte med Cocina. Cocina var tänkt att vara mitt fuck you till min taqueria. Som om jag skulle kunna göra fina maträtter. Och jag vill fortfarande göra det en dag. Men det måste vara precis rätt. Om du visar mig en kock som har varit verksam i 30 år och har flera restauranger, så är det en affärsman. Oavsett om du gillar affärer eller inte, om du gillar att stanna i branschen och göra ditt avtryck, är det bäst att du sätter dig in i det. Det är bäst att du börjar lära dig att gilla det. Jag vill väldigt gärna driva en fin restaurang. Men man kan inte låta kockens ego tvinga in något på en plats där det inte hör hemma. Man kan inte sätta den runda pinnen i ett fyrkantigt hål. Jag kunde ha gjort detta till en fin restaurang. Min instinkt var att de flesta människor som arbetar eller till och med bor i det här området inte vill ha en fyra-rätters prisfixe-meny för 160 dollar per person. Här kan man äta hur många rätter som helst eller inte. Så långt så bra.

Jag byggde den här. Vi blev kontaktade. Utvecklare sitter i er matsal. De gillar er mat. De gillar stämningen. De tror att det kan fungera. Så de säger: ”Vi ska börja bygga dessa åt er”. Jag anser inte att detta är en finrestaurang, men det är en högre genomsnittlig kassa, borden är större och det finns utrymme mellan dem. Det är en lite finare restaurang än West Village. Så den här restaurangen som vi sitter på kommer förmodligen att vara den modell som kommer att börja informera dem utanför New York City.

Du måste utveckla det här varumärket?
Det är ett spel. Det finns ingen moral i det. Det finns inget rätt sätt. För varje person du pratar med som är en framgångshistoria och som säger att det är så här jag gör det, finns det ett gemensamt tema: Det upprepar sig aldrig. Allt är väldigt unikt. Ur mitt perspektiv är det nuvarande klimatet: Växa eller dö. För oundvikligen kommer en av våra restauranger att stänga. Om du har en restaurang och alla dina ägg ligger i den korgen kommer förr eller senare något att hända. Om du har en restaurang och det bara är middag fem dagar i veckan, då har du verkligen alla dina ägg i en korg.

Inte förvånande med tanke på din bakgrund som konditor är efterrätterna här utsökta och uppfinningsrika. Jag har just ätit majsglass tacos, och jag blev varnad för att inte bita i tacohållaren.
Vi hade gjort det.

Och folk försökte äta dem?
Du måste ge dem en varning. Jag bad tillverkaren att få det att se ut som en rostad maräng eller ett bakverk och hon gjorde ett riktigt bra jobb. Vi har aldrig haft någon incident, men vi har serverat den till folk och sett dem plocka upp den som om de skulle bita i den.

Det verkar som om designen på den här restaurangen var mycket genomtänkt.
Jag är mycket stolt över designen. I min första restaurang var min attityd: ”Jag ska stå i köket. Ni gör det.” Och ett år senare insåg jag att jag hade en restaurang som jag hatade. Men det var mitt fel eftersom jag inte engagerade mig i den. Cocina var samma sak. Al Pastor är ironisk eftersom det är en mycket ren bar som jag designade för att den skulle se smutsig ut. Den ser smutsig ut med avsikt, men den är väldigt ren. Det ser ut som CBGB på ett sätt men det finns inga fruktflugor och ingen gammal öl. Det var första gången som jag sa: ”Killar, jag bestämmer och jag fixar det här”. Jag gillar inte kreativitet genom kommittéer. Jag vill att alla i teamet ska göra sin sak som de är bäst på och som ingen annan kan göra. I slutändan är jag ägaren och skaparen av varumärket, så restaurangens utseende är viktigt för mig.

Vilka konstnärer har du beställt för detta utrymme? Det finns mycket konst!
Sylvia Ji, Dennis McNett och Biata Roytburd. Det är tre konstnärer som finns med i alla Empellóns. De är välkända konstnärer, men när det gäller restauranger har de bara funnits på mina restauranger och de kommer bara att finnas på mina restauranger. För det mesta älskar jag deras arbete, men även i New York använder alla samma tio arkitektbyråer. Vi är inte annorlunda, men tack vare Sylvia Ji och Dennis McNett, som gjorde träsniderierna, och Biata Roytburd, som gör alla dessa galna surrealistiska keramikarbeten, ser jag till att jag kan få ett mycket unikt utseende som framför allt inte kan kopieras.

Så du har äntligen fått allt med den nya Empellón?
Min dröm är att jag har fyra restauranger i New York City som täcker hela skalan, inte bara när det gäller prisnivå utan också den typ av atmosfär som jag gillar på restauranger. På det sättet är vi på väg dit, men vi är ofullständiga. Cocina är nämligen inte korrekt. Cocina är fel. Och jag måste rätta till det. Al Pastor är den bar jag gillar att vara på. Jag gillar hög musik. Jag gillar det sjaskiga elementet. Jag gillar barmat. Så jag byggde den på det sättet. Jag behöver min restaurang med enbart avsmakningsmeny, så vad gör du? För att göra en lång historia kort: Det finns mer att göra i New York. Men efter det vill jag egentligen inte ha restaurangerna 5, 6 och 7 i New York.

Varför inte? Är du rastlös eller är det dags att flytta till andra städer?
Det är några saker. Ja, jag är rastlös. I New York kan jag förbli rastlös med dessa fyra saker. Sedan kan vi göra nästa fas av Empellón, vilket är att sprida detta till andra städer, vilket är anledningen till att jag tittar på London eller Los Angeles eller var som helst.