Hoshigaki hemma

”Vad händer om jag måste åka bort från stan?” frågade en person i miniatyrstorlek på min Zoom-skärm. ”Ska jag ta med mig persimonerna?” Han lät bekymrad.

”De klarar sig bra på egen hand i några dagar”, svarade Sonoko Sakai, en matskribent från Los Angeles och ledare för vår workshop i tillverkning av hoshigaki (de senaste åtta åren har hon undervisat personligen, men i år övergick hon till virtuell undervisning). ”

Hoshigaki (från de japanska termerna hoshi, som betyder torkad, och kaki, persimon) är torkade persimoner som tillverkas med en sekelgammal teknik som är både otroligt enkel och löjligt arbetskrävande. Varje persimon måste skalas, bindas, hängas och försiktigt masseras varje dag i fyra till sex veckor, tills de uppnår den perfekta nivån av torkad men ändå smidig konsistens och mörkt söt, varm kryddig smak. Med tiden kristalliseras fruktens naturliga sockerarter till en pudrig vit hud över hela ytan, den uppskattade ”sockerblomningen” som skiljer hoshigaki från mer vardagliga torkade frukter.

Persimmons är en älskad säsongsbetonad godbit i Japan, där konserveringsmetoder som inläggning och torkning är vanliga. ”Jag minns att jag körde genom landsbygden som barn och såg rader och rader av djupröda hoshigaki som torkade i solen varje höst. De var helt enkelt vackra mot den blå himlen, som något från ett vykort”, säger Sakai. I mer än 50 år fick hennes föräldrar ett paket med hoshigaki som innehöll de mycket eftertraktade gozen shirogaki, eller kejserliga vita persimoner, som producerats av en enda familj i mer än 250 år och som fått sitt namn för att hedra kejsar Meiji, som enligt uppgift var en stor beundrare. ”Mot slutet av året firar vi inte bara skörden utan ser också framåt mot det nya året. Rött ger eld, lycka och lycka, vilket är anledningen till att vi ger persimoner som nyårspresent”, förklarar Sakai.

Hon förväntade sig aldrig att hitta hoshigaki i södra Kalifornien förrän hon träffade Jeff Rieger, ägare till Penryn Orchards, en liten gård i norra Kalifornien som producerade cirka 400 pund hoshigaki år 2020. Han började göra hoshigaki 2003, efter att ha köpt sin fruktodling av en pensionerad japansk ingenjör som hade planterat åtta olika sorters persimonträd på fastigheten, vilket är en del av en lång jordbrukstradition i området. Japanska invandrare strömmade till Sierra-fotbergen öster om Sacramento på 1920-talet. Många arbetade som jordbrukare och drog nytta av områdets unikt sura jordmån för att plantera fruktträd, och de använde sig av tekniker för konservering av frukt, som till exempel hoshigaki. Efter att ha träffat Sakai på Santa Monica Farmers Market lärde Reiger och hans partner henne tekniken, som hon i sin tur erbjuder i sina egna kulinariska workshops.

Investeringen i tid och ansträngning har fått vissa att jämföra hoshigaki med Kobe-beef, som kräver att boskapsuppfödarna dagligen masserar sina nötkreatur för att uppnå rik marmorering. Även om jämförelsen är lockande är det i själva verket en mycket mer lättillgänglig process att tillverka hoshigaki. ”Vem som helst kan göra det – allt man behöver är tillgång till frukten, en kniv och lite snöre”, säger Rieger. ”Men det tar otroligt mycket av din egen personliga tid, och du kan inte fuska med processen. Så om någon ger dig en låda betyder det att de bryr sig tillräckligt mycket om dig för att investera mycket tid och ansträngning i din gåva.”

Under loppet av året från helvetet hade jag cyklat igenom en mängd ambitiösa matlagningsprojekt och nått något av en kulinarisk bottennotering. Efter att ha gjort bröd, bönor, utarbetade lasagner, curryrätter och grytor var min aptit borta, och jag överlevde i veckor på frysta röror och hämtmat från Trader Joe’s.

Då, i november, instängd hemma och desperat efter en uppgift som inte kretsade kring en skärm, såg jag att Sakai erbjöd virtuella klasser. Jag har haft turen att smaka på hoshigaki i Japan, och som nyinflyttad i Los Angeles är jag fortfarande förvånad över de rikliga persimoner som växer fritt i folks bakgårdar. Eftersom jag gillar enkla rutiner för den mentala hälsan var utsikten att göra hoshigaki tillräckligt för att locka mig ut ur mitt kök.

Tyvärr finns det dussintals olika typer av persimoner, men de två vanligaste är höga, droppformade hachiyas och hukiga fuyus som påminner om miniatyrpumpor. Fuyus kan ätas råa och krispiga, medan hachiyas är munslevande och sammandragande tills de är mycket mogna. De blir så mjuka att de nästan spricker genom skalet och blir till en söt, sipprande, geléaktig gegga. Hoshigaki tillverkas av fasta hachiyas med bara en liten touch av mjukhet (och helst en stjälk som är tillräckligt lång för att hänga upp frukten). Jag klippte frukt från en grannes träd (”Vi vet ändå aldrig vad vi ska göra med dem”, sa de till mig), men hachiyas är också lätta att hitta i asiatiska livsmedelsbutiker, på lantbrukarmarknader och på vissa Whole Foods och andra kedjor.

När mina klasskamrater och jag satte oss i vår Zoom, gick Sakai igenom processen med oss. Vi klippte runt toppen av frukten för att skapa en liten hylla för att slinga snöret, skalade av skalet som en potatis och knöt en slipknut runt varje stjälk. För persimoner utan stjälk rekommenderar Sakai att man sätter in en steriliserad skruv av rostfritt stål i toppen av frukten och knyter snöret till den.

Sakai instruerade oss att doppa varje persimon i en kastrull med kokande vatten i en sekund eller två för att sterilisera dem. Andra svär på ett snabbt dopp i konjak eller vodka, och ytterligare andra hoppar över detta steg helt och hållet. ”Hoshigaki är som att göra vin: Det finns många olika stilar, olika frukter och olika årgångar”, säger Rieger. ”Vissa tillverkare gör en sak. Det finns inget rätt sätt.”

Men en sak som alla tillverkare av hoshigaki kan enas om är att mögel är fienden. Det är viktigt att hänga upp hoshigaki på en torr och varm plats där luften kan cirkulera. ”Inga fuktiga källare”, säger Sakai. I Japan brukar frukten hängas för att torka på bambustänger utomhus, men det går också bra att hänga dem inomhus. ”Om du kan hitta ett torrt, soligt fönster är det där de trivs bäst”, säger hon. Jag improviserade lite och använde en tvättstång framför en glasdörr. Vänner har helt enkelt knutit snöret till spikar eller krokar längs en fönsterbräda.

Kakifrukterna hänger ostört i en vecka för att torka lite innan massagen börjar, även om ”massage” kanske är en liten överdrift. Sakai rekommenderar att man börjar med en försiktig beröring en gång om dagen, genom att trycka lite grann innan man arbetar sig upp till en lätt massage (ingen klämning!). Med tiden kommer frukten att börja mjukna och skrumpna, vilket bildar en elegant klyftig yta med djupa spår i det vikta skalet.

Tiden kommer att variera, inte bara med varje sats, utan från persimon till persimon, vilket är anledningen till att det är viktigt att vara uppmärksam på den långsamma utvecklingen av varje frukt. En liten sockerskorpa kan börja bildas efter några veckor, men den riktiga sockerblomningen kan ta månader, och den kommer att fortsätta att bildas även efter det att frukten har packats. Sakai säger att man ska dra ner hoshigaki när de är fasta men fortfarande lite smidiga och göra ett smaktest. Köttet ska vara tuggigt och fuktigt, med en mustig sötma och blommig arom. Hoshigaki kan förvaras i en lufttät behållare i över ett år eller ges till vänner som kommer att uppskatta frukterna av ditt arbete.

Både Sakai och Rieger råder till att njuta av hoshigaki som de är, skivade i små bitar, medan andra föreslår att man njuter av dem tillsammans med te och en bit lagrad stark ost. Sakai gör också en traditionell nyårssallad med lätt kryddad daikonradis, morötter och skivad hoshigaki.

Ovanpå sin skönhet och smak erbjuder hoshigaki en annan belöning: en långsam, lugnande process som känns som balsam för just detta ögonblick. Jag arbetade in persimmonmassage i min morgonrutin, mellan kaffe och stretching, och fann den taktila processen som en välkommen kontrast till min annars skärmorienterade dag. ”Det är ett sätt att komma i kontakt med maten och med naturen, vilket är så lätt att missa i det moderna livet”, säger Sakai. ”Man kan inte klaga på pandemisk trötthet när det finns så mycket man kan göra hemma. Sitt inte framför tv:n. Gå och massera dina persimoner.”