Gör din bästa ESB

En hjälpsam läsare påpekade nyligen för mig att min artikel ”Make Your Best Bitter” egentligen inte innehöll något recept för någon särskild English Pale Ale. Det är rimligt, låt oss då tala om Cadillacen bland English Pale/Golden ales, Extra Special Bitter (ESB)! Detta är en av mina favoritstilar, och när jag vill veta om ett bryggeri är på rätt väg att göra bra saker, är det en av de ”sura tester” öl som jag använder för att ta reda på det. Och eftersom jag just såg en vän lägga upp en bild på den öl som den här ölen är baserad på – en viss smördegstung Oxfordshire mörkare än blek English Pale Ale – kändes det som ett för bra sammanträffande för att ignorera.

Style

Vissa människor (som tittar sig i spegeln) hamnar ofta i bråk om vad som är och inte är en ESB. Å ena sidan är ”Extra Special Bitter” helt enkelt en annan English Pale Ale – det råkar bara vara den som är starkast och kan innehålla lite mer maltsmak. Andra hävdar att ”ESB” som stil nu och för alltid är knuten till den namngivna Fuller’s-versionen, med dess högre ABV, rikare och fruktigare smak och starkare humle. Jag tänker inte gå in på det, men det räcker att säga att det mesta av det som vi betraktar som ”ESB” inte är i Fuller’s stil, på gott och ont. Stilen är dock tydligt engelsk, med en betydande komplexitet i malten (även om den vanligtvis är av den lägre Lovibond-sorten), ett ganska högt IBU-till-gravitationsförhållande och engelsk smak/aromahumle och jäststammar. Detta är också en stil som gynnas av en viss ”vattenmedvetenhet”, eftersom många exempel inte bara har en hög bitterhet utan också en flintig karaktär på bitterheten som får den att verka högre än vad den faktiskt är.

Ingredienser

Detta är ett ganska enkelt recept, egentligen. Som ordspråket säger: ”Ju bättre fisk, desto lättare sås”, och nyckeln här är att skaffa bra, autentiska ingredienser. Thomas Fawcett är den bästa för mig när det gäller grynen: Åtta pund (3,6 kg) Maris Otter och ½ pund (227 g) vardera av Fawcett 45L och 65L. I lättare bitterämnen väljer jag vanligtvis Fawcett 45L och Victory, men här vill jag att rikedomen ska komma fram, inte bara rostningen. Du kanske också ibland hör att du bör tillsätta Lyle’s Golden Syrup eller annat invertsocker till dina ESB:er. Jag ska inte säga att du inte ska göra det, men jag ska säga att jag har experimenterat med dem och aldrig märkt någon skillnad överhuvudtaget. Dessa tre maltsorter borde mer än väl räcka till och borde få dig till en ABV på cirka 5,3 %.

Hoppning är en enda humle i fyra olika tillsatser: East Kent Goldings. Ett uns (28 g) vid 60 minuter, ¾ uns (21 g) vid 30 och 10 minuter och sedan ½ uns (14 g) vid flamning. Det borde ge dig ungefär 35 IBU vid 5 % AA.

Jäst är enkelt här: London ESB, Wyeast 1968. I de flesta öl gillar jag det inte eftersom jag inte gillar att vara en diacetylvakthund, och i mina andra bitterrecept föredrar jag den stenhårda London III, men det här receptet är bättre med bara lite smörkola, och de bär-, päron- och citrusestrar man får från en något varm, don’t give-a-damn about diacetyljäsning är bara enastående.

Process

Denna öl tillverkas i jäsningskammaren. Det är inte mycket som gäller för mäsk eller kokning (men om ditt vatten är på den mjukare sidan bör du öka dina sulfater tills de åtminstone balanserar din klorid), men jäsningstemperaturen är nyckeln. Börja i hög grad på 60-talet (68°F/20°C bör vara bra) och öka något efter 5-6 dagar till 70°F (21°C). Du vill ha estrarna, och du har inte så mycket emot diacetyl, men du vill inte ha en smörbomb. Den lilla ökningen i slutet kommer att uppmuntra till lite rening, men den höga inledande jäsningstemperaturen kommer förmodligen att ge dig en del diacetyl som ger dig en trevlig smörig bakgrundssmak och en lite slät smak i gommen som bitterämnena och vattenprofilen kommer att minimera.

När det gäller kolsyrenivån gillar jag ESB på en högre nivå än fatnivå, på strax under två volymer koldioxid. Den bör fortfarande vara mycket drickbar, men du vill ge kunden vad de betalar för (även när du ger bort den), och om den ska vara ”extra” något kan du få klagomål om de uppfattar den som tunn eller vattnig. Oroa dig inte: de flesta är vana vid de gasexplosioner som de flesta barer vevar in i sina fat, så även vid 1,9 volymer kommer det fortfarande att kännas pittoreskt och fatliknande!

En sista anmärkning om processen: om du har kapaciteten rekommenderar jag inte att sätta denna öl på kväve. Det kommer definitivt att framhäva de runda, rika, karamell- och smörkola-smakerna, men det är lite väl mycket. Det är som den där gången jag hade en Lactose Cream Ale: det verkar som om det borde passa bra, men det slutar med att det blir för mycket av det goda.

In Closing

Det här är inte din Fuller’s ESB, men det är en gedigen version som, med rätt ingredienser, kommer att återskapa den typ av smaker som du hittar på pubar över hela England vilken dag som helst, på gott och ont! Detta är ett skyltfönster av engelsk malt och humle och häller en vacker lysande juvelfärgad orange. Vad mer kan man begära? Skål, allihop.

Låt Josh visa dig hur du kan diagnostisera, beskriva och åtgärda de där irriterande off-flavors i Craft Beer & Brewing Magazine®:s online-kurs, Troubleshooting Your Beer. Anmäl dig idag!