Four Seasons, London: ”En solidaritetshandling som också ger mig stekt anka” – restaurangrecension

Four Seasons, 12 Gerrard Street, London W1D 5PR (020 7494 0870). Förrätter £3.20-£12.80, portion stekt anka £11.40, halv £14.40, huvudrätt £9.30-£20.50, viner från £17.80, öl £4.50

Det är efter middagen som vi verkligen märker det. Londons Gerrard Street en lördagskväll brukar vara restaurangens motsvarighet till en mosh pit: en böljande skara hungriga människor, doften av bränd wok i näsborrarna och reflektionen av de bronserade och glänsande stekta ankorna som trängs i fönstren på Chinatowns huvudstråk i ögonen på dem. Ikväll var det en rusning före biografen, som vi fastnade i. Men nu är klockan nio på kvällen. Gågatan är glest befolkad och genom panoramafönstren sitter stolar och bord öde och tomma. Jag har aldrig sett det så här förut.

Efter det kinesiska nyåret i slutet av januari, när nyheten om det framväxande coronaviruset spreds, ”gick affärerna bara ner”, säger Jackie, vaktmästare på Four Seasons på nr 12, med en hand som gör en svepande gest som ett flygplan som störtar till marken. ”Vi vill ha tillbaka affärerna, men vi kan inte göra något åt det”, säger hon med en sorgsen axelryckning. ”Folk är rädda.” Eftersom ett otäckt virus har brutit ut i en stad 5 500 mil från London lider Storbritanniens kinesiska samhälle. För, ni vet, kineser. Det finns rapporter om misshandel på gatorna, om asiater som undviks i kollektivtrafiken. Inom den kinesiska restaurangsektorn går affärerna dåligt. Mamman till en anglo-kinesisk vän kallar det ”hälsorelaterad rasdiskriminering”. Det spelar ingen roll vilken ursäkt man väljer för sin rasism. Det är fortfarande rasism.

Detta är alltså en recension med ett enkelt budskap: gå och stöd din lokala kinesiska restaurang. Gå och visa dem att etnicitet inte är en markör för sjukdom. Jag behövde inte gå till filialen av Four Seasons på 12 Gerrard Street för att skriva om den. Jag äter där ensam ungefär en gång i månaden och tar ett gulklätt bord i ett hörn av en av de enkla matsalarna. Det är ofta innan jag ska spela in ett avsnitt av Kitchen Cabinet för Radio 4, när det är en utmärkt idé att äta en god lunch: en tallrik med kantonesiskt stekt kött av det ena eller andra slaget, något grönt, en tidning att läsa. Maten talar direkt till en intensiv, behövande del av min aptit. Jag gillar också den pigga och effektiva personalen som hälsar på mig som en total främling varje gång, trots att jag har gått dit i flera år. Jag har nämnt det på den här sidan och på andra ställen tidigare.

Så nej, jag behövde verkligen inte gå dit igen. Jag vet vad de gör och hur bra de gör det. Men detta är en solidaritetshandling som också ger mig stekt anka. Jag introducerades till detta Four Seasons av kocken och författaren Simon Hopkinson. Han berättade en gång för mig att kineserna är bäst på att steka ankor och att detta är ett av de bästa ställena för den bästa. Jag säger detta, eftersom det är en grupp, som började borta på Queensway i London. Det finns nu ett halvt dussin, inklusive en i Leicester och en bokstavligen bredvid, som specialiserar sig på heta grytor. Men jag har mina lojaliteter.

Ibland tar jag fläskmage i tärningar. Den har krackelerat skinn som glas som krossas under tänderna och ger plats för det mjuka skiktet av elfenbensfärgat fett undertill och sedan, under det, köttet. Ikväll börjar vi dock med char siu. Den är inte oroväckande trafikljusröd, som den ibland kan vara, och den är inte heller torr eller för tunt skivad. Det är bara djupt rödbrunt och i behagliga tummetjocka bitar, och det är ögonrullande välsmakande. Den levereras på en hög med kinakål med den obligatoriska vallgraven av mörk, sötsyrlig sprit, som skulle kunna drickas ren som ett stärkande medel. Ibland, när jag är ensam och är övertygad om att ingen tittar, gör jag just det och lyfter skålen till mina läppar som om det vore en tekopp. Mitt motto: ”Ingen sked lämnas kvar.”

Och sedan den rostade ankan – skinnet är mörkt lackat, det mesta av fettet har smält, köttet är mjukt och sensuellt mot tungan som om det vore bräserat. Krispig anka med pannkakor är den stökiga publikfavoriten, och den har sin plats. Den djupt orange Pekingankan, med sina ritualer för att skära upp skinnet med karamellkrispiga skivor och sina två serveringar, är den tjusiga Bond Street-versionen. Pekingankan kan vara utmattande, som en vacker vän med högt underhållsbehov som ständigt behöver få höra hur vacker hon är.

Den här stekta ankanen är den jag föredrar: den behöver inte vara inlindad i pannkakor. Den behöver inte hoisin eller plommonsås eller grönsaker strimlade i en tum av sitt liv. Den är självständig och självsäker. Vanligtvis får jag den med ben, eftersom jag gillar dess taktila natur. Men i kväll tar vi den utan ben för att det ska vara lättare att hantera den med en stor grupp. De flesta i mitt sällskap har inte provat den på detta sätt tidigare. Jag får nicka till dem på ett självbelåtet sätt och säga ”Jag vet” medan de kurrar och mumlar.

Nästa grönsakerna. Under en lång tid var det torrstekta gröna bönor med köttfärs och chili. Sedan upptäckte jag att de gjorde något liknande med ett stort gammalt virrvarr av morgonljus. Den kommer i en tjock gryta, ungefär som en klassisk mortel, som är så glödande het att de måste servera den i en andra behållare för att skona bordet. Detta innebär att när man är klar med grönsakerna har en ballast av malet fläskkött och chili fortsatt att koka och krystat sig runt botten. Det är olagligt att inte skrapa upp detta. Se upp: metallskeden blir fingervarm från skålen.

Vi har stora lockar av salt- och pepparbläckfisk i en fin, spetsig smet och, eftersom jag känner mig äventyrlig, lamm med ingefära i en mörk, klibbig Pekingsås. Vi dricker jasminte och några Tsing Tao-öl och får en räkning på 130 pund för fyra personer. Det finns viner, som jag av erfarenhet vet är mindre än fantastiska, men varför skulle du göra det? Vi undersöker inte ens efterrätten. Precis utanför dörren finns våffelbutiker och kinesiska konditorier.

För ungefär 15 år sedan var Londons Chinatown en sorglig plats. Man gick inte dit för att äta gott. Men öppnandet av Kina har gett oss landets spännande variation från Sichuan till Shanghai, från Hunan till Xinjiang och tillbaka igen. Det händer överallt. När jag nyligen gick från stationen Birmingham New Street blev jag förvånad över att se att den tidigare huvudsakligen kantonesiska Chinatown har vuxit från ett litet kluster till ett stort distrikt som tydligen representerar alla provinser. Storbritanniens kinesiska restaurangutbud är mångsidigare och mer spännande än någonsin tidigare. Gå gärna och ät på en av dem. Nu.

Nyhetsbitar

Dags att namnge några andra kinesiska favoriter. I Blackpool finns Wok Inn Seaside Noodle Bar, både för panasiatiska rätter och kantonesiska klassiker (och dess moderskepp längre in i staden, Mandarin). I Manchester kan du gå till Live Seafood, där du äter kräftdjur från bassängerna som tillagas på alla sätt. I Edinburgh besöker du Chop Chop för riktigt övertygande dumplings. Och på andra håll i Londons Chinatown kan du prova Baiwei för en enkel Sichuan-kokare eller JinLi runt hörnet för liknande mat i en mer elegant miljö. Dumpling’s Legend är stället för Xiao Long Bao (eller soppiga dumplings), och på andra sidan Shaftesbury Avenue finns den alltid lysande Y Ming.

Är det en fågel? Är det ett flygplan? Nej, det är en ”förstklassig uppslukande restaurangupplevelse” baserad på karaktärerna från DC Comics-universumet, inklusive Superman, Batman och Wonder Woman m.fl. Vad detta innebär när det gäller den faktiska maten är det ingen som kan gissa, men den kommer att ta upp en 18 000 kvadratmeter stor källarlokal på Brewer Street i London.

Jamie Oliver fortsätter att bygga upp sina restaurangintressen, trots att så många brittiska restauranger stängdes förra året när Jamie’s Italian-koncernen gick i konkurs, vilket resulterade i massuppsägningar. Chequer Lane kommer att öppna i Dublin i april och kommer att främja ”det bästa av irländska råvaror”.

E-posta Jay på [email protected] eller följ honom på Twitter @jayrayner1

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}}

Remind me in May

Vi kommer att kontakta dig för att påminna dig om att bidra. Håll utkik efter ett meddelande i din inkorg i maj 2021. Om du har frågor om att bidra är du välkommen att kontakta oss.

• Dela på Facebook
• Dela på Twitter
• Dela via e-post
• Dela på LinkedIn
• Dela på Pinterest
• Dela på WhatsApp
• Dela på Messenger

.