Forcemeat: En nyckelkomponent i korvtillverkning

Korv är en kombination av kött, fett, kryddor och andra ingredienser som blandas samman genom malning eller puré för att bilda en emulsion.

Korv används som huvudingrediens vid tillverkning av korv, patéer, terriner, galantiner och andra charkuterivaror. I princip är det fyllningen. Namnet beror på att fyllningen pressas in i höljet när man tillverkar korv.

Om du tycker att detta låter som en massa ansträngning, kom ihåg att korvar uppfanns med två primära syften i åtanke:

1. Utnyttja varenda liten bit ätbart material från griskroppen
2. Transformera detta ätbara material till en form som gör att det kan hålla länge, utan kylning

Korv och andra charkuterivaror är en del av ett kulinariskt område som kallas garde manger, som handlar om konsten att tillreda och konservera livsmedel med hjälp av så olika tekniker som betning, rökning, saltning eller lufttorkning.

Varför göra köttfärs?

För att förstå varför detta fungerar ska man komma ihåg att matförstöring (liksom matförgiftning) orsakas av små organismer som kallas bakterier. Förutom mat behöver dessa bakterier vatten och syre samt en viss gynnsam syrahalt (pH-nivå). Livsmedelskonservering handlar alltså om att kontrollera en eller flera av dessa faktorer för att se till att bakterierna inte kan överleva.

Varorberedning av korv innebär till exempel ofta rökning eller lufttorkning, vilket i båda fallen innebär att bakterierna berövas luft eller vatten. Dessutom används vid korvtillverkning alltid salt, som i sin tur berövar bakterierna vatten genom en process som kallas osmos. (Du kan läsa mer om de sex faktorer som bidrar till tillväxten av de bakterier som orsakar matförstöring.)

I vilket fall som helst, precis som det är möjligt att konservera köttremsor genom att torka dem för att göra jerky, är forcemeat den emulsion som skapas genom att mala eller purera kött, fett och andra ingredienser tillsammans med konserveringsmedel som salt, socker och natriumnitrit, för att göra korv.

Malning till forcemeat bidrar alltså till att utsätta mer av ingredienserna för det konserveringsmedel som råkar användas, oavsett om det är salt, rök eller luft.

Typer av forcerat kött

Traditionellt eller rent forcerat kött tillverkas med fläskkött och fläskfett tillsammans med ett primärt kött, t.ex. fisk, skaldjur, kalvkött, fjäderfä eller vilt.

Forcerat kött av lantlig typ har en grövre konsistens och innehåller traditionellt fläsklever tillsammans med en viss garnering av nötter eller grönsaker. Vanligtvis används någon form av bindemedel, som kallas panada, t.ex. brödtärningar som blötläggs i ägg och mjölk.

Mousselin har den lättaste konsistensen och tillverkas vanligen med tjock grädde i stället för fläskfett. Mousselineforcemeat pressas vanligtvis genom en sil för att få en mycket fin konsistens. De är bra att använda som fyllning eller fyllning, till exempel i ravioli eller tortelloni.

Gratinforcemeat tillverkas genom att det primära köttet kortvarigt steks, vilket utvecklar smak och färg, innan det kyls av och mals som i ett rakt forcemeat.

En traditionell form av forcemeat används när man gör den klassiska kycklinggalantinen, där köttet från en hel urbenad kyckling kombineras med finhackat kalvkött, tryffel, fläskfett och andra ingredienser, tillsammans med många kryddor. Denna blandning utgör köttet, som sedan fylls in i kycklingens skinn, knyts ihop, lindas in i bacon och pocheras i buljong.

Se även: Garde Manger