Finocchiona-salami

Finocchiona är en typ av salami som kännetecknas av aromen av fänkål, som används i form av frön och/eller blommor, och av den mjuka konsistensen hos skivan, som ibland tenderar att smulas sönder. Denna salami finns i olika storlekar, från 0,5 kg till högst 25 kg. Köttet har ett medelgrovt korn (4,5 mm och 8 mm) utan väldefinierade gränser.

Finocchiona tillverkas traditionellt av följande styckningsdelar av griskött: benfri, putsad axel, putsad skinka, magert magert buksekött, coppa/grisnacke, fläskmagefett, fläskkäkar.

I beskrivningen av den skyddade ursprungsbeteckningen Finocchiona anges följande kryddor per 100 kg kött:

• Salt – mellan 2,5 och 3,5 kg (2,5 % – 3,5 %).
• Peppar – mellan 50 och 100 gram (0,05 % – 0,1 %);
• Pepparkorn (knäckta och/eller hela) – mellan 150 och 400 gram (0,15 % – 0,4 %);
• Dehydratiserad vitlök – mellan 50 och 100 gram (0,05 % – 0,5 %);
• Pepparkorn – mellan 150 och 400 gram (0,15 % – 0,4 %);
• Pepparkorn – mellan 50 och 100 gram (0,05 % – 0,5 %).1 %);
• Fänkålsfrön och/eller fänkålsblommor – mellan 200 och 500 gram (0,2 % – 0,5 %).

Nitrat och startkulturer är också tillåtna.

Finocchiona fylls i naturtarm och genomgår intensivt torkning, vilket är den period under vilken uttorkningen är som mest markant. För att uppnå detta resultat förvaras Finocchiona i rum med en temperatur på mellan 64F (12C) och 77F (25C). När torkningsfasen är över börjar mognadsfasen, som sker vid temperaturer mellan 52F (11C) och 64F (18C) och en relativ luftfuktighet mellan 65% och 90%.
Mognadstiden beror på salamins storlek:

• 0. 5 – 1 kg – minst 15 dagar
• 1 – 6 kg – minst 21 dagar
• 6 – 25 kg – minst 45 dagar

Då jag har flera andra typer av salami i min salamikammare kommer jag att använda mig av ett något annorlunda torknings-/matureringsschema som jag använde mig av när jag gjorde de andra typerna.

För att torka min salami (75mm – 110mm) använde jag följande schema:

Efter torkning, gick salamin in i köttsaltningskammaren där den långsamt kommer att mogna vid 55-57 F (13-14 C) och 80-84 % i mer än tre månader. Notera den högre luftfuktigheten här.

Start-pH var vid starten på 5,79, vilket sjönk till cirka 5,10 i slutet av den 7:e dagen.

Jag förväntar mig att pH fortsätter att sjunka lite lägre under de följande 3 dagarna, plana ut och gradvis komma upp lite igen.

Salamins viktförlustutveckling

Nedan visas viktförlustutvecklingen för min 90mm och 110mm salami med den nya torkningstekniken.

Smakningsanmärkningar

Finocchiona med en diameter på 80 mm uppnådde en viktförlust på 39 % efter 2,5 månader och kändes tillräckligt fast för att skivas. Även vid en viktförlust på 39 % är det inte på något sätt en hård salami. Den är fast men har samtidigt en mjuk konsistens.

Enhetligheten i torkningen med min nya favoritmetod är mycket god. Jag kan inte säga att den är 100 % perfekt, men ärligt talat har jag inte sett en enda salumi som varit perfekt i det avseendet. Det gäller även högt ansedda italienska importer. Men på det hela taget känns det som om jag med den här metoden har mer kontroll över torkningen, resultaten (smak och torkning) är bättre och min stressnivå är mycket låg.

Fänkålsaromen är djärv men utan att överskugga fläsksmaken. Jämfört med den toskanska salamin uppskattas den här salamin mycket mer av min familj eftersom de föredrar den finare fettmalningen. Personligen föredrar jag också Finocchionas finare fettmalning och jag gillar verkligen tillsatsen av fänkålsaromen.

Syran på 5,26 är lite högre än vad jag hade förväntat mig men smakmässigt hade salamin en härlig syrlighet så jag var ganska nöjd med resultatet. Syrenivån var i nivå med den Fuet som jag gjorde nyligen men överlag var syran mindre tydlig i Finocchiona. Om det inte var ett misstag i pH-mätningen (det tror jag inte att det var) är den enda förklaring jag har salthalten. Jag tror att det högre saltinnehållet i Fuet accentuerade den sura smaken.

När jag tänker efter hade den tunnare salamin mindre mögel så det förklarar anledningen till att pH inte återhämtade sig så mycket som jag hade förväntat mig.

Övergripande är den här salamin en glädje att äta. Full av djärva smaker, rik fläsksmak och en underbart mjuk konsistens. Jag använde Berkshire-griskött för att göra denna salami och jag kan definitivt se skillnaden. Den rikare färgen och smaken är helt uppenbar. Man kan inte göra fel med heritage pork.

Kryddorna är helt rätt, som man kan förvänta sig av beprövade recept från den skyddade ursprungsbeteckningen. Den här salamin påminde mig om anledningen till att jag gör salami hemma – du kan inte hitta något liknande i din stormarknad. Utan tvekan är det här receptet ett måste för alla salamitillverkare.

Fennikelsalami (Salame Finocchiona)

5 från 4 röster

Skriv ut Pin

Kurs: Förrätt, lunch

Cuisine: Italienska

Nyckelord: Fänkålssalami

Förberedelsetid: 3 timmar

Lagringstid: 97 dagar

Total tid: 97 dagar 3 timmar

Portioner: 10 portioner

Kalorier:

Författare: Författare: 1: Victor

Ingredienser

• 750 g magert fläskkött utan ben, putsad axel, putsad skinka, magert magert magkött, coppa/fläskhals
• 250 g fettdel av fläskmage
• 25.5 g havssalt
• 2,5 g Cure #2
• 2,25 g dextros
• 0.12 g T-SPX-kultur
• 60 ml destillerat vatten
• 10 ml rött vin gott toskanskt rött vin
• 0,75 g vitlökspulver endast för infusion av vinet, avlägsnas efter infusionen
• 4 g fänkålsfrön vilda fänkålsfrön eller en kombination av fänkålsfrön och fänkålspollen rekommenderas.
• 2 g svartpeppar grovt malen

Instruktioner

• Rehydrera startkulturen i 60 ml destillerat vatten. (se anteckningar)
• Väga det magra köttet och fläskmagen i gram. Beräkna resten av ingredienserna, utom det destillerade vattnet som förblir detsamma (se anteckningar), väg dem och ställ dem åt sidan.
• I en liten skål kombinerar du salt, Cure #2 och druvsocker.
• Skär det magra och det feta fläskköttet i 1-tums bitar. Strö saltblandningen över köttet och blanda väl. Frys in i 20 minuter.
• Mal genom en 3/16″ (4,5 mm) kvarnplatta.
• Kombinera det malda fläskköttet med kryddor, druvsocker och startkultur. Blanda väl tills det blir klibbigt.
• Fördela i 70-110 mm naturtarm (beef bungs) och knyt ihop till 10″-12″ länkar.
• Med hjälp av en steriliserad nål eller en korvprickare sticker du hål genom hela salamin.
• Väga salamin, skriv ner vikten på en etikett och fäst etiketten på salamin.
• Om så önskas, inokulera med mögel.
• Använd det överblivna köttet från fyllaren/påfyllningsröret för att göra ett litet prov för att mäta det ursprungliga pH-värdet och pH-värdet i senare skeden. Se till att registrera avläsningarna.
• Torka vid 59F – 77F (15C – 25C) och 65% – 86% RH under en period på 7 dagar enligt torkningsprotokollet ovan. Mät pH, det bör vara under 5,3 vid denna tidpunkt.
• Mogna i torkrummet vid 55F – 57F (13C – 14C) och 80 % – 84 % i ca 3 månader.
• Alternativ torkmetod
• Fermentera salami vid 68F – 70F i tre dagar för att få pH under 5.3.
• Härda vid standard 55F-57F och 75 % RH tills 35 % viktförlust uppnås.

Anmärkningar

När du skalar upp receptet ökar du startkulturen i motsvarande grad, men behåller mängden vatten på 60 ml. Dubbla vattnet om du går över 3 kg kött.