Etansyra

Den gör paprika pickles, äter sig igenom äggskal och tar (tydligen) bort stinkdoft. Vad är det? Allas favoritsyra för hushållsbruk: vinäger.

Vinäger är bara etansyra, eller vad du kanske känner till som ättiksyra, utspädd i vatten. Idag tillverkas det mesta av etansyra syntetiskt och används för att tillverka andra viktiga kemikalier, bland annat plaster. Men i tusentals år tillverkades den endast biologiskt av mikrober som kallas ättiksyrabakterier. Denna biologiskt framställda syra är vad vi kallar vinäger och i Storbritannien är det faktiskt den enda form av etansyra som Trading Standards tillåter att märkas som vinäger. Chipsbutiker kan inte bara lägga syntetiskt framställd etansyra i en flaska och kalla det för vinäger – tekniskt sett är det ”icke bryggd krydda”. Tasty.

För att göra det som kallas äkta vinäger måste man använda den biologiska processen, som är mycket lik den som används för att brygga öl. De syraproducerande bakterierna är runda eller stavformade insekter som frodas på druvorna och tunnorna på vingårdarna, där de förstör vinet genom att omvandla alkoholen (etanol) i det till syra. Vinproducenterna löser problemet genom att hålla tunnorna lufttäta, eftersom bakterierna inte får tillräckligt med syre för att minska antalet bakterier.

Ättikstillverkare uppmuntrar å andra sidan tillväxten av ättiksyrebakterier. Processen börjar med jäsning av sockret i spannmål, precis som vid bryggning. Därefter skummas jästen av och blandningen skickas till en ättiksyra, där insekterna börjar med det verkliga arbetet med att förvandla etanol till etansyra. Den brittiska vinägerproducenten Sarson’s tillverkar sin vinäger av maltkorn, men ris och cider kan också användas. Det kan ta allt från en dag till flera år att skapa den önskade smaken, och vissa italienska producenter av balsamvinäger låter sin vinäger mogna i 25 år eller mer. Den dyraste säljs för 1 000 euro per liter, vilket innebär att du inte vill slösa bort en droppe.

Så om du vill experimentera med etansyra, välj vanlig köksvinäger. Prova det här: Ta en burk och fyll den med ättika så att det blir några centimeter i toppen. Lägg i ett ägg (obrutet) och låt det stå. Titta på vad som händer under det närmaste dygnet. Det första du kommer att märka är bubblor som strömmar av skalet. Sedan kommer skummet att börja bildas, som sitter på vinägerns yta som skum. Vad är det som händer? Syran i vinägern äter sig faktiskt igenom äggets skal, som består av kalciumkarbonat. Bubblorna är koldioxid, en av reaktionens produkter. Eftersom etanonsyra är en svag syra tar det ett tag innan den fungerar, men du skulle se en mycket aggressivare reaktion om du försökte samma sak i ett kemilabb med saltsyra. Reaktionen liknar det som händer när surt regn faller på kalkstenshällar. Det beror på att kalkstenshällar också består av kalciumkarbonat och surt regn innehåller svavelsyra, en annan lager syra som används i kemilaboratorier.

Etansyra är en svagare syra än båda dessa laboratoriehäftämnen och i vinäger tenderar den att vara mycket utspädd. Däremot måste starka syror som saltsyra behandlas med mycket större försiktighet. Men vad är skillnaden? Kemiskt sett är det de positivt laddade protonerna i dessa lösningar som gör dem sura. Sura molekyler är per definition vätejoner eller protoner som är ”givare”. Saltsyra delas lätt upp i väte- och klorjoner i vatten, vilket gör den till en stark syra. Men etansyra är mer hårt bunden och frigör vätejoner i lösningen mycket mindre lätt. Det är därför du kan skvätta vinäger runt i köket utan att vara alltför orolig.

Så ättikans svaghet är faktiskt dess styrka, vilket gör den otroligt mångsidig. Vi använder den för att lägga grönsaker i salt och strö över sallader utan att ens behöva bära handskar. Den är också väl använd som rengöringsmedel och före pumpsprayer skulle alla sorters hushållsföremål doppas i eller skrubbas med ättika för att få bort smutsen. Det fungerar till och med för att få bort betong från händerna och, enligt de som har oturen att känna till det, för att ta bort kraftiga lukter av ruttet ägg från kläderna – bara ett tips ifall du någonsin skulle bli trängd i ett hörn av en skunk.