Dubbelverkande bakpulver

Origin

Dubbelverkande bakpulver utvecklades av kemisten George Campbell Rew (1869-1924) och William M. Wright (1851-1931) år 1889. De marknadsförde produkten under namnet Calumet bakpulver. År 1928 köptes företaget av General Foods.1

Funktion

Bakpulver innehåller natriumbikarbonat som bas, gräddvinsocker som syra och majsstärkelse. Eftersom basen och syran reagerar omedelbart när vatten tillsätts, tillsätts majsstärkelse för att absorbera fukten och förhindra för tidig aktivitet. För att göra bakpulveret mer prisvärt används monokalciumfosfat i stället för vinsyra.2

Natriumaluminiumsulfat tillsätts till bakpulverformeln för att göra dubbelverkande bakpulver. Natriumaluminiumsulfat är ett olösligt kristallint pulver. Även om det är surt av naturen vägrar det att interagera med natriumbikarbonat om det inte är helt smält, vilket fördröjer varje reaktion tills det värms upp över 140 oF.3

I dubbelverkande formler är den fuktkänsliga syran tänkt att grädda (inte jäsa) degen, genom att ge den koldioxid, genom syra och alkalisk reaktion. Sedan kommer den värmekänsliga syran in precis när kakor och kex behöver den mest – ungefär halvvägs genom bakningsprocessen, när mjukt lagda smeten och degen hotar att kollapsa.2

Användning

För att förtydliga är dubbelverkande bakpulver ”vanligt” bakpulver.3 Enkeltverkande bakpulver förekommer, men när ett recept kräver bakpulver menas det dubbelverkande. Och även om ett recept kräver enkelverkande kan man ersätta dubbelverkande med dubbelverkande utan att behöva oroa sig för att det ändrar receptet. Bakpulver med enkel verkan används främst av tillverkare och är vanligtvis inte tillgängligt i detaljhandeln.3

Bakpulver används i smeten där det inte finns någon syra, t.ex. i kakor, tårtor, bakverk, pajer, snabbbröd osv. Det gör bakverken voluminösa genom att bilda koldioxid när bakverket värms upp.

När man skapar ett recept är den matkemiska regeln 1 till 1 ¼ tesked bakpulver per 1 kopp mjöl.3 Om för mycket används i ditt recept ger det stora bubblor som kommer att springa in i varandra och sedan stiga upp till ytan och poppa. Resultatet blir att muffins, kakor eller snabbbröd blir tunga eller sjunkna.

FDA Regulation

Bakpulver är allmänt erkänt som säkert (GRAS) och regleras av U.S. Food and Drug Administration i artikeln 21CFR182.1.4

1. ”Baking Powder History” What’s Cooking America. 14 september 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Tillgänglig 30 dec. 2016.
2. Parks, Stella. ”Cookie Science: Hur påverkar bakpulver mina kakor?” Serious Eats. 08 Dec. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Tillgänglig 30 dec. 2016.
3. ”Baking Powder” What’s Cooking America. 15 Dec. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Tillgänglig 30 dec. 2016.
4. ”CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1.” U.S. Food and Drug Administration, 1 apr. 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Tillgänglig 03 jan. 2017.