Det här filippinska bageriet har Halo-Halo och Calamansi-tårtor till Thanksgiving

När Melody Lorenzo bestämde sig för att hon ville ha sitt Oakland-baserade filippinska dessertföretag, Sweet Condesa Pastries, skulle sälja pajer, visste hon att hon inte ville göra de vanliga äppel- eller pumpa-tårtorna som hon hade sett år efter år på Thanksgiving-fester i Bay Area, även sådana som anordnades av filippinsk-amerikanska familjer. ”Kom igen, låt oss göra något annorlunda”, säger Lorenzo. ”Om jag ska göra pajer måste de representera mitt arv – de smaker jag växte upp med och de människor jag växte upp med.”

Så denna Thanksgiving presenterar Sweet Condesa ett helt nytt sortiment av pajer som inte liknar de pajer som finns i andra lokala bagerier: en intensivt lila ubepaj, en calamansipaj som är ljus av citrus och andra mer finurliga pajer som är inspirerade av klassiska filippinska efterrätter som turon och halo-halo.

Pajerna kan förbeställas och hämtas på Lorenzos produktionsbageri i Oakland dagen före Thanksgiving.

Omedelbart har Sweet Condesas timing inte nödvändigtvis varit idealisk: Lorenzo sade upp sig från sitt heltidsjobb i februari för att ägna sig åt det tre år gamla filippinska konditoriet, som hade varit hennes sidoverksamhet sedan 2017. Naturligtvis slog coronavirus-krisen till bara en månad senare – ett förödande slag mot eventcateringdelen av verksamheten, inklusive de 10 bröllop som Lorenzo hade planerat att leverera.

Välkligen mest känd för sina tarteletter, som finns i filippinska smaker som ube flan, pandan maräng och Brazo de Mercedes (filippinsk rulltårta), har Sweet Condesa utvecklat en trogen följarskara under årens lopp, särskilt inom den filippinska gemenskapen. Så eftersom Lorenzo redan hade några pajer i rotation verkade det vara en logisk plats för henne att använda sin kreativitet under pandemin, särskilt när semestern närmar sig.

Det finns faktiskt en djupt rotad pajätarkultur i Filippinerna, säger Lorenzo. Öarna är framför allt kända för två sorters pajer: äggpaj, som Lorenzo beskriver som något liknande en portugisisk äggtårta, och buko-paj, en nordfilippinsk specialitet fylld med vaniljsås och ung kokosnöt.

Lorenzos pajer är å andra sidan helt och hållet hennes egna skapelser, inspirerade av hennes önskan att sätta filippinska smaker i en förpackning som skulle vara välbekant för amerikanska dessertälskare – något som påminner om en key lime pie, med en smörig gräddkakorskorpa och en kall, äggig vaniljsåsfyllning. Sweet Condesas calamansipaj är förmodligen det som ligger närmast en filippinsk version av key lime pie, där man använder saften från den filippinska citrusfrukten för att uppnå ”den perfekta balansen mellan sött och syrligt”. Pajen smakar särskilt gott när den är fryst, säger Lorenzo.

Bageriets nyare skapelser är ännu mer ambitiösa och fantasifulla i sitt sätt att leka med den filippinska dessertkanonen. I halo-halopajen, till exempel, blandas alla de traditionella komponenterna i den traditionella raspade isen – ube halaya, macapuno-remsor, jackfrukt, olika bönor med mera – i vaniljgräddsbasen, så att ägaren fortfarande får en del av konsistensen av dessa tillsatser i varje tugga. Och turonpajen är en slags dekonstruerad version av de friterade bananvårrullarna: Vaniljsåsen får smak av en sylt av bananer och jackfrukt som Lorenzo gör, med en krispig brulee-toppning som efterliknar konsistensen hos det friterade lumpia-pappret.

Sweet Condesa har för närvarande sin bas i Jack London Square-butiken för det franska konditoriet Miette, vars grundare, Meg Ray, Lorenzo betraktar som sin mentor: Lorenzos introduktion till bakning var en tredagars workshop som Ray höll 2008. Nu säljer Sweet Condesa inte bara på San Ramons lantbrukarmarknad två lördagar i månaden, utan gör också schemalagda hämtningar från Miette (85 Webster Street i Oakland) för kunder som gör specialbeställningar.

För Thanksgiving kommer förbeställda pajer att finnas tillgängliga för hämtning onsdagen den 25 november mellan kl. 17.00 och 19.00, och fem-tums miniatyrversioner av pajerna kommer att skickas ut, frysta, för leverans över natten den 23 november. De fullstora nio tum stora pajerna kostar 45 dollar styck, eller så kan kunderna köpa en pajduo för 80 dollar. Sista beställningsdag är den 18 november, eller när bageriet har slut. ”Vi är bara två – jag och min assistent”, säger Lorenzo. ”Så det finns bara så mycket vi kan göra i verkligheten.”

• 12 exceptionella filippinska restauranger i SF och East Bay
• De bästa pajerna i San Francisco och East Bay

.