Cannings far visste att hans process fungerade, men inte varför den fungerade

Under de franska revolutionskrigen hade den franska armén ett problem. Ett stort, illaluktande och potentiellt dödligt problem. Det var så stort att de den här dagen 1795 erbjöd 12 000 franc till den som lyckades lösa det.

Problemet – hur man förvarar mat på ett säkert sätt – delades av större delen av mänskligheten, vilket förmodligen förklarar varför lösningen har varit så populär och varaktig: konservering. När maten lämnas ute blir den, som vi alla vet, dålig. Ta detta problem och multiplicera det med storleken på en genomsnittlig armé och du har ett riktigt problem.

Och även om mat kunde torkas, rökas, jäsas eller picklas innan konserveringen uppfanns, var ingen av dessa metoder säker och de bevarade inte smaken, enligt City University of New York. Cue Nicolas Appert, en godistillverkare och vinnare av prispengarna och titeln ”Konserveringens fader”. Det tog honom 14 års experimenterande, skriver Encyclopedia Britannica, men han utvecklade en konserveringsprocess som fungerade.

Konservering fungerar genom att man placerar maten i burkar eller burkar (burkar, i Apperts tidiga arbete) och värmer upp hela upplägget till en temperatur som dödar bakterier och andra mikroorganismer. När burkarna/skålarna svalnar bildas en vakuumförsegling som hindrar andra mikroorganismer från att komma in.

Här är dock saken: Appert kunde aldrig förklara varför hans metod fungerade. När han närmade sig problemet (och var ivrig efter prispengarna) resonerade han att om metoden fungerade för vin, varför inte för mat, skriver Brian A. Nummer för The National Center for Home Food Preservation. Apperts arbete var centrerat kring idén att ta bort luft från livsmedel, skriver Jerry James Stone för The Kitchn. Apperts metod, skriver Stone, började med att lägga maten i burkar, ”som sedan korkades, ungefär som vin, och förseglades med en vaxförsegling. Krukorna lindades in i duk och kokades sedan.”

Efter flera års experimenterande beslutade Appert helt riktigt att de två viktigaste faktorerna vid konservering var ”det absoluta berövandet av kontakt med utomhusluften” och ”applicering av värmen i vattenbadet.”

”Omkring 1806 testade den franska flottan med framgång Apperts principer på ett stort antal livsmedel, inklusive kött, grönsaker, frukt och till och med mjölk”, skriver Nummer. År 1810 fick Appert sedan pengarna och publicerade sina resultat, i enlighet med vad som stipulerades i prisavtalet. Bokens titel kan översättas till The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances for Many Years (Konsten att konservera alla typer av animaliska och vegetabiliska substanser i många år).

Men det dröjde flera år innan Louis Pasteurs forskning skulle avslöja sambandet mellan mikroorganismer och mat som blir dålig, skriver Nummer. Appert visste att det fungerade, men han hade ingen aning om varför, och det hade inte heller de som, som engelsmannen Peter Durand, förfinade hans idé. Durand fick patent på plåtburken 1810. Det skulle dröja mer än 50 år innan Pasteur skulle göra den innovation som bär hans namn – pastörisering.