Beef Jerky

Bakgrund

Beef jerky är en typ av mellanmål som tillverkas genom att nötkött marineras i en saltlösning och torkas. Kött som behandlas på detta sätt har lång hållbarhet och en unik smak. Uppfinningen av denna köttbearbetningsteknik tillskrivs indianerna som röktorkade kött för att konservera det. Beef jerky är en del av den snabbt växande marknaden för köttsnacks som 1996 hade en årlig försäljning på över 240 miljoner dollar. Denna tillväxt har tillskrivits de hälsosamma aspekterna av beef jerky, t.ex. dess höga proteinhalt och låga fetthalt.

Beef jerky är en specifik typ av en mer allmän typ av köttsnack som kallas jerky. Jerky är alla typer av kött som har behandlats med en saltlösning och som har fått sin fuktighet reducerad till mindre än 50 % av den totala mängden. Det är vanligtvis brunfärgat och har en grov konsistens. Jämfört med obehandlat kött är det segare och har en kraftigare smak. Detta beror främst på den smakkoncentrerande effekten av fuktborttagningen. Beef jerky marknadsförs som en näringsrik, kalorisnål produkt med låg kolesterol- och fetthalt och hög protein- och energitäthet.

För att öka konsumenternas acceptans av produkten tillverkas det många olika smaker av beef jerky. En av de vanligaste är jerky med pepparsmak. Andra typer är teriyaki jerky, hot styles och barbecue styles. Hickoryrökta och lönnkryddade smaker tillverkas också. Förutom dessa smaker används även andra köttsorter vid framställning av jerky. För närvarande är kalkon det mest populära jerky-köttet efter nötkött.

Historia

Köttjerky från nötkött tros ha sitt ursprung i Sydamerika under 1800-talet. Quechua-stammen, som var förfäder till det gamla Inka-imperiet, producerade ett kött som liknade nötkött som kallades ch’arki, eller charqui. Det tillverkades genom att man tillsatte salt till remsor av muskelvävnad från vilddjur som hjort, buffel och älg och lät dem torka i solen eller över eld under långa perioder. Denna beredningsmetod gjorde det möjligt för folket att konservera kött under tider då det var lättillgängligt och äta det när det var ont om mat. När spanjorerna upptäckte denna metod för köttkonservering antog de den och gjorde den tillgänglig för resten av världen. Det blev ett baslivsmedel för amerikanska cowboys och pionjärer. Tidiga upptäcktsresande byggde rökhyttor och hängde köttstycken över en eld för att rökbehandla köttet. Äkta jerky tillverkades när köttet först smaksattes och sedan torkades. Med åren upptäckte man att köttet kunde göras mer smakligt genom att tillsätta olika kryddor.

Råmaterial

Köttet och en saltningslösning är alla komponenter som behövs för att göra köttjerky. Det primära utgångsmaterialet för att göra jerky är köttet. För att få den bästa smaken av jerky används nötkött från boskapsuppfödning, 100 % premium, visuellt magert, inspekterat av Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA), flankstek. Det finns några tillverkare som tillverkar en lite annorlunda textur på köttfärs som använder malet nötkött. I de flesta fall krävs det över fem pund kött för att producera ett pund jerky. Även om det mesta av köttet i jerky tillverkas av nötkött, används även andra typer av kött. Kalkon har blivit populärt eftersom det uppfattas som ett hälsosammare alternativ till nötkött. Det ger en jerky som inte är lika hård som jerky av nötkött. Fläskkött är ett annat kött som görs till jerky. Denna jerky har en något annorlunda smak.

Saltlösningen används för att ge en bättre smak och en längre hållbarhetstid för beef jerky. Den är också ansvarig för produktens slutliga färg. Saltningslösningen har också en antimikrobiell effekt, vilket förhindrar tillväxten av skadliga bakterier. En typisk härdningslösning består av vatten och salt plus natriumnitrit. Saltet har en uttorkande effekt på köttet. Natriumnitriten bidrar till att fördröja utvecklingen av härskning och stabiliserar färgen. Natriumaskorbat kan också tillsättas för att öka köttets rosa färg.

Saltlösningen blandas med en saltlake, som är en vattenlösning av kryddor, kryddor, salt, sockerarter och fosfater. Några vanliga smaksättare som används är sojasås, citronsaft, peppar, mononatriumglutinat (MSG) eller vitlökspulver. Worcestershiresås används också, liksom teriyakisås. De sockerarter som används för att ge en viss sötma är bl.a. sackaros, dextros, brunt socker och mörk majssirap. Smaksatta salter som hickorysalt eller löksalt ingår också i saltlaken. Natriumfosfater kan också användas. Vissa tillverkare använder ett material som kallas flytande rök, som framställs genom att lösa upp rök i vatten. Detta material ger köttet en röksmak utan att det krävs rök under tillagningen. Eftersom jerky är mycket segt kan ett mjukgörande medel, t.ex. polyfosfater eller papinenzym, ingå. Användningen av dessa material är dock begränsad eftersom det ökar den tid som krävs för torkning.

Herställningsprocessen

Vidare många olika tekniker kan användas för att tillverka jerky, men alla har de primära stegen att bereda köttet, blötlägga det i en härdningslösning och koka det tills det är torkat.

Inledande beredning av köttet

• 1 Jerky kan framställas av antingen hel muskel eller malet nötkött. I båda fallen behandlas köttet först för att avlägsna ben och bindväv, därefter avlägsnas fettet. Det finns i allmänhet tre metoder för att avfetta köttet. I ett fall läggs köttet i en stor centrifug. Denna anordning skapar en snurrande rörelse som gör att de flytande fettpartiklarna separeras från köttet. I en annan metod pressas köttet för att pressa ut allt fett. Fett kan också avlägsnas från köttet genom att filtrera det.

  Förutom urbening och avfettning utsätts köttet för andra processer som bidrar till att avlägsna främmande kroppar och andra oönskade material. Köttet läggs på ett transportband och arbetarna inspekterar det när det passerar. Det kan sedan läggas på ett metallgaller och skakas för att avlägsna oönskade material. Andra processer kan omfatta vattenseparation och avlägsnande av eventuella metaller via magneter. Vissa anläggningar använder till och med röntgenundersökning för att säkerställa köttets renhet före användning.

Förberedelse av härdningslösningen

• 2 Medan köttet bearbetas kan härdningslösningen förberedas. Detta görs vanligtvis i en stor tank som är utrustad med blandningsblad. Vatten fylls i tanken och salt, kryddor och andra material blandas i den. Lösningen värms vid behov tills den är klar att användas. Eftersom en del av materialen inte är vattenlösliga är det ofta nödvändigt att blanda före användning.

Köttförädling och -härdning

• 3 I det här skedet kan köttet antingen frysas ner och skäras upp i bitar av en automatisk styckningsmaskin eller så kan det malas upp med hjälp av en skålhackningsmaskin. Vid användning av metoden med fryst kött tillåts köttet att delvis tinas upp, vilket leder till att de naturliga safterna frigörs. Köttet kan sedan doppas i saltningslösningen. Det måste ligga i under tillräckligt lång tid för att vätskan ska kunna tränga in helt och hållet, men inte så länge att köttet riskerar att kontamineras. En annan metod för att härda köttet är att injicera det i lösningen med hjälp av ett instrument med flera nålar. Kött som behandlats på detta sätt skickas sedan till en stor tumlare av rostfritt stål som innehåller ytterligare konserveringslösning. Detta hjälper till att göra köttet mörare och säkerställer att lösningen tränger in helt och hållet. Om malet kött används kan man blanda in lösningen direkt i köttet för att få fram en bearbetningsbar pasta. Malet kött är lättare att arbeta med, men det ger en jerky med något oönskade egenskaper.
• 4 Efter kryddning formas köttet till block och kyls till en temperatur på 18-28° F (-8 – -2,2° C). När det är tillräckligt fryst skärs det i strimlor. Remsorna skärs företrädesvis i linje med köttets fibrer. Detta gör att slutprodukten får en mer naturlig konsistens. Strimlorna sprids sedan ut på trådnätsplattor och skickas till torkugnar för tillagning. Här värms köttremsorna upp till 160° F (71,1° C) och kyls gradvis ned till ca 90° F (32,2° C). Beroende på hur köttet har beretts kan tillagningen ta upp till 12 timmar. Under tillagningen reduceras fukten i köttet till 20-40 %.

Förpackning

• 5 Många olika typer av förpackningar används för beef jerky. För att bevara färskheten förpackas de flesta jerky i en vakuumförseglad påse. En tillverkare använder en trippelbarriärpåse där köttet läggs i, förpackningen evakueras, fylls med kväve och försluts. Denna metod tar bort allt syre från systemet och förhindrar därmed att köttet förstörs på grund av oxidation. Nyligen har tillverkarna introducerat en återförslutningsbar förpackning. Dessa påsar är först vakuumförseglade, men har också en dragkedja så att de kan stängas efter öppnandet. När de enskilda köttbitarna är förpackade placeras de i lådor, läggs på pallar och skickas via lastbil till detaljhandeln.

Kvalitetskontroll

I alla livsmedelsförädlingsanläggningar är kvalitetskontrollen oerhört viktig. Statliga bestämmelser kräver att vissa minimistandarder ska uppfyllas för alla råvaror som ska användas. Särskilt kött är starkt reglerat eftersom användningen av kött av dålig kvalitet utgör en betydande hälsorisk. De flesta företag använder endast kött av hög kvalitet för att försäkra sig om att deras jerky är av liknande kvalitet. Alla ursprungliga råvaror kontrolleras innan de bearbetas med avseende på t.ex. pH-värde, procentuell fukthalt, lukt, smak och utseende, och även sanitära förfaranden för produktionsutrustningen är föremål för reglering. Eftersom beef jerky kommer att ätas måste åtgärder vidtas för att se till att den har en tilltalande smak och är fri från föroreningar. Av denna anledning utförs tester liknande dem som utförs på de ursprungliga råvarorna på slutprodukten.

Framtiden

Det förväntas att den framtida utvecklingen inom bearbetningen av köttjerky kommer att finnas inom några få nyckelområden. Ett viktigt område för produktutveckling är inriktat på att utveckla nya smaker av köttfärs jerky. Detta innebär att man skapar olika recept och använder olika sorters kött. För att ytterligare förstärka bilden av köttfärs som ett hälsosamt mellanmål kommer tillverkarna att försöka hitta sätt att minska saltinnehållet i slutprodukten. På tillverkningsområdet håller man på att utveckla en mer kontinuerlig process. Dessa tekniker bör resultera i en jämnare produkt som tillverkas på mycket kortare tid. Dessutom bör miljöhänsyn leda till utveckling av teknik för att minska avfallet.

Var kan man läsa mer

Böcker

Bell, Mary. Just Jerky: The Complete Guide to Making It. Dry Store Publishing. 1996.

LeMaguer, M. och T. Jelen, redaktörer. Livsmedelsteknik och processtillämpningar. London: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: För hemmet, vandringsleden och lägerelden. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski