Att tyda terminologin för hantverksöl: Farmhouse vs. Farm Brewing

Food Republic3 mars 2015

Mellan farm-to-table, farm-to-bottle, farm brewing och farmhouse ales, verkar idén om den fridfulla, pastorala gården som källan till allt som är naturligt och gott i mat och dryck vara ständigt närvarande nuförtiden, och den är spridd över hela menyer, bloggar och livsmedelshyllor.

När det gäller öl specifikt är gränserna för vilken roll gården spelar i skapandet av en öl inte så tydliga som man skulle kunna tro. Faktum är att det finns en stor skillnad mellan de två typiska hänvisningar till jordbruk som man kan hitta på en flaska eller ett bryggeris webbplats. I ett nötskal: ”Gårdsbryggerier” gör öl som har rötter i belgisk och fransk historia, medan ”gårdsbryggerier” inte håller sig till en specifik stil utan snarare antar etiketten eftersom de köper ingredienser från lokala gårdar.

Förvirrad? Här är en mer specifik uppdelning så att du vet exakt vad du dricker.

Farmhouse Breweries

Advertisement

Farmhouse ale är en ölstil som växte fram på landsbygden i Frankrike och Belgien i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. Ölen bryggdes på gårdar med hjälp av naturligt, obehandlat vatten, jäst som odlades naturligt från det omgivande området och andra ingredienser som vanligtvis odlades på plats. Jämfört med de bryggmetoder som används i dag var gårdsbryggning ett fundamentalt annorlunda sätt att framställa öl, eftersom gårdsölen i stället för att hämta ingredienser från olika platser verkligen fångade en känsla av lokal smak innan ”terroir” någonsin blev ett hett ämne.

Fast-forward till dagens amerikanska hantverksöllandskap. Även om många bryggerier använder vissa traditionella produktionsmetoder för att återskapa smakerna hos historiska farmhouse ales, finns det inga formella riktlinjer eller en strikt definition av vad ett bryggeri måste göra för att använda termen. Dagens gårdsbryggerier behöver inte ligga på en gård eller använda lokala ingredienser. Ett bryggeri behöver inte heller specialisera sig på öl i bondgårdsstil för att göra en eller två öl. De behöver helt enkelt göra en öl som smakar som gamla ales, som Saisons och Bière de Garde. Boulevard Brewing, Brewery Ommegang, Terrapin Beer Co. och till och med makroölproducenter hoppar på vagnen; Blue Moon tillkännagav nyligen att man släpper sin Farmhouse Red, som är inspirerad av bryggarens resor i Belgien.

För vissa bryggare, som Jeffrey Stuffings på Jester King, är bristen på en formell definition oroväckande, eftersom det inte finns någon skillnad mellan bryggerier som strikt följer traditionen och de som inte gör det. ”Vi är känsliga för det här ämnet eftersom vi anser att de flesta kommersiellt tillgängliga farmhouse ales använder manipulerat vatten, samma spannmål och humle som alla andra från samma få leverantörer, renodlad jäsning med jäst från ett laboratorium, tvångs kolsyra och en bild av en lada, traktor eller en person i stråhatt på etiketten.” För honom är det inte det som gårdsbryggning handlar om. ”För oss är bondgårdsbryggning ett fundamentalt annorlunda sätt att göra öl som utnyttjar den omgivande marken för att göra unika öl med en känsla av plats”, säger han.

Varför är skillnaden viktig? Traditionellt sett ska farmhouse-öl uttrycka var de kommer ifrån. En Saison från Oregon ska smaka annorlunda än en Saison från Texas, och eftersom det inte finns några regler för användningen av begreppet är det inte alltid fallet.

Nedan följer några bryggerier som illustrerar spektrumet av bryggerier som för närvarande gör öl (och ett som snart kommer att göra det) inom den amerikanska farmhouse-kategorin.

Jester King Brewery
Bryggerierna på Jester King, som ligger på landsbygden i Dripping Springs, strax utanför Austin, Texas, tillverkar några av de mest progressiva farmhouse ales i landet, med fokus på att fånga den lokala terroiren i Texas Hill Country. Därför utgör vilda jästsvampar, mestadels lokalt spannmål och obehandlat kalkstensbaserat brunnsvatten grunden för bryggerierna, som förädlas med en regnbåge av ingredienser som ostronsvamp, lavendel och epazote. Alla bryggeriets öl förpackas ofiltrerade, opastöriserade och naturligt konditionerade, vilket innebär att de smakar så fräscht och funkigt som möjligt (på bästa sätt).

Oxbow Beer
Oxbow Beer, som är inriktad på att tillverka bondgårdsöl i belgisk stil med ett omfattande fokus på fatlagrade, vilda och sura ölsorter, bedriver sin verksamhet på en renoverad gård i kustnära Newcastle, ME. De odlar en del av den frukt som används i deras öl (och föder även upp grisar med utgånget spannmål), men avviker från ”allt lokalt”-mentaliteten eftersom de köper humle och malt från hela världen för att uppnå de traditionella belgiska smakerna som de vill skapa. För dem handlar det om att återskapa smakerna av öl som tillverkas i Belgien som de var förr i tiden, men genom en amerikansk bryggares lins.

Wolves & People Farmhouse Brewery
Detta kommande bryggeri, som kommer att byggas av Oregon-skribenten Christian DeBenedetti och den före detta Jester King-bryggaren Jordan Keeper, ligger en kort 30-minuters vandring från Portland i Oregon och har genererat alla möjliga sorters surr sedan de startade en crowdsourcing-kampanj för att hjälpa till med finansieringen i höstas. DeBenedetti säger att han restaurerar sin familjs 100-åriga lada i hantverkarstil för bryggeriet och att de kommer att använda egenodlad frukt, hasselnötter (bryggeriet ligger på en fungerande hasselnötsodling) och vilda jästsvampar som förökats från gamla fruktträd på platsen. De planerar också att odla humle i framtiden för att producera sin skörd av säsongsstyrda bondgårdsöl. Se upp för färska första produktionsomgångar i sommar.

Farmbryggerier

Begreppet terroir och öl som fångar den lokala smaken spirar också i diskussionen om ”gårdsbryggerier”, men kategorin skiljer sig från gårdskategorin på flera punkter. Istället för att vara rotade i europeisk tradition har gårdsbryggerier vuxit fram ur den växande locavore-rörelsen, eftersom den viktigaste kärnan är användningen av lokalt anskaffade ingredienser. Det finns inga restriktioner för vilken jäst eller vilka typer av vatten som får användas, och det finns inte heller några strikta riktlinjer för stilen. Gårdsbryggerier kan göra allt från belgiska ales till engelska porters och amerikanska IPA:s, så länge de görs med regional humle och malt.

Likt farmhouse är definitionen av ”gårdsbryggeri” generellt sett flytande i de flesta stater. Ett unikt fall finns dock i delstaten New York, där en lag antogs 2012 som fastställde specifika parametrar för beteckningen. Fram till slutet av 2018 måste minst 20 procent av de ingredienser som används för att göra en öl på ett New York Farm Brewery vara odlade eller producerade i New York. Den siffran kommer att öka stegvis i takt med att jordbruksindustrin också expanderar för att möta denna nya efterfrågan på humle, malt och andra ingredienser. Uppåt 70 bryggerier bär nu den officiella beteckningen New York Farm Brewery, enligt New York State Brewers Association.

Men dessa riktlinjer gäller bara i den stora delstaten New York (även om viskningar om liknande lagstiftning också har cirkulerat i Vermont, berättade en av bryggarna för oss). Så andra bryggerier runt om i landet som kallar sig farm-to-bottle eller gårdsbryggerier följer inte nödvändigtvis samma stränga riktlinjer. Vissa, som Rogue Ales & Spirits i Oregon, odlar sina egna ingredienser på plats, medan andra använder varierande procentandelar ingredienser från lokala gårdar, som Almanac Brewing i San Francisco. Är det ena tillvägagångssättet mer legitimt än det andra? Naturligtvis inte. Poängen är att det finns ett spektrum av tolkningar av vad som krävs för att kalla sig ”farm” eller ”farm-to-glass”. Här är några som illustrerar de skiftande parametrarna:

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
New Yorks första licensierade gårdsbryggeri öppnade 2012, och är faktiskt beläget i ett stadsområde med blandad användning i Hamilton, NY. Good Nature odlar inte sin egen humle eller malt, men alerna tillverkas av ingredienser som odlas av lokala bönder. Fyra ales som serveras året runt spänner över en mängd olika stilar och inkluderar en blondin gjord med 40 till 50 procent lokala New York-ingredienser, samt en amerikansk brown, en oatmeal stout gjord med lokal handrullad havre och Annie, en jubileums imperial IPA. Good Nature gör också en mängd säsongsbetonade och experimentella utgåvor.

Saint James Brewery
Ett annat licensierat gårdsbryggeri i New York, Saint James Brewery på Long Island, ägs av makarna Rachel och Jamie Adams, som använder en del frukter som de själva odlar på sin gård (som ligger på en separat plats tack vare zonindelningslagarna) och en högre procentandel ingredienser från lokala humle- och kornodlare för att hjälpa till att stödja delstatens jordbrukare när de gör sina belgiska ölsorter.

Rogue Ales & Spirits
De brygger inte sitt öl på gårdarna, men de självutnämnda ”agri-fermenterarna” på Rogue Ales & Spirits odlar allt de behöver för att göra öl – inklusive sju sorters humle, korn, råg, majs och ett brett sortiment av frukter, grönsaker och örter – på två gårdar och en fruktträdgård. Resultatet är bland annat Rogue Farms 7 Hop IPA, Chipotle Ale, Marioberry Braggot samt 19 Original Colonies Mead gjord på Rogue-honung och Pumpkin Patch Ale gjord på Rogue-pumpor, kanel, kardemumma och andra säsongsbetonade kryddor.

Läs mer om hantverksöl på Food Republic:

• 10 Craft Beers You Should Be Drinking Right Now, In The Dead Of Winter

• A Brief History Of Beer Tourism In America

• 5 Seriously Legit Brewery And Musician Collaborations