Aperitifer

Aperitif: Mer en kulinarisk term än en specifik dryck. Vi använder ordet på engelska på nästan exakt samma sätt som dess original på franska – de skiljer sig endast genom ett accentmärke, med den franska stavningen apéritif. Enligt Concise Oxford Dictionary är det en ”alkoholhaltig dryck som aptitretare”, vilket återspeglar ordets yttersta latinska ursprung i aperire, att öppna. I Europa trodde man att en sådan dryck skulle ”öppna” matsmältningssystemet och stimulera aptiten inför en förestående måltid. Vem är jag att säga emot det?

I början och mitten av 1900-talet, då de blev alltmer populära, var de flesta aperitiferna en eller flera av de befintliga sorterna av torrt vitt vin, däribland brut mousserande vin, fino och manzanilla sherry, Mösel upp till en skördenivå av Spätlese (näst lägst bland sex tyska graderingar) och Chablis. Andra vinbaserade drycker har anslutit sig till aperitiferna under årens lopp, däribland ett antal som är smaksatta med örter, berikade med ytterligare alkohol eller både och. Oxford Companion to Wine noterar att den katalanske alkemisten Arnaldus de Villanova (Arnaud de Villeneuve) fick patent från kungen 1299 för destillation av vinalkohol och dess användning för att stoppa jäsningen för att göra sött, förstärkt vin. I 1600-talets London hänvisade Samuel Pepys till ”ett glas malörtvin”. Han syftade på den tonic som fått sitt namn från malört, Wermuth på tyska. Den bittra Wermuth, som ingick i vin, ibland förstärkt och ibland sötad, gav oss Vermutwein och i slutändan den dryck som vi nu kallar vermouth. Vissa berömda aperitifer innehåller inget vin alls och klassificeras juridiskt som likörer. År 1851 utvecklade Gaspari Campari den välkända italienska aperitifen som bär hans namn. Den tillverkas av alkohol och vatten, som blandas med örter och frukt. En annan berömd italiensk aperitif är Aperol, som skapades 1919 av Barbieri Company men som numera också är en Campari-produkt. Den är känd för sin användning i en populär cocktail, Aperol Spritz. Cocktails av det här slaget kan själva användas som aperitif för att stimulera aptiten.

Infunderade & Stärkta viner

Av alla dessa val tycker jag att de infunderade och stärkta vinerna är roligast att göra som aperitifer hemma. Jag börjar alltid med ett av mina hemgjorda torra viner och bygger sedan aperitifen därifrån. Det får mig att känna att jag har uppnått dubbla DIY-mål när jag använder en hemgjord dryck för att göra en annan hemgjord dryck! (Jag lägger också hemgjort vin i köttblandningen när jag gör salami, men det är en annan historia). Kommersiellt sett står producenter av starkviner för aperitifviner inför ett antal rättsliga restriktioner. Beroende på jurisdiktion måste de ofta uppfylla en nivå på minst 18 volymprocent alkohol (ABV) och högst 24 procent. När de gör en alkoholtillsats måste de dessutom använda en destillerad sprit som kommer från samma allmänna källa som grundvinet som de ändrar. Det vill säga, druvviner måste berikas med druvsprit. Även om producenterna ibland hänvisar till denna tillsats som ”konjak” är det mer troligt att det rör sig om en klar högprocentig produkt som kallas druvsprit. För användning vid berikning kan kontrakterade vinproducenter köpa druvsprit som destillerats till en nivå på upp till 190 proof (95 % ABV). För hemmavinproducenter kan det vara svårt att hitta denna sprit. Det kan till och med vara olagligt för hemmavinmakare att tillsätta högprocentig sprit till vin och om du ställs inför det villkoret kan du behöva tillsätta socker (chaptalisera) den ursprungliga jäsningen för att uppnå en tillräcklig alkoholnivå i din färdiga aperitif.

Glansvärt nog finns det kommersiell alternativ sprit att köpa. Du kan använda konjak, vanligtvis 80 proof (40 % ABV), men det tillför den arom, smak och bruna färg som kommer från lagringen i ett ekfat. Druvsprit kan användas för en mer neutral tillsats. Du kanske kan hitta produkter som Cîroc vodka som tillverkas av franska druvor och säljs för cirka 30 dollar per flaska eller JCB Vodka från Jean-Charles Boisset och tillverkas av vindruvor från Bourgogne och säljs för cirka 130 dollar per flaska. Båda är 80 proof, vilket innebär att du tillsätter en ansenlig mängd vatten när du gör din berikning. Och även om jag nyligen fick tillfälle att prova flera av de utmärkta JCB-spritdryckerna vid Spirited Magazines provning och mässa i Santa Rosa, Kalifornien, tvivlar jag på att jag kommer att använda en sådan premiumprodukt i mina hemmagjorda aperitifer. Istället avstår jag från regeln ”druvor med druvor” och använder spannmålsneutral sprit i stället. Varumärken som Everclear och Diesel finns i olika stater på 151, 153 eller 190 proof, vilket innebär mycket mindre tillsatt vatten när du berikar. Dessa drycker kostar ungefär 20 dollar per flaska, så det är ett relativt fynd för ett hemmaprojekt. Om du använder någon av dessa, tänk på att etanol på denna nivå är mycket lättantändligt!

Kalkyler

När jag gör ett aperitifvin väljer jag först vilken stil jag vill uppnå. I WineMaker från oktober-november 2014 beskrev jag en torr vermouth som jag gjorde (bland andra starkviner). För mina senaste projekt bestämde jag mig för att prova en söt vermouth baserad på Pinot Noir och en helt originell tranbär-Viognier-aperitif. För alla sådana projekt är det första praktiska steget att bestämma grundvinets alkoholhalt så att du kan beräkna den mängd sprit som behövs för att fortifiera till önskad slut-ABV. Du kan låta analysera ditt vin på ett laboratorium för vinprovning, vilket jag gjorde för dessa projekt, eller så kan du uppskatta vinets alkoholhalt utifrån skördedata. Om du avslutar jäsningen av basvinet helt torrt kan du multiplicera start-Brix-talet med en faktor 0,55 för att få en mycket nära approximation av slutalkoholen. Detta är den metod som jag använde i mitt projekt med torr vermouth för några år sedan, vilket gav en uppskattning på 12 % ABV. De andra data som du måste ha till hands är ABV för den sprit du kommer att använda (för det projektet var det Diesel grain neutral spirits med 153 proof eller 76,5 %), den önskade slutliga alkoholnivån för din aperitif (jag valde 18 %) och volymen på din sats (jag gjorde 1 gallon/4 L).

Min metod är att göra dessa beräkningar, infundera mina frukter, örter eller kryddor i en lite större mängd destillerad sprit än vad som är nödvändigt och sedan låta infusionen passera genom ett kaffefilter av papper. Därefter kan jag sätta ihop min blandning. Jag låter den stå i en vecka eller två för att kontrollera stabiliteten. Den blandade produkten kan behöva kylstabiliseras (genom att förvara den i kylskåpet i en vecka eller två) eller finfördelas eller filtreras. Slutligen gör jag försök med baksötning, sötar och tappar på flaska. För de senaste projekten tog vi ytterligare ett steg och gjorde några experimentella cocktails med de nya aperitiferna.

Beräkningarna går alla ut på att använda en anordning som kallas Pearsons kvadrat. Den visas ofta i ett rutnät så här:

A D

C

B E

Var:

A = ABV, destillerad sprit
B = ABV, basvin
C = Mål-ABV för starkvin
D = C – B, delar sprit
E = A – C, delar vin

För det tidigare projektet med torr vermouth betyder det:

D = 18 – 12 = 6 delar sprit
E = 76.5 – 18 = 58,5 delar vin

Nästa utmaning är att omvandla dessa ”delar” till användbara mått för att göra en specifik volym aperitif. Så här går det till: 6 plus 58,5 innebär att vi har en total färdig mängd som innehåller 64,5 delar. För att fördela detta över en gallon kan vi arbeta i ounces: För att fördela det på en gallon kan vi använda oss av ounce: 128 oz. i en gallon. För att ta reda på hur stor en ”del” är, dividerar du 128 med 64,5 = 1,98 ounce per ”del”. Genom att avrunda de triviala skillnaderna till två ounce per del får vi följande resultat:

6 delar sprit x 2 ounce per del = 350 ml dieselsprit
58,5 delar vin x 2 ounce per del = 117 ounce. (3,4 L) vin

För att ta hänsyn till små förluster vid filtrering av den infunderade spriten började jag med 14 oz. (414 mL) i en 1-pint (0,5 L) Masonburk. Den färdiga vermouthen var lite grumlig, så jag finjusterade med Sparkolloid från Scott Laboratories innan den buteljerades i 375 mL vinflaskor. En torr, färglös (eller svagt grön) vermouth som denna anses vara den ”franska” stilen, medan den mörkare, söta vermouth kallas ”italiensk”. Jag gav flaskor av min torra vermouth till vänner och släktingar som rapporterade att de gillade den i ett antal aperitiftillämpningar. Den var läcker kyld och serverades ”ren”, hälldes över is i ett gammaldags glas eller gjordes till en klassisk gin- eller
vodkamartini.

Hantering av söt vermouth

När jag började göra några fler aperitifer visste jag att jag ville involvera min dotter och min svärson, Charlotte och Pete Mattice, i sötningsförsöken och cocktailförsöken. Precis som torr vermouth används i en martini, används söt vermouth för att göra en whiskeybaserad Manhattan-cocktail. Charlotte och Pete föredrar de mörkare spritdryckerna som whisky och mörk rom framför de ljusare, så det var dags att prova mig fram med söt vermouth! Söta vermouths är egenutvecklade produkter från många olika tillverkare. Dussintals örter, kryddor eller torkade frukter kan ingå i ett recept. Den färdiga alkoholhalten ligger runt 16 % och restsockret kan vara så högt som 16 %. Jag ville luta mig tungt mot aromatiska ”bruna” kryddor och hålla sötman ganska måttlig. För att göra mina beräkningar lät jag ETS Laboratories i Healdsburg, Kalifornien, göra en analys av min Pinot Noir från 2016. Resultatet blev 13,2 % ABV. Jag valde dieselsprit med 76,5 % ABV och bestämde mig för att försöka nå 16 % ABV i den slutliga vermouthen. Det resulterar i Pearsons siffror

A = 76,5
B = 13,2
C = 16
D = 16 – 13,2 = 2,8 delar Dieselsprit
E = 76,5 – 16 = 60,5 delar Pinot Noir

Omräknat för en gallon som i det första exemplet kan 2,02 oz/del avrundas igen till 2 oz per del. Det ger 5,6 oz. (166 ml) sprit som ska blandas med 121 oz (3,6 l) Pinot Noir. För att tillåta en liten förlust vid filtrering använde jag 8 oz (237 mL) Diesel i en Masonburk.

För arom ville jag ha ett assertivt fruktigt och kryddigt lyft, utan att någon enskild ton dominerar. Jag hade inte arbetat med hela muskotnötter tidigare så jag frågade en av mina långvariga fermenteringssamarbetare, Kimi Anderson, hur många hon tyckte att jag skulle krossa och infundera. Hon sa att även en krossad skulle troligen överrösta mina andra kryddor och rådde att blötlägga bara en hel. Hon hade rätt – muskotnötsnoten är identifierbar, även om den inte är dominerande, från bara den ena. Jag visste också att jag behövde en viss bitterhet i smaken för att uppväga den eventuella sötningen. Även om malört är äkta i vermouth är den svår att få tag på och lite kontroversiell som ingrediens. Istället bitterade jag med torkad mugwort, en ingrediens som jag använde i min torra vermouth och som jag har använt för att bittra en egentillverkad öl utan humle. Här är receptet för infusionen:

6 g pomeransskal
3 g torkad mugwort
2 g anisfrö, lätt krossat
1 kanelstång
1 g kryddnejlika, lätt krossat
3 g korianderfrö, lätt krossat
1 hel muskotnöt (~6 g)
1 vaniljstång, delad och skrapad i infusionen
2 g hel kryddpeppar

Efter att ha blötlagt dessa ingredienser i mörkret i en vecka körde jag infusionen genom ett kaffefilter och gjorde blandningen. Den resulterande aperitifen förblev mycket klar, så jag varken finfördelade eller filtrerade den. Eftersom Charlotte och Pete bor på Hawaii och jag i Kalifornien, buteljerade jag en 750 ml flaska osötad och tog den med mig för försök. För att täcka in alla möjliga sötsorter lade jag till socker i separata 100 ml-prover på 4 %, 8 % och 12 %, tillsammans med ett osötad kontrollprov. Från kontrollprovet uppstod lockande aromer av julbakverk och söt vanilj, men bristen på socker gjorde att bitterheten kunde dominera smaken på ett obehagligt sätt. Både 4 % och 8 % var trevliga, aromatiska och ganska välbalanserade. Vid 12 % var den för söt, med undertryckta aromer och vad Pete kallade ”hostsirapssmak”. Vi gjorde en spontan hällning tillsammans av 4 % och 8 %, gillade den och bestämde oss för 6 % som slutprodukt. Den behöll de härliga krydd- och vaniljaromerna medan sötman balanserade de bittra smakerna vackert.

Cranberry Viognier Aperitif

För min andra aperitif inspirerades jag av en berömd cocktail, Aperol Spritz. Recepten brukar kombinera mousserande vin och Aperol aperitif i lika stora mängder, med en skvätt läsk. Aperol innehåller bitterapelsin, gentiana, rabarber och cinchona som några av sina smak- och aromkomponenter. För min aperitif ville jag ha fruktiga aromer samtidigt som jag ville ha en balanserande bitterhet. Jag bestämde mig för att använda min 2016 Sierra Foothills Viognier som bas, eftersom vinet i sig är aromatiskt och har en lätt bitterhet i slutet. För att få både frukt och bitterhet bestämde jag mig för att använda tranbär. För ljusa aromer tillsatte jag torkad citron och bittera apelsinskal. För basvinet sa laboratorieresultaten 13,8 % ABV och jag valde 17 % för min färdiga produkt. Det ledde till 6,4 oz. (189 mL) Diesel och 119 oz. (3,5 l) Viognier. Återigen använde jag 8 oz. (237 mL) för att infusera:

6 oz. (170 g) grovt hackade råa tranbär
6 g torkat pomeransskal
6 g torkat citronskal

Efter en veckas infusion filtrerade jag den djupröda spritblandningen och blandade den med Viognier. Den resulterande aperitifen var ljusrosa, fruktig och lätt bitter. Den hade också en trevlig aromatisk ljushet med citrusskalets toner som kom fram. Med mycket mindre bitterhet än i vermouthen gjorde jag försök med sötning på 2 %, 4 % och 6 %. Alla tyckte att den osötade kontrollen var obehagligt bitter och att 6 % var för söt och godisliknande. Några av mina fyra testpersoner (min fru Marty White, tillsammans med Pete och Charlotte) föredrog 2 % och andra 4 %, så vi kompromissade om 3 %. Vi sötade resten till den nivån och gav oss ut på sökandet efter aperitifcocktails (se recept nedan).

Söt Vermouth:

Ni’ihau Nectar

Då vi befann oss på Hawaii (vi kunde se Pearl Harbor från köksbordet där vi gjorde försöken), hamnade alla cocktails i ö- eller sjömärken med namn. För den här cocktailen lade vi till en skiva färsk blodapelsin till en ganska traditionell Manhattan för att göra Ni’ihau Nectar

Ingredienser
2 oz (59 mL) hemgjord söt vermouth
2 oz (59 mL) hemgjord söt vermouth
2 oz. (59 mL) Bourbon whiskey
2 streck Angostura bitter
Tjock blodapelsinskiva

Notiser

Måla upp vermouth och whiskey i ett gammaldags glas och rör om. Fyll på med is. Toppa med bitter och garnera med en apelsinskiva.

Vi tyckte att den friska, söta apelsinaromen gav en mycket tilltalande balans med kryddigheten i vermouthen. Whiskeyn kompletterades också fint av kryddorna.

Cranberry Viognier Aperitif:

The Ocean Spritz

Den första cocktailen som gjordes med tranbärsviognier-aperitifen är min hyllning till Aperol Spritz som gav mig den här vägen. Vi döpte den till The Ocean Spritz.

Ingredienser
2 oz (59 mL) hemgjord tranbär Viognier aperitif
2 oz. (59 mL) Prosecco eller annat lätt mousserande vin
Splash soda
Maraschino körsbär

Anmärkningar

Häll över is i ett gammaldags glas och garnera med ett maraschino körsbär.

Vi tyckte att denna cocktail var lätt och uppfriskande. Den var lätt fruktig med god balans. Den liknade andra mousserande vincocktails som Aperol Spritz själv eller en Kir Royale.

Cranberry Viognier Aperitif:

Sunken Sailor

För denna experimenterade vi med att lägga till örtiga toner från gin och bitter samtidigt som vi behöll frukten från aperitifen och lite citronsaft, vilket skapade Sunken Sailor.

Ingredienser
2 oz. (59 mL) hemgjord tranbär Viognier aperitif
1 oz. (30 mL) gin (lokal hantverksbrännare om tillgänglig)
3⁄4 oz. (22 mL) färsk citronsaft
Skutt Angostura bitter
Citronskal

Anteckningar

Kombinera med is i en cocktailshaker. Skaka och sila över i ett cocktailglas med stomme; garnera med en twist av citronskal.

Vi tyckte att den syrliga citronen gav den här cocktailen en mycket uppfriskande motpol och den rosa aperitifen fick den att framstå lite som en vuxen rosa lemonad. Mycket distinkta och ovanliga smaker, som inte liknar någon annan cocktail som någon av oss hade smakat.