Antinutrienter: är de en hälsorisk?

I de tidigare stegen i den här kursen har vi främst diskuterat de goda egenskaperna hos livsmedel och superfoods.
Under de senaste åren har dock en term som tidigare var begränsad till facklitteratur börjat dyka upp i hälsoblad och på webbplatser. Denna term är antinutrienter.

Definitionen av antinutrienter omfattar ett brett spektrum av molekyler, såsom tanniner, oxalsyra, fytinsyra och lektiner.
I allmänhet definieras de som molekyler som kan minska absorptionen av näringsämnen, och de kan ha en betydande ekonomisk inverkan när till exempel en antinutrientrik växt används som djurfoder.
Detta är en av anledningarna till att deras kemiska egenskaper i många fall är välkända, och att betydande ansträngningar har gjorts för att hitta sätt att minska eller eliminera dem. Dessa ansträngningar inkluderar förädling av nya sorter av grödor och bearbetningstekniker som tar bort eller förstör dessa ”dåliga” molekyler.

Antennäringsämnen kan naturligtvis också finnas i frukter och grönsaker som vanligtvis odlas för mänsklig konsumtion, inklusive superfoods och andra hälsosamma livsmedel som fullkorn och bönor. Bör vi vara medvetna om deras förekomst?
Kan de utgöra en hälsorisk, eller skulle all oro vara obefogad?

Svaret är överraskande nog: både och.
Näringsämnen kan orsaka näringsbrister när de konsumeras i stora mängder, men det är inte troligt att deras koncentration i den genomsnittliga kosten är överdrivet hög.

Det verkar dessutom som om molekyler med antinutritionella egenskaper kan ha positiva effekter på vår hälsa när de konsumeras i lägre koncentrationer.
I resten av den här artikeln kommer vi som exempel att diskutera två klasser av antinäringsämnen: tanniner och fytinsyra, och vi kommer att diskutera deras positiva och negativa egenskaper samt de livsmedel där de kan hittas.

Tanniner tillhör polyfenolfamiljen av föreningar. Polyfenoler utgör en stor klass av molekyler, och till dem hör ämnet från förra veckan, flavonoider. Skillnaden är att tanniner består av 2 eller fler ”flavonoida” enheter.

På grund av detta faktum är de stora, tunga molekyler, som är svagt smälta och absorberade. Dessa egenskaper påverkar deras egenskaper och beteende under deras passage genom mag-tarmkanalen.

Som andra polyfenoler kännetecknas tanniner av antioxidativ aktivitet och de är en av få antioxidanter som kan nå tjocktarmen i nästan intakt form. Där kan de fortfarande verka som antioxidanter och utnyttjas och metaboliseras också av vår tarmflora, eller mikrobiom.

För dessa anledningar kan tanniner ha en positiv effekt på vår hälsa. Men som vi sa tidigare betraktas tanniner också som antinutrienter. Deras antioxidativa egenskaper beror på de kemiska grupper som ansvarar för det mesta av den antioxidativa potentialen hos alla flavonoider, men när det gäller tanniner uppvisar dessa speciella kemiska grupper ytterligare två egenskaper.

För det första är det faktum att tanniner är mycket bra på att binda till fria metalljoner, som järn, koppar eller zink. Detta innebär att den totala absorptionen av vissa mikroelement kan störas, vilket i vissa fall kan leda till näringsbrist.
Då det järn som finns i köttprodukter (hemjärn) inte påverkas av tanniner, är det mer sannolikt att personer med vegetarisk eller vegansk kost löper denna risk. Å andra sidan kan tanniner också binda till giftiga metalljoner (tungmetaller), vilket minskar deras absorption och därmed utövar en positiv effekt på vår hälsa.

För det andra kan tanniner binda till proteiner. Intressant nog är detta fenomen ansvarigt för den bittra eller sammandragande smaken hos livsmedel som är rika på tanniner, t.ex. vissa röda viner eller svart te. Ur näringssynpunkt är detta relevant eftersom detta fenomen kan leda till lägre absorption av proteiner.

Var finns tanniner? Det är mycket svårt att undvika dem eftersom de är en av de mest utbredda växtmetaboliterna. Dessa molekyler finns till exempel i många livsmedel som säljs som superfoods, som kakao, bär eller nötter, samt i andra grönsaker som plommon eller äpplen.

Hylsor (bönor, linser, kikärter….) beskrivs ibland som superfoods, men de är en del av den traditionella kosten i nästan alla regioner i världen. De innehåller både tanniner och fytinsyra, det andra antinutrient som vi diskuterar i den här artikeln.

Fytinsyra finns också i kli i spannmål och i oljeväxter. Dess antinutritionella egenskaper beror på dess förmåga att binda till positivt laddade joner, t.ex. kalcium och zink, och därmed minska deras absorption. Fytinsyra kan också interagera med proteiner och kan potentiellt minska absorptionen av stärkelse.
Men även om dessa egenskaper alla bidrar till de antinutritionella egenskaperna hos fytinsyra, kan de också vara ansvariga för vissa positiva effekter som för närvarande undersöks vetenskapligt. I vissa studier har fytinsyra visat sig minska nivåerna av triglycerider i blodet samt minska glukosnivån efter konsumtion av stärkelserika livsmedel.

Så, sammanfattningsvis, även om de antinutritionella egenskaperna hos vissa kemiska föreningar är säkra, är det inte troligt att koncentrationen av dem i en hälsosam och varierad kost orsakar hälsoproblem. Dessutom kan matberedningstekniker som blötläggning, tvättning och kokning avsevärt minska deras koncentration. Slutligen kan vissa antinutrienter (men inte alla!) också ha en positiv effekt på vår hälsa, även om de fortfarande undersöks.