Allt du behöver veta för att välja rätt biffsnitt

Oavsett om du äter ute eller på restaurang finns det inget som är bättre än en saftig biffplatta på din tallrik. Då återstår bara frågan: Vilka är de bästa biffbitarna? Ska du välja en filet mignon som smälter i munnen eller en bit ribeye som skulle väcka avundsjuka hos dina grottmänniska förfäder? Eller kanske är det den osynliga flankbiffen som skulle göra susen på ett oväntat sätt?

Det bästa stekstycket beror i slutändan på din personliga smak. Men eftersom det kan vara svårt att hålla isär dina tomahawks från dina T-bones har vi gjort det enkelt för dig att avkoda dem genom att hjälpa dig att förstå vilken del av kon de kommer från, hur de smakar och hur de ska tillagas.

Sätt inte din fot på ett steakhouse eller i din favoritslakteri innan du har fräschat upp dig på dina nötköttsdelar. Här är de bästa styckningsdelarna av biff, förklarade, från de bästa (tänk filéer och porterhouses) till de ofta förbisedda styckningsdelarna från slaktaren (hej då, hangerstek).

Filet är magert och mört, men inte riktigt lika smakrikt som andra styckningsdelar. Foto: artighet Brian Sanford/

Filet Mignon, Bone-In Filet, Tenderloin och Chateaubriand

Filet är den första av det som utgör den heliga treenigheten av biffar-filet, strip och ribeye. ”Filén är förmodligen den säkraste styckningen. Det betyder att oavsett var du får det kommer det att vara mört”, säger Katie Flannery, slaktare och COO på Flannery Beef.

När det gäller mörhet eller seghet, tänk på hur mycket muskeln som en biffbit kommer från arbetar. Ju mindre en muskel används, desto mörare blir biffen. Filé kommer från filén, som ligger i mitten av djuret, alldeles intill koens ryggrad. ”Det är där man sätter sadeln på kon, om man skulle sätta en sadel på kon”, säger hon. ”De gör ingen gymnastik. De rör inte sina nedre ryggar särskilt mycket, så filémuskeln får nästan ingen användning under djurets livstid. Det är därför den är så mör.”

Men även om filé är mycket mör, har den inte lika mycket smak som andra biffstycken. ”Fett är smak”, säger Hilary Henderson, köksmästare på det Michelinstjärniga CUT by Wolfgang Puck i Beverly Hills. ”Du kommer inte att få en intensiv köttsmak från filén helt enkelt för att den inte har samma fetthalt.”

Detta är anledningen till att du troligen kommer att se filén i en beef Wellington eller uppblandad med en sås eller demi-glace. ”Den tål en kraftig stekning med hög värme och en stekning med lägre temperatur”, säger Chris Pandel, chefskock på Swift and Sons i Chicago. ”Realistiskt sett är det bäst att äta den medium rare och till och med närmare rare om tillfälle ges.”

Den kompakta lilla filet mignon som pryder så många restaurangmenyer är dock inte det enda köttstycket från denna del av kon. Det kommer från ett större ursprungligt styckningsstycke, förklarar Henderson. ”Det är där du får din filé med ben. ”Med ett bifogat ben får du en mer intensiv smak”, säger hon. ”Det har sagts att benet hjälper till att hålla kvar saften.”

Och om du ser Chateaubriand på menyn betyder det bara en extra stor portion filé, vanligtvis tillräckligt för att mätta två personer.

Cowboy steak från St. Elmo steakhouse. Foto: Foto: Med tillstånd av St Elmo

Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak och Ribeye Cap

För dem som inte är rädda för fett har den kraftigt marmorerade ribeye en smak att överleva. ”Jag gillar att trycka på ribeye för alla som älskar biff”, säger Flannery. ”Den tenderar att ha mer inre fett än filé och New York. För den som inte gillar fett skulle jag säga att hålla sig till filé eller New York.”

Ribeye löper längs baksidan av djuret och har ett par muskler. De två viktigaste musklerna är själva ribeye-muskeln, som vanligtvis är väl marmorerad och som också är omgiven av ett par lager bindväv och fett. Längs den övre delen löper ribeye-huvudet. ”Cap steak” är som den bästa biffen på hela djuret. Om du tar bort den i sig själv är den overklig”, säger Pandel. ”Den är välmarmorerad, det är en lyftande muskel så den används i stor utsträckning, vilket ger dig en fyllig, biffig smak.”

Tack vare det höga fettinnehållet är en ribeye en utmärkt utmanare för grillen. ”Den är sugen på rök och träkol”, säger Henderson. Om du känner dig extra rustik kan du överväga en cowboybiff, som ofta används för att hänvisa till en ribeye med ben, eller en tomahawkbiff, som är en ribeye med ben med franskt ben, där köttet rensas bort från benet främst av estetiska skäl.

Det finns många namn för nästan samma biff. Foto: artighet Anna Hoychuk/

Sirloin, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak och Shell Steak

New York Strip – som du kan höra omnämnas som sirloin, Kansas City Steak eller Shell Steak – är som biffarnas Miss Congeniality: Den har något för alla.

”Det primära styckningsstycket är en strip läns”, förklarar Henderson. ”Det är därifrån som strip steak-delen kommer. New York-biffen är en strip steak är en sirloin. Att kalla det Kansas City betyder att benet sitter i.” New York strip kommer biff kommer i huvudsak från den nedre mittendelen av ryggen där koens revben slutar. ”Dessa muskler, även om det fortfarande är en del av låret, är en lite tätare styckning än ribeye”, säger Pandel.

Pandel anser att New York strip är stekätarens biff. ”Den har en bra konsistens, den har ett bra tuggmotstånd, den går bra att äta när den är röd, den går bra att äta när den är halvblodig, den går bra att äta när den är medium, den går bra att äta när den är medium.” Den ligger mellan filé och ribeye både när det gäller mörhet och smak och utgör en solid medelväg. ”Det är den perfekta styckningen för någon som inte vet vad de vill ha”, säger Flannery.

Likt ribeye smakar en New York strip steak utmärkt på en het grill, men det bästa sättet är kanske att plocka fram din gjutjärnspanna. ”Eftersom New York Strip vanligtvis är en ganska jämn biff har den en stor yta, och den gör sig bra i en gjutjärnspanna på hög och medelhög värme”, förklarar Pandel. Han föreslår att man steker den på hög värme, låter den vila och sedan smörjer den med smör och aromater.

”Det fina med New York är att den har mycket yttre fett som löper längs den yttre kanten av biffen, så den som inte vill ha så mycket fett kan skära bort det”. Hon gillar att tillaga en New York strip med fettet för att öka smaken och sedan skära bort fettet innan hon äter den. ”Jag brukar ge fettet till hundarna, säger hon. ”Det är win-win.”

Kan du inte välja mellan filé och strip? Få båda i en. Foto: courtesy DYLAN + JENI

Porterhouse och T-bone

Porterhouse och T-bone är ett annat alternativ som är det bästa av två världar eftersom de innehåller två styckningsdelar: filet och strip. Men vad är skillnaden mellan porterhouse och T-bone?

Det här är en liten hjärngymnastik som man kan tugga över (ordvitsen är avsedd): Alla porterhouse-biffar är T-bone-biffar, men inte alla T-bones är porterhouse-biffar. Med T-bone avses det (du gissade det) T-formade benet som omsluter filé på ena sidan och revbensspjäll på den andra sidan. Den filé som filén kommer från är torpedo-formad, snarare än en enhetlig cylinder. När det gäller den bakre delen av filén kommer du att få större filéer från den mer bulliga sidan än från den avsmalnande delen. Omvänt är styckningsdelar från revbensspetsen mindre, så porterhouses kommer att vara styckningsdelar från djurets bakdel. För att betraktas som porterhouse måste filédelen vara minst 1,25 tum i diameter.

Då de består av två olika styckningsdelar av steken, är porterhouse notoriskt svåra att nagelfara hemma. De yttre delarna tenderar att bli överkokta, medan delar av köttet närmare benet har en tendens att vara rare, och skillnaden kan vara förvirrande, säger Pandel. ”Det viktigaste att veta är att du måste veta att dessa två styckningsdelar kommer att tillagas på olika sätt och att du måste kompromissa”, säger Henderson.

En biff från den berömda Delmonico’s i New York. Foto: courtesy Brogan and Braddock

Delmonico

Legenden säger att Delmonico-biffen har sitt ursprung på det berömda stekhuset med samma namn. Det är en variant på ribeye. När man går från mitten av koens rygg mot axeln eller chuck-området finns det en plats där skulderbladet börjar luta sig mot den plats där ribeye är. Det är där man hittar Delmonico-biffarna.

”De har vanligtvis ett par extra muskler från axeln som är inflätade i själva biffen, vilket ger en mycket intressantare konsistens”, säger Pandel. ”De musklerna har en mer biffig smak. Skuldermusklerna används hela tiden och har mer bindväv och mer intramuskulärt fett.” Det är säkert att tillaga Delmonico-biffar på samma sätt som du skulle tillaga en ribeye, men tänk på att ju längre in i chucken du kommer, desto mer tid kan köttet kräva.

Kockar älskar den här styckningen. Foto: med tillstånd av Witsanu Singkaew/

Hanger Steak

När man väl kommer bortom de traditionella stekhusdelarna vågar man sig in på slaktarens område. ”Om du kan hitta dem i en prime grade är du helt säker på att det blir en fenomenal styckning”, säger Flannery. ”När du går ner i kvalitetsklass ser du en mycket snabbare nedgång i den totala kvaliteten.”

Hangerstek kommer från den muskel som fungerar som kolv i koens membran – den hjälper djurets lungor att röra sig upp och ner. ”Du kanske tror att den kommer att vara hård, men den har en massiv sena som gör alla tunga lyft”, säger Flannery. Med andra ord: Hängaren är bara med på resan, vilket ger ett mört köttstycke.

Den knepiga delen är att de ibland säljs med den seniga vävnaden intakt. ”Om du köper en hanger och den fortfarande har senan kvar, kan en tugga efter tillagning vara livsavgörande, men en annan tugga, om du börjar tugga på måndag, är du inte klar förrän på fredag”, säger Flannery.

Något annat att tänka på: Det kan vara svårt att exakt uppskatta stekens mörhet på grund av konsistensen på en hangerstek. Den tenderar att vara mer skivad än andra styckningsdelar, vilket gör att fingertestet för stektemperaturen blir mindre tillförlitligt. Några andra tips: Hanger steak kräver en lång vilotid, så se till att låta den vila minst hälften av den tid du tillagade den, råder Pandel. ”Om du skär den för tidigt har den en tendens att lämna all saft på skärbrädan”, säger han. Och på tal om att skära: ”Eftersom det är en muskel med brett korn är det viktigt att du skär mot kornet, annars blir det hela väldigt tuggigt och obehagligt att äta.”

Skjut dessa på grillen. Foto: courtesy Antonio Truzzi/

Skirt Steak

Skirt steak beskriver de muskler som omger koens diafragma och håller bröstkorgen på plats. Det är en styckning som är tung på intramuskulärt fett och bindväv, vilket ger den en superköttig smak. ”De är utmärkta på grillen, men de flammar upp mycket på grund av fettinnehållet”, säger Pandel. Den tillagas dock snabbt. ”Förvänta dig inte att du ska kunna äta en syltad sådan här kille”, säger han.

Flank älskar en bra marinad. Foto: courtesy Hiphoto/

Flankstek

Avhängigt av vilket djur din flankstek kommer från kan flankstek vara välmarmorerad eller mager. De är relativt tunna, så de klarar sig bra med en snabb grillning eller en snabb stekning. På grund av de långa strimmorna och bindväven tål flankstekar bra en marinad, som kan hjälpa till att bryta ner dem och göra konsistensen mer mör och smaklig, enligt Pandel.