Un studiu al profilurilor de aromă

Când eram copil, treaba mea în bucătărie era să asezonez și să frăgezesc cărnurile care urmau să intre în mâncărurile, tocănițele și curry-urile familiei noastre. Presăram bucăți de pui, carne de porc și de vită cu sare, piper alb și zahăr. Da, ați citit bine, întotdeauna ne asezonam carnea cu puțin zahăr. Bunica mea mi-a explicat că zahărul nu va face carnea să aibă un gust dulce, ci mai degrabă va crea un echilibru și va spori efectul sării.

Înțelegerea modului în care se combină și se echilibrează aromele este un concept culinar incredibil de important și este deosebit de evident în mâncarea asiatică.

Cred că acesta este motivul pentru care aproape toată lumea apreciază bucătăria chinezească, thailandeză, vietnameză sau japoneză (sunt cu siguranță cele mai populare mese din arhivele planului nostru de masă). Fiecare fel de mâncare este atât de dinamic în ceea ce privește aroma. Un curry thailandez are dulceață de la laptele de nucă de cocos și zahăr, savoare de la sosul de pește, note picante și pământii de la ierburile din pasta de curry și acru de la finalul sucului de lime. Toate aceste arome diferite se combină pentru a obține un echilibru delicios pe papilele noastre gustative.

Din fericire, nu este nevoie să mergeți la o școală culinară pentru a învăța cum să faceți acest lucru. Suntem aici pentru a vă oferi un studiu grafic al profilurilor de arome ca parte 3 a seriei noastre „Cum să maximizăm aromele”.

Prima dată, să trecem în revistă aromele de bază. Până în 2002, oamenii de știință recunoșteau 4 gusturi „oficiale”: 1) sărat; 2) dulce; 3) acru; și 4) amar. Cu toate acestea, în 2002, umami a fost încoronat cea de-a cincea aromă. Umami înseamnă pur și simplu „gustos” în japoneză și este greu de descris ce gust are aroma de umami. De dragul simplității, în această lecție îl punem la un loc cu cel sărat, deoarece împărtășesc multe dintre aceleași atribute de aromă.

Dacă vă simțiți jigniți de acest lucru, probabil că ar trebui să urmați cursurile unei școli culinare, deoarece papilele dumneavoastră gustative sunt mult mai rafinate decât ale noastre. În scopul acestei lecții despre arome, includem și condimentele ca a cincea aromă, deoarece ne place puțină căldură.

Până la sfârșitul acestei lecții de gătit, veți înțelege cum să echilibrați și să îmbunătățiți aromele și, de asemenea, veți avea o mulțime de idei noi despre cum să adăugați oricare dintre aceste cinci arome la mesele dumneavoastră. Să mergem!

Steaua de arome

Pentru că mulți dintre noi învățăm grafic, am creat o stea de arome pentru a vă arăta cum funcționează aceste cinci arome pentru a se echilibra sau a se potența reciproc.

.