Tot ce trebuie să știți pentru a alege cea mai bună bucată de friptură

Dacă luați masa în oraș sau la restaurant, nimic nu se compară cu o bucată suculentă de carne de vită în farfurie. Acest lucru lasă doar întrebarea: Care sunt cele mai bune bucăți de friptură? Optezi pentru un filet mignon care se topește în gură sau pentru o bucată de costiță care ar stârni invidia strămoșilor tăi din omul cavernelor? Sau poate că nerecunoscuta friptură de flanc ar da lovitura într-un mod neașteptat?

Cea mai bună bucată de friptură va depinde, în cele din urmă, de gustul dumneavoastră personal. Dar pentru că poate fi dificil să vă deosebiți tomahawk-urile de T-bones, v-am facilitat decodificarea acestora, ajutându-vă să înțelegeți din ce parte a vacii provin, ce gust au și cum să le preparați.

Nu puneți piciorul într-o friptură sau în măcelăria dumneavoastră preferată înainte de a vă familiariza cu bucățile de carne de vită. De la cele mai sofisticate (gândiți-vă: fileurile și porterhouse-urile dvs.) până la bucățile de măcelărie adesea trecute cu vederea (bună ziua, friptura hanger), iată care sunt cele mai bune bucăți de friptură, explicate.

Filet este slab și fraged, dar nu la fel de aromat ca alte bucăți. Foto: prin amabilitatea lui Brian Sanford/

Filet Mignon, Filet cu os, Tenderloin și Chateaubriand

Filetul este primul din ceea ce formează Sfânta Treime a fripturilor – fileul, fâșia și costița. „Fileul este probabil cea mai sigură bucată. Înseamnă că, indiferent de unde o luați, va fi fragedă”, spune Katie Flannery, măcelar și COO la Flannery Beef.

Când vine vorba de tandrețe sau duritate, gândiți-vă cât de mult lucrează mușchiul din care provine o bucată de friptură. Cu cât un mușchi este folosit mai puțin, cu atât mai fragedă va fi friptura. Fileul provine din mușchiul file, care este situat în mijlocul animalului, chiar lângă vertebrele vacii. „Este locul unde pui șaua pe vacă, dacă ar fi să pui o șa de vacă”, spune ea. „Ei nu fac gimnastică. Nu-și mișcă prea mult partea inferioară a spatelui, așa că mușchii fileului nu sunt folosiți aproape deloc în timpul vieții animalului. De aceea este atât de fraged.”

Dar în timp ce fileul se clasează sus la tandrețe, nu va avea o aromă la fel de puternică ca alte bucăți de friptură. „Grăsimea este aromă”, spune Hilary Henderson, chef de cuisine la restaurantul cu stele Michelin CUT by Wolfgang Puck din Beverly Hills. „Nu veți obține o aromă intensă de carne de vită de la fileul de vită pur și simplu pentru că nu are conținutul de grăsime.”

De aceea veți vedea probabil fileul de vită într-un Wellington de vită sau dozat cu un sos sau demi-glace: „Se potrivește bine la o friptură la foc puternic și la un fel de friptură la o temperatură mai scăzută”, spune Chris Pandel, bucătar executiv la Swift and Sons din Chicago. „În mod realist, este cel mai bine să fie mâncat la sânge și chiar mai aproape de sânge, dacă aveți ocazia.”

Chiar dacă micul și compactul filet mignon care înfrumusețează atât de multe meniuri de restaurant nu este singura bucată de carne din această parte a vacii. Ea provine dintr-o tăietură primordială mai mare, explică Henderson. „De acolo se obține fileul cu os. „Cu un os atașat ceea ce obțineți este o aromă mai intensă”, spune ea. „S-a spus că osul ajută la reținerea sucurilor.”

Și dacă vedeți Chateaubriand în meniu, asta înseamnă doar o porție foarte mare de mușchi file, de obicei suficient pentru a hrăni două persoane.

Cowboy steak de la St. Elmo steakhouse. Fotografie: „The Elmo Stark: Courtesy of St. Elmo

Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak și Ribeye Cap

Pentru cei care nu se tem de grăsime, ribeye-ul puternic marmorat are savoare de prisos. „Îmi place să promovez ribeye-ul pentru oricine iubește friptura”, spune Flannery. „Are tendința de a avea mai multă grăsime internă decât fileul și New York-ul. Pentru oricine se ferește de grăsime, aș spune să rămână cu fileul sau New York.”

Ribeye se întinde de-a lungul părții din spate a animalului și are câțiva mușchi pe el. Cei mai importanți doi mușchi sunt mușchiul propriu-zis al costiței, care este de obicei bine marmorat și este, de asemenea, înconjurat de câteva straturi de țesut conjunctiv și grăsime. Apoi, de-a lungul părții superioare a mușchiului se află capacul coastei. „Cap steak” este ca și cum ar fi cea mai bună friptură de pe întregul animal. Dacă o scoți singură, este ireală”, spune Pandel. „Este bine marmorat, este un mușchi ridicător, așa că este folosit o tonă, ceea ce vă oferă o aromă bogată, de carne de vită.”

Grație conținutului ridicat de grăsime, un ribeye este un mare concurent pentru grătar. „Tânjește după fum și cărbune”, spune Henderson. Dacă vă simțiți foarte rustic, luați în considerare o friptură de cowboy, care este adesea folosită pentru a se referi la o friptură cu os, sau o friptură tomahawk, care este o friptură cu os cu os cu un os french-cut, unde carnea este curățată de os în mare parte în scopuri estetice.

Există multe nume pentru aproape aceeași friptură. Foto: prin amabilitatea Annei Hoychuk/

Filete de vită, friptură de vită, New York Strip, Kansas City Steak și Shell Steak

Filetul de New York – pe care îl puteți auzi denumit sirloin, Kansas City steak sau shell steak – este un fel de Miss Congeniality a fripturilor: Are câte ceva pentru toată lumea.

„Tăietura primordială este o fâșie lată”, explică Henderson. „De acolo provine partea de friptură cu fâșii. Friptura de New York este o friptură de fâșie este un mușchi file. Apoi, a o numi Kansas City înseamnă că are osul înăuntru.” Friptura de New York provine, în esență, din porțiunea mediană inferioară a spatelui, unde se termină coastele vacii. „Acei mușchi, deși face încă parte din spinare, este o tăietură puțin mai densă decât ribeye”, spune Pandel.

Pandel consideră că friptura New York strip este friptura mâncătorului de friptură. „Are o textură grozavă, se mestecă bine, se mănâncă bine în sânge; se mănâncă bine la sânge; se mănâncă bine la sânge mediu; se mănâncă bine la sânge mediu.” Se situează între file și ribeye atât pe scara tandreței, cât și pe cea a gustului, prezentând o zonă de mijloc solidă. „Este tăietura perfectă pentru cineva care nu știe ce vrea”, spune Flannery.

Ca și ribeye, o friptură New York strip are un gust grozav pe un grătar încins, dar cea mai bună opțiune ar putea fi să scoateți tigaia de fontă. „Deoarece friptura de New York este, de obicei, o tăietură destul de uniformă, are o suprafață mare și se descurcă bine pe o tigaie de fontă la foc mare și mediu-mare”, explică Pandel. El sugerează să o rumenească la foc mare, să o lase să se odihnească și să o ungă cu unt și arome.

„Ceea ce este plăcut la New York este că are multă grăsime externă care se întinde de-a lungul marginii exterioare a fripturii, așa că cineva care nu dorește să aibă atâta grăsime o poate tăia.” Îi place să gătească o fâșie New York cu grăsime pentru a-i spori aroma și apoi să taie grăsimea înainte de a o mânca. „De obicei, dau grăsimea la câini, spune ea. „Este un câștig pentru ambele părți.”

Nu puteți alege între file și fâșie? Luați-le pe amândouă în una. Foto: Mulțumim DYLAN + JENI

Porterhouse și T-Bone

Porterhouse și T-bone sunt o altă opțiune „best-of-both worlds”, deoarece includ două bucăți: fileul și fâșia. Dar care este diferența dintre un porterhouse și un T-bone?

Iată un pic de creier de mestecat (joc de cuvinte intenționat): Toate fripturile Porterhouse sunt fripturi T-bone, dar nu toate T-bone sunt Porterhouse. Un T-bone se referă la acel (ați ghicit) os în formă de T care leagănă fileul pe o parte și fâșiile pe cealaltă parte. Fileul din care provine fileul este în formă de torpedo, mai degrabă decât un cilindru uniform. Spre capătul dinspre pulpă al fileului, veți obține fileuri mai mari din partea mai bulboasă decât din cea conică. Dimpotrivă, bucățile de la capătul coastelor vor fi mai mici, așa că fileurile de mușchi vor fi tăiate de la capătul dinspre coastă al animalului. Pentru a fi considerat un porterhouse, porțiunea de fileu trebuie să aibă un diametru de cel puțin 1,25 inch.

Pentru că prezintă două bucăți diferite de friptură, porterhouse-urile sunt, după cum se știe, greu de făcut acasă. Porțiunile exterioare au tendința de a se găti prea mult, în timp ce părțile de carne mai apropiate de os au tendința de a fi rare, iar discrepanța poate fi deconcertantă, spune Pandel. „Cel mai important lucru de știut este că trebuie să știți că aceste două bucăți se vor găti diferit și va trebui să faceți un compromis”, spune Henderson.

O friptură de la faimosul Delmonico’s din New York City. Foto: prin amabilitatea Brogan and Braddock

Delmonico

Legenda spune că friptura Delmonico își are originea în faimoasa friptură cu același nume. Este o variație a mușchiului de costiță. Pe măsură ce mergeți de la mijlocul spatelui vacii spre umăr sau spre zona de pulpă, există un punct în care omoplatul începe să se încadreze în locul unde se află ribeye-ul. Acolo veți găsi fripturile Delmonico.

„De obicei, acestea au câțiva mușchi suplimentari de la umăr împletiți în friptura propriu-zisă, ceea ce vă oferă o textură mult mai interesantă”, spune Pandel. „Acei mușchi înclină spre o aromă mai tare de carne de vită. Mușchii umărului sunt folosiți tot timpul și are mai mult țesut conjunctiv și mai multă grăsime intramusculară.” Este sigur să pregătiți fripturile Delmonico în același mod în care ați pregăti o friptură ribeye, dar rețineți că, cu cât ajungeți mai departe în pulpă, cu atât mai mult timp ar putea necesita carnea.

Chefii adoră această bucată. Foto: prin amabilitatea lui Witsanu Singkaew/

Hanger Steak

După ce treceți dincolo de bucățile tradiționale de friptură, vă aventurați pe teritoriul bucăților de măcelărie. „Dacă le puteți găsi într-o calitate superioară, sunteți în deplină siguranță știind că va fi o tăietură fenomenală”, spune Flannery. „Pe măsură ce coborâți în gradele de calitate, veți vedea un declin mult mai rapid al calității generale.”

Filetul de vită provine din mușchiul care acționează ca piston al diafragmei vacii – ajută plămânii animalului să se miște în sus și în jos. „Ați putea crede că va fi dură, dar are un tendon masiv care face toată munca grea”, spune Flannery. Cu alte cuvinte: Penderul este doar alături pentru plimbare, ceea ce face ca bucățica de carne să fie fragedă.

Partea complicată este că, uneori, sunt vândute cu acel țesut tendinos intact. „Dacă achiziționați un hanger și încă mai are acel tendon, după ce îl gătiți, o mușcătură v-ar schimba viața, dar alta, dacă ați început să mestecați luni, nu ați fi terminat până vineri”, spune Flannery.

Altul de care să țineți cont: Textura unei fripturi hanger poate face dificilă estimarea precisă a gradului de coacere a fripturii. Aceasta tinde să fie mai boantă decât alte bucăți, ceea ce face ca testul cu degetul pentru temperatura fripturii să fie mai puțin fiabil. Alte câteva indicații: Friptura Hanger necesită o perioadă lungă de odihnă, așa că asigurați-vă că o odihniți cel puțin jumătate din timpul în care ați gătit-o, sfătuiește Pandel. „Dacă o tăiați prea devreme, are tendința de a lăsa toate sucurile pe placa de tăiere”, spune el. Și apropo de feliere, „Pentru că este un mușchi cu bob larg, este important să îl feliați împotriva bobului, altfel totul va fi foarte mestecat și neplăcut de mâncat.”

Aruncați acestea pe grătar. Foto: prin amabilitatea lui Antonio Truzzi/

Skirt Steak

Skirt steak descrie mușchii care înconjoară diafragma vacii și care țin cutia toracică la locul ei. Este o bucată care are o cantitate mare de grăsime intramusculară și țesut conjunctiv, ceea ce îi conferă o aromă super cărnoasă. „Sunt grozave pe grătar, dar se ard foarte mult din cauza conținutului de grăsime”, spune Pandel. Totuși, se gătește rapid. „Nu vă așteptați să mâncați unul dintre aceștia în sânge”, spune el.

Filetele de vită adoră o marinată bună. Foto: prin amabilitatea Hiphoto/

Friptura de flank

În funcție de tipul de animal de la care provine friptura de flank, friptura de flank poate fi bine marmorată sau poate fi slabă. Sunt relativ subțiri, așa că se descurcă bine cu un grătar sau o prăjire rapidă. Datorită striațiilor lungi și a țesutului conjunctiv, flancului îi priește bine o marinată, care poate ajuta la descompunerea acestuia și face ca textura să fie mai fragedă și mai plăcută la gust, potrivit lui Pandel.

.