Salam Finocchiona (fenicul)

Finocchiona este un tip de salam caracterizat prin aroma de fenicul, folosit sub formă de semințe și/sau flori, și prin consistența moale a feliei care uneori are tendința de a se fărâmița. Acest salam se găsește într-o varietate de dimensiuni, de la 0,5 kg până la un maxim de 25 kg. Carnea are o granulație medie-groasă (4,5 mm și 8 mm), fără margini bine definite.

Finocchiona se prepară în mod tradițional din următoarele bucăți de carne de porc: umăr dezosat, tăiat, șuncă tăiată, carne slabă de burtă, coppa/colț de porc, grăsime de burtă de porc, obraji de porc.

Descrierea DOP Finocchiona specifică următoarele condimente la 100 kg de carne:

• Sare – între 2,5 și 3,5 kg (2,5% – 3.5%);
• Piment măcinat – între 50 și 100 de grame (0,05% – 0,1%);
• Grunți de piper (crăpați și/sau întregi) – între 150 și 400 de grame (0,15% – 0,4%);
• Usturoi deshidratat – între 50 și 100 de grame (0,05% – 0,1%);
• Usturoi deshidratat – între 50 și 100 de grame (0,05% – 0.1%);
• Semințe de fenicul și/sau flori de fenicul – între 200 și 500 de grame (0,2% – 0,5%).

Sunt permise și nitrații și culturile starter.

Finocchiona este învelită în intestine naturale și supusă unei uscări intensive care este perioada în care are loc cea mai accentuată deshidratare. Pentru a obține acest rezultat, Finocchiona este ținută în încăperi cu o temperatură cuprinsă între 64F (12C) și 77F (25C). Odată încheiată faza de uscare, începe faza de maturare, care se desfășoară la temperaturi cuprinse între 52F (11C) și 64F (18C) și umiditate relativă între 65% și 90%.
Durata de maturare depinde de mărimea salamului:

• 0. 5 – 1 kg – minim 15 zile
• 1 – 6 kg – minim 21 de zile
• 6 – 25 kg – minim 45 de zile

Din moment ce am mai multe tipuri de salam în camera de maturare, voi folosi un program de uscare/maturare ușor diferit de cel pe care l-am folosit pentru fabricarea celorlalte tipuri.

Pentru uscarea salamului meu (75mm – 110mm), am folosit următorul program:

.

După uscare:

După uscare, salamul a intrat în camera de maturare a cărnii, unde se va maturiza lent la 55F – 57F (13C – 14C) și 80% – 84% timp de 3+ luni. Observați nivelul mai ridicat de umiditate aici.

Ph-ul inițial a fost de 5,79, care a scăzut la aproximativ 5,10 până la sfârșitul celei de-a 7-a zile.

Aștept ca pH-ul să continue să scadă puțin mai jos în următoarele 3 zile, să se stabilizeze și să revină treptat puțin.

Progresul pierderii în greutate a salamului

Acesta este progresul pierderii în greutate a salamului meu de 90 mm și 110 mm folosind noua tehnică de uscare.

Note de degustare

Finocchiona cu diametrul de 80 mm a atins o pierdere de greutate de 39% după 2,5 luni și s-a simțit suficient de fermă pentru a fi tăiată. Chiar și la o pierdere de greutate de 39% nu este în niciun caz un salam tare. Este ferm, dar în același timp are o textură moale.

Uniformitatea uscării folosind noua mea metodă preferată este foarte bună. Nu pot spune că este 100% perfectă dar, sincer, nu am văzut nicio bucată de salumi care să fie perfectă din acest punct de vedere. Asta include importuri italiene foarte apreciate. Dar, în general, simt că folosind această metodă am mai mult control asupra uscării, rezultatele (aromă și uscare) sunt mai bune, iar nivelul meu de stres este foarte scăzut.

Aroma de fenicul este îndrăzneață, dar fără să domine gustul de porc. În comparație cu salamul toscan, acesta este mult mai apreciat de familia mea, deoarece preferă măcinarea mai fină a grăsimii. Personal, prefer și eu măcinarea mai fină a grăsimii de la Finocchiona și îmi place foarte mult adaosul de aromă de fenicul.

Aciditatea de 5,26 este puțin mai mare decât mă așteptam, dar din punct de vedere gustativ, salamul a avut o savoare încântătoare, așa că am fost destul de mulțumit de rezultate. Nivelul de aciditate a fost la egalitate cu Fuet pe care l-am făcut recent, dar în general aciditatea a fost mai puțin evidentă în Finocchiona. Dacă nu cumva a fost o greșeală în măsurarea pH-ului (nu cred că a fost), singura explicație pe care o am este conținutul de sare. Cred că conținutul mai mare de sare din Fuet a accentuat gustul acid.

Gândindu-mă bine, salamul mai subțire a avut mai puțină mucegai, așa că asta explică motivul pentru care pH-ul nu și-a revenit atât de mult pe cât mă așteptam.

În general, acest salam este o bucurie de mâncat. Plin de arome îndrăznețe, un gust bogat de porc și o textură moale minunată. Am folosit carne de porc Berkshire pentru a face acest salam și pot spune cu siguranță diferența. Culoarea și gustul mai bogat sunt destul de evidente. Nu puteți da greș cu carne de porc de patrimoniu.

Asezonațiile sunt la fix, așa cum este de așteptat cu rețetele PDO testate în timp. Acest salam mi-a amintit de motivul pentru care fac salam acasă – nu găsești așa ceva la supermarket. Fără îndoială, această rețetă este un must-try pentru orice producător de salam.

Salam de fenicul (Salame Finocchiona)

.

5 din 4 voturi

Print Pin

Curs: Aperitiv, prânz

Bucătărie: Italiană

Cuvânt cheie:

: Salam de fenicul

Timp de preparare: 3 ore

Timp de maturare: 97 de zile

Timp total: 97 de zile 3 ore

Porții: 10 porții

Calorii:

Autor:

: Victor

Ingrediente

• 750 g carne slabă de porc dezosată, umăr tăiat, șuncă tăiată, carne slabă de burtă, copană/gât de porc
• 250 g burtă de porc partea grasă
• 25.5 g sare de mare
• 2,5 g Cure #2
• 2,25 g dextroză
• 0.12 g cultură T-SPX
• 60 ml apă distilată
• 10 ml vin roșu bun vin roșu toscan
• 0,75 g praf de usturoi doar pentru infuzarea vinului, îndepărtat după infuzare
• 4 g semințe de fenicul se recomandă semințe de fenicul sălbatic sau o combinație de semințe de fenicul și polen de fenicul.
• 2 g piper negru măcinat grosier

Instrucțiuni

• Rehidratați cultura starter în 60 ml de apă distilată. (vezi notele)
• Cântăriți carnea slabă și burta de porc în grame. Calculați restul ingredientelor, cu excepția apei distilate care va rămâne aceeași (vezi note), cântăriți-le și puneți-le deoparte.
• Într-un bol mic, combinați sarea, Cure #2 și dextroza.
• Tăiați carnea slabă și cea grasă de porc în bucăți de 2,5 cm. Presărați amestecul de sare peste carne și amestecați bine. Congelați timp de 20 de minute.
• Măcinați printr-o placă de măcinat de 3/16″ (4,5 mm).
• Combinați carnea de porc măcinată cu condimentele, dextroza și cultura starter. Amestecați bine, până când devine lipicios.
• Încingeți în intestine naturale de 70-110 mm (bungs de vită) și legați în legături de 10″-12″.
• Utilizând un ac sterilizat sau un înțepător de cârnați, faceți găuri de-a lungul întregului salam.
• Cântăriți salamul, notați greutatea acestuia pe o etichetă și atașați eticheta la salam.
• Dacă se dorește, inoculați cu mucegai.
• Utilizați carnea rămasă de la tubul de umplere/îngrășare pentru a face o mică mostră pentru măsurarea pH-ului inițial și a pH-ului în etapele ulterioare. Asigurați-vă că înregistrați citirile.
• Secarea la 59F – 77F (15C – 25C) și 65% – 86% RH pentru o perioadă de 7 zile, conform protocolului de uscare de mai sus. Măsurați pH-ul, ar trebui să fie sub 5,3 în acest moment.
• Maturați în camera de maturare la 55F – 57F (13C – 14C) și 80% – 84% timp de aproximativ 3 luni.
• Modalitate alternativă de maturare
• Fermentați salamul la 68F – 70F timp de trei zile pentru a obține un pH sub 5.3.
• Curățați la temperatura standard de 55F-57F și 75% RH până când se obține o pierdere de greutate de 35%.

.