Pudră de copt cu dublă acțiune

Origine

Pudra de copt cu dublă acțiune a fost dezvoltată de chimistul George Campbell Rew (1869-1924) și William M. Wright (1851-1931) în 1889. Aceștia au comercializat produsul sub numele de Calumet Baking Powder. În 1928, compania a fost cumpărată de General Foods.1

Funcția

Pudra de copt conține bicarbonat de sodiu ca bază, cremă de tartru ca acid și amidon de porumb. Deoarece baza și acidul reacționează imediat la adăugarea de apă, se adaugă amidon de porumb pentru a absorbi umiditatea și a preveni activitatea prematură. Pentru ca praful de copt să fie mai accesibil, în locul acidului tartric se folosește fosfatul monocalcic.2

Sulfatul de sodiu și aluminiu se adaugă la formula prafului de copt pentru a obține praf de copt cu dublă acțiune. Sulfatul de sodiu și aluminiu este o pulbere cristalină insolubilă. Deși este acid prin natura sa, acesta refuză să interacționeze cu bicarbonatul de sodiu dacă nu este topit complet, întârziind orice reacție până când este încălzit la peste 140 oF.3

În formulele cu dublă acțiune, acidul sensibil la umiditate are rolul de a amorsa (nu de a leșina) aluatul, însămânțându-l cu dioxid de carbon, prin reacție acidă și alcalină. Apoi, acidul sensibil la căldură intervine exact când prăjiturile și fursecurile au cea mai mare nevoie de el – aproximativ la jumătatea procesului de coacere, când aluaturile și aluaturile ușor închegate amenință să se prăbușească.2

Aplicație

Pentru a clarifica, praful de copt cu dublă acțiune este praful de copt „obișnuit”.3 Praful de copt cu acțiune simplă există, dar când o rețetă cere praf de copt înseamnă praf de copt cu acțiune dublă. Și chiar dacă o rețetă cere praf de pudră cu acțiune simplă, îl puteți înlocui cu praf de pudră cu acțiune dublă fără să vă faceți griji că va schimba rețeta. Praful de copt cu acțiune unică este utilizat în principal de către producători și, de obicei, nu este disponibil pentru vânzare cu amănuntul.3

Pudra de copt este utilizată în aluaturi în care nu este prezent niciun acid, cum ar fi în: fursecuri, prăjituri, torturi, plăcinte, pâine rapidă etc. Ea face ca produsele de patiserie să fie voluminoase prin formarea de dioxid de carbon atunci când produsul de patiserie este încălzit.

Când se creează o rețetă, regula de chimie alimentară este de 1 până la 1 ¼ linguriță de praf de copt la 1 cană de făină.3 Dacă se folosește prea mult în rețetă, aceasta produce bule mari care se vor ciocni unele de altele și apoi se vor ridica la suprafață și vor exploda. Rezultatul este că brioșele, prăjiturile sau pâinicile rapide devin grele sau scufundate.

Reglementare FDA

Pudra de copt este în general recunoscută ca fiind sigură (GRAS) reglementată de Administrația pentru Alimente și Medicamente a SUA în articolul 21CFR182.1.4

1. „Istoria prafului de copt” What’s Cooking America. 14 sept. 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Accesat la 30 dec. 2016.
2. Parks, Stella. „Cookie Science: How Does Baking Powder Affect My Cookies?” (Cum afectează praful de copt prăjiturile mele?). Serious Eats. 08 Dec. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Accesat la 30 dec. 2016.
3. „Baking Powder” What’s Cooking America. 15 dec. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Accesat la 30 dec. 2016.
4. „CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1”. U.S. Food and Drug Administration, 1 apr. 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Accesat la 03 ian. 2017.

.