Părintele conservei știa că procedeul său funcționează, dar nu și de ce funcționează

În timpul războaielor revoluționare franceze, armata franceză a avut o problemă. O problemă mare, urât mirositoare și potențial mortală. Era atât de mare încât, în această zi din 1795, au oferit 12.000 de franci oricui reușea să o rezolve cu succes.

Această problemă – cum să depozitezi alimentele în siguranță – era una împărtășită de majoritatea restului omenirii, ceea ce explică probabil de ce soluția sa a fost atât de populară și de durabilă: conservele. Atunci când sunt lăsate afară, alimentele, după cum știm cu toții, se strică. Luați această problemă și înmulțiți-o cu mărimea armatei voastre medii și, ei bine, aveți o problemă reală.

Deși alimentele puteau fi uscate, afumate, fermentate sau murate înainte de inventarea conservelor, niciuna dintre aceste metode nu era sigură că este sigură și nu păstrau aroma, potrivit City University of New York. Iată-l pe Nicolas Appert, fabricant de dulciuri și câștigător al premiului în bani și al titlului de „Părintele conservelor”. I-a luat 14 ani de experimente, scrie Encyclopedia Britannica, dar a dezvoltat un proces de conservare care a funcționat.

Conservarea funcționează prin plasarea alimentelor în borcane sau cutii de conserve (borcane, în lucrările timpurii ale lui Appert) și încălzirea întregului ansamblu la o temperatură care ucide bacteriile și alte microorganisme. Pe măsură ce borcanele/ conservele se răcesc, se formează un sigiliu în vid care împiedică pătrunderea altor microorganisme.

Iată care este chestia, totuși: Appert nu a putut niciodată să explice de ce metoda sa a funcționat. Apropiindu-se de problemă (și dornic de premiul în bani), el s-a gândit că dacă metoda funcționa pentru vin, de ce nu și pentru alimente, scrie Brian A. Nummer pentru The National Center for Home Food Preservation. Munca lui Appert a fost centrată în jurul ideii de a elimina aerul din alimente, scrie Jerry James Stone pentru The Kitchn. Metoda lui Appert, scrie Stone, a început cu punerea alimentelor în borcane, „care erau apoi astupate, la fel ca vinul, și sigilate cu un sigiliu de ceară. Borcanele erau învelite în pânză și apoi fierte.”

După ani de experimente, Appert a decis, corect, că cei mai importanți doi factori în conservarea alimentelor erau „privarea absolută de contactul cu aerul exterior” și „aplicarea căldurii în baia de apă.”

„În jurul anului 1806, principiile lui Appert au fost experimentate cu succes de marina franceză pe o gamă largă de alimente, inclusiv carne, legume, fructe și chiar lapte”, scrie Nummer. Apoi, în 1810, Appert a primit banii și și-a publicat rezultatele, așa cum era stipulat în contractul de atribuire. Titlul cărții sale se traduce prin Arta de a conserva toate tipurile de substanțe animale și vegetale timp de mulți ani.

Dar au trecut ani până când cercetările lui Louis Pasteur vor dezvălui relația dintre microorganisme și deteriorarea alimentelor, scrie Nummer. Appert știa că funcționează, dar nu avea nicio idee de ce, și nici cei care, precum englezul Peter Durand, care i-au rafinat ideea, nu știau. Durand a obținut brevetul pentru cutia de conserve în 1810. Aveau să treacă mai bine de 50 de ani până când Pasteur avea să realizeze inovația care îi poartă numele – pasteurizarea.