Make Your Best ESB

Un cititor util mi-a semnalat recent că articolul meu „Make Your Best Bitter” nu a oferit o rețetă pentru o anumită English Pale Ale. Destul de corect, atunci – haideți să vorbim despre Cadillacul berlinelor Pale/Golden englezești, Extra Special Bitter (ESB)! Acesta este unul dintre stilurile mele preferate și, atunci când vreau să știu dacă o fabrică de bere este pe drumul cel bun pentru a face lucruri bune, este una dintre berile „test de acid” pe care le folosesc pentru a afla. Și din moment ce tocmai am văzut că un prieten a postat o poză a berii pe care se bazează această bere – o anumită English Pale Ale din Oxfordshire, mai întunecată decât palidă, cu un conținut ridicat de caramel – mi s-a părut o coincidență prea bună pentru a o ignora.

Style

Cei care se uită în oglindă) se ceartă adesea pe tema a ceea ce este sau nu este o ESB. Pe de o parte, „Extra Special Bitter” este pur și simplu o altă English Pale Ale – doar că se întâmplă să fie cea mai puternică și poate conține un pic mai multă aromă de malț. Alții susțin că „ESB” ca stil este acum și pentru totdeauna legat de versiunea Fuller’s omonimă, cu un ABV mai mare, o aromă mai bogată și mai fructată și o prezență mai puternică a hameiului. Nu voi intra în discuție, dar este suficient să spun că cea mai mare parte din ceea ce noi considerăm „ESB” nu este în linia Fuller’s, la bine și la rău. Cu toate acestea, stilul este distinct englezesc, cu o complexitate semnificativă a malțului (deși, de obicei, din soiul Lowovibond inferior), un raport IBU-gravitație destul de ridicat și gust englezesc/aromă de hamei și tulpini de drojdie. Acesta este, de asemenea, un stil care beneficiază de o oarecare „conștientizare a apei”, deoarece multe exemple au nu numai o amăreală ridicată, ci și un caracter de cremene la amăreală care o face să pară mai mare decât este de fapt.

Ingrediente

Aceasta este o rețetă destul de simplă, într-adevăr. După cum spune proverbul, „cu cât peștele este mai bun, cu atât sosul este mai ușor”, iar cheia aici constă în obținerea unor ingrediente bune și autentice. Thomas Fawcett până la capăt pentru mine în ceea ce privește grișul: Opt livre (3,6 kg) de Maris Otter și ½ livre (227 g) de Fawcett 45L și 65L. La bitterurile mai ușoare, în general aleg Fawcett 45L și Victory, dar aici vreau ca bogăția să iasă la iveală, nu doar toastul. S-ar putea să auziți, de asemenea, ocazional, că ar trebui să adăugați Lyle’s Golden Syrup sau alte zaharuri invertite la ESB-urile dumneavoastră; nu vă voi spune să nu o faceți, dar voi spune că am experimentat cu ele și nu am observat niciodată vreo diferență. Aceste trei malțuri ar trebui să fie mai mult decât suficiente și ar trebui să vă ducă la un ABV de aproximativ 5,3%.

Hoppingul este tot un singur hamei în patru adaosuri diferite: East Kent Goldings. O uncie (28 g) la 60 de minute, ¾ de uncie (21 g) la 30 și 10 minute, apoi ½ uncie (14 g) la flameout. Ar trebui să vă ofere aproximativ 35 IBU la 5% AA.

Aceasta este simplă aici: London ESB, Wyeast 1968. În cele mai multe beri nu-mi place pentru că nu-mi place să fiu un câine de pază al diacetilului, iar în celelalte rețete amare ale mele prefer London III, stabilă ca o stâncă, dar această rețetă este mai bună cu doar un pic de caramel, iar esterii de fructe de pădure, pere și citrice pe care îi obțineți de la o fermentație ușor caldă, care nu dă doi bani pe diacetil, sunt pur și simplu excepționali.

Proces

Această bere se face în camera de fermentare. Nu este nimic deosebit în ceea ce privește macerarea sau fierberea (dar dacă apa ta este mai moale, mărește-ți sulfații până când îți echilibrează cel puțin clorura), dar temperatura de fermentare este esențială. Începeți la o temperatură de 60 de grade (68°F/20°C ar trebui să fie bine) și creșteți-o ușor după 5-6 zile până la 70°F (21°C). Vrei esterii și nu te deranjează diacetilul atât de mult, dar nu vrei o bombă de unt. Mica creștere de la sfârșit va încuraja un pic de curățare, dar temperatura inițială de fermentație cam ridicată vă va lăsa, probabil, ceva diacetil pentru a da o aromă de fond plăcută de unt și un pic de șlefuire în palat pe care amăreala și profilul apei o vor minimiza.

În ceea ce privește nivelul de carbonatare, îmi place ESB la un nivel mai ridicat decât cel de butoi, la doar un pic sub două volume de CO2. Ar trebui să fie în continuare foarte ușor de băut, dar vrei să îi dai clientului ceea ce plătește (chiar și atunci când îl oferi), iar dacă va fi ceva „în plus” s-ar putea să primești plângeri dacă o percepi ca fiind subțire sau apoasă. Nu vă faceți griji: majoritatea sunt obișnuiți cu exploziile de gaz pe care majoritatea barurilor le introduc în butoaiele lor, așa că, chiar și la un volum de 1,9, se va simți în continuare pitoresc și asemănător cu un butoi!

O ultimă notă despre proces: dacă aveți capacitatea necesară, nu vă recomand să puneți această bere pe azot. Va accentua cu siguranță aromele rotunde, bogate, de caramel și caramel și caramel bătut, dar este cam mult. Este ca atunci când am băut o Lactose Cream Ale: pare că ar trebui să se potrivească bine, dar sfârșește prin a fi prea mult dintr-un lucru bun.

În încheiere

Aceasta nu este ESB-ul tău Fuller’s, dar este o versiune solidă care, cu ingredientele potrivite, va recrea tipurile de arome pe care le veți găsi în pub-urile din toată Anglia în orice zi, la bine și la rău! Aceasta este o vitrină a malțului și a hameiului englezesc și se toarnă un portocaliu frumos și strălucitor, cu o nuanță de bijuterie. Ce ați putea cere mai mult? Noroc, tuturor.

Lăsați-l pe Josh să vă arate cum să diagnosticați, să descrieți și să remediați acele arome supărătoare în cursul online al Craft Beer & Brewing Magazine®, Troubleshooting Your Beer. Înscrieți-vă astăzi!