Four Seasons, Londra: „Un act de solidaritate care îmi aduce și rață prăjită” – recenzie de restaurant

Four Seasons, 12 Gerrard Street, Londra W1D 5PR (020 7494 0870). Starters £3.20-£12.80, porție de rață friptă £11.40, jumătate £14.40, feluri principale £9.30-£20.50, vinuri de la £17.80, beri £4.50

Este după cină când o observăm cu adevărat. Strada Gerrard Street din Londra într-o sâmbătă seara este, de obicei, echivalentul restaurantului unui mosh pit: o mulțime de oameni flămânzi, cu mirosul de wok ars în nări și cu reflexia în ochi a rațelor prăjite bronzate și strălucitoare care se înghesuie la ferestrele de pe strada principală din Chinatown. În această seară, a fost o aglomerație înainte de cinematograf, în care ne-am lăsat prinși. Dar acum a trecut ora 21:00. Strada pietonală este puțin populată, iar prin vitrine, scaunele și mesele stau părăsite și goale. Nu am mai văzut niciodată așa ceva înainte.

După Anul Nou Chinezesc de la sfârșitul lunii ianuarie, pe măsură ce vestea apariției coronavirusului s-a răspândit, „afacerile s-au prăbușit pur și simplu”, spune Jackie, managerul de serviciu al Four Seasons de la nr. 12, cu mâna făcând un gest în picaj, ca un avion care se prăbușește la sol. „Ne dorim ca afacerea să revină, dar nu putem face nimic în privința asta”, spune ea, cu o ridicare tristă din umeri. „Oamenii sunt speriați”. Pentru că un virus neplăcut a izbucnit într-un oraș aflat la 8.500 de kilometri de Londra, comunitatea chineză din Marea Britanie suferă. Pentru că, știți voi, chinezii. Există rapoarte despre abuzuri pe străzi, despre asiatici care sunt evitați în transportul public. În sectorul restaurantelor chinezești, afacerile sunt în scădere. Mama unui prieten anglo-chinez numește acest lucru „discriminare rasială legată de sănătate”. Nu contează ce scuză alegi pentru rasismul tău. Este tot rasism.

Așa că aceasta este o recenzie cu un mesaj simplu: mergeți și susțineți-vă restaurantul chinezesc local. Mergeți să le arătați că etnia nu este un marker de boală. Nu a fost nevoie să merg la filiala Four Seasons de pe strada Gerrard nr. 12 pentru a scrie despre asta. Mănânc acolo singur cam o dată pe lună, ocupând o masă îmbrăcată în galben în colțul uneia dintre sălile de mese simple. Adesea este înainte de a merge să înregistrez un episod din Kitchen Cabinet pentru Radio 4, când un prânz bun este o idee măreață: o farfurie de fripturi cantoneze de un fel sau altul, ceva verde, o revistă de citit. Mâncarea se adresează direct unei părți intense și necesare a apetitului meu. Îmi place, de asemenea, personalul energic și eficient care mă întâmpină de fiecare dată ca pe un străin total, în ciuda faptului că merg de ani de zile. Am menționat-o pe această pagină și în altă parte înainte.

Așa că nu, chiar nu aveam nevoie să merg din nou. Știu ce fac și cât de bine o fac. Dar acesta este un act de solidaritate care îmi aduce și rață friptă. Am fost introdus la acest Four Seasons de către bucătarul și scriitorul Simon Hopkinson. El mi-a spus odată că chinezii sunt cei mai buni la prăjit rațe și că acesta este unul dintre cele mai bune locuri pentru cele mai bune. Spun acesta, pentru că este un grup, care a început pe Queensway din Londra. Acum există o jumătate de duzină, inclusiv unul în Leicester și unul literalmente alături, care este specializat în oale fierbinți. Dar eu am loialitățile mele.

Câteodată iau carne de porc în cuburi. Are pielea crăpată ca sticla care se sparge sub dinți, lăsând loc stratului moale de grăsime de culoarea fildeșului de dedesubt și apoi, sub acesta, cărnii. În seara asta, însă, începem cu char siu. Nu are o nuanță îngrijorătoare de roșu semaforic, așa cum poate fi uneori, și nici nu este uscat sau prea subțire tăiat. Este pur și simplu de un maro profund, roșiatic, în bucăți plăcute, de grosimea degetului mare, și este extrem de savuroasă. Se servește pe o grămadă de varză chinezească, cu un șanț obligatoriu de lichior întunecat, dulce-acrișor, care ar putea fi sorbit curat, ca o băutură de refacere. Uneori, când sunt singur și sunt convins că nu se uită nimeni, fac exact asta, ridicând bolul la buze ca și cum ar fi o ceașcă de ceai. Motto-ul meu: „Nici o lingură lăsată în urmă.”

Și apoi rața friptă – pielea lăcuită închisă la culoare, cea mai mare parte a grăsimii topită, carnea moale și senzuală pe limbă ca și cum ar fi fost înăbușită. Rața crocantă cu clătite este un tip gălăgios care încântă mulțimea și își are locul său. Rața Peking de culoare portocalie închisă, cu ritualurile sale de tranșare a pielii crocante ca de caramel și cele două servicii, este versiunea elegantă de pe Bond Street. Rața Peking poate fi obositoare, ca o prietenă drăguță de mare întreținere căreia trebuie să i se spună în mod constant cât de frumoasă este.

Această rață la cuptor este cea pe care o prefer: nu are nevoie să fie înfășurată în clătite. Nu are nevoie de sos hoisin sau de sos de prune sau de legume mărunțite până la sânge. Este de sine stătătoare și sigură pe ea. De obicei, o iau cu os, pentru că îmi place natura sa tactilă. În această seară, însă, pentru ușurința de gestionare cu un grup considerabil, îl avem dezosat. Majoritatea celor din grupul meu nu au mai încercat-o în acest mod. Am ocazia să dau din cap la ei într-o manieră mulțumită de sine și să rostesc cuvintele „Știu” în timp ce ei răcnesc și murmură.

Urmează verdețurile. Pentru o lungă perioadă de timp a fost fasolea verde prăjită uscată cu carne tocată de porc și ardei iute. Apoi am descoperit că făceau ceva asemănător cu o încurcătură mare și veche de morning glory. Vine într-o oală groasă, foarte asemănătoare cu un mortar clasic, care este atât de fierbinte încât trebuie să o servească în interiorul unui al doilea recipient pentru a menaja masa. Asta înseamnă că, atunci când ai terminat cu legumele, un balast de carne tocată de porc și ardei iute a continuat să se gătească și să se încropească în jurul fundului. Este ilegal să nu răzuiești acest lucru. Atenție: lingura de metal se încinge de la castron și se arde pe degete.

Avem bucle mari de calamar cu sare și piper într-un aluat fin și dantelat și, pentru că mă simt aventuros, miel cu ghimbir într-un sos Peking întunecat și lipicios. Am băut ceai de iasomie și câteva beri Tsing Tao și am ajuns la o notă de plată de 130 de lire sterline pentru patru persoane. Există și vinuri, despre care știu din experiență că nu sunt deloc fabuloase, dar de ce ai face-o? Nici măcar nu ne gândim la desert. Chiar în fața ușii sunt magazine de napolitane și patiserii chinezești.

Până acum aproximativ 15 ani, Chinatown-ul londonez era un loc trist. Nu te duceai acolo ca să mănânci bine. Dar deschiderea Chinei ne-a adus varietatea palpitantă a țării, de la Sichuan la Shanghai, de la Hunan la Xinjiang și înapoi. Se întâmplă peste tot. Recent, mergând pe jos de la stația Birmingham New Street, am fost uimit să văd că Chinatown-ul, cândva preponderent cantonez, a crescut de la o mică aglomerare la un cartier vast, reprezentând aparent toate provinciile. Oferta de restaurante chinezești din Marea Britanie este mai diversă și mai interesantă decât a fost vreodată. Vă rugăm să mergeți și să mâncați într-unul. Acum.

Bucăți de știri

Este timpul să verificăm alte câteva nume de restaurante chinezești preferate. În Blackpool se află Wok Inn Seaside Noodle Bar, atât pentru mâncăruri pan-asiatice, cât și pentru clasicele cantoneze (și nava-mamă mai adânc în oraș, Mandarin). În Manchester, mergeți la Live Seafood, pentru crustacee din rezervoare gătite în toate felurile. În Edinburgh, vizitați Chop Chop pentru găluște foarte convingătoare. Și în altă parte, în Chinatown-ul londonez, încercați Baiwei pentru un Sichuan de bază sau JinLi, chiar după colț, pentru mâncăruri similare în împrejurimi mai bune. Dumpling’s Legend este locul ideal pentru Xiao Long Bao (sau găluște cu supă), iar dincolo de Shaftesbury Avenue se află mereu strălucitorul Y Ming.

Este o pasăre? Este un avion? Nu, este o „experiență de restaurant imersiv premium” bazată pe personajele din universul DC Comics, inclusiv Superman, Batman și Wonder Woman et al. Ce înseamnă acest lucru în ceea ce privește mâncarea propriu-zisă este o presupunere a oricui, dar va ocupa un subsol de 18.000 de metri pătrați pe Brewer Street din Londra.

Jamie Oliver continuă să își reconstruiască interesele în restaurante, în ciuda închiderii atâtor puncte de vânzare din Marea Britanie anul trecut, când grupul Jamie’s Italian a dat faliment, ceea ce a dus la concedieri în masă. Chequer Lane se va deschide în Dublin în aprilie și va promova „cele mai bune produse irlandeze”.

Email Jay la [email protected] sau urmăriți-l pe Twitter @jayrayner1

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger

.