Forcemeat: A Key Component of Sausage-Making

Forcemeat este o combinație de carne, grăsime, condimente și alte ingrediente care sunt amestecate împreună prin măcinare sau piure pentru a forma o emulsie.

Forcemeat este folosit ca ingredient principal în prepararea cârnaților, pateurilor, teratinelor, galantinei și a altor produse de charcuterie. Practic, este umplutura. Și se numește așa pentru că, la fabricarea cârnaților, umplutura este introdusă cu forța în carcasă.

Dacă vă gândiți că acest lucru sună ca o mulțime de efort, amintiți-vă că cârnații au fost inventați cu două scopuri principale în minte:

1. Utilizarea până la ultima fărâmă de material comestibil din carcasa porcului
2. Transformarea acestui material comestibil într-o formă care îi va permite să reziste mult timp, fără refrigerare

Cârnații și alte produse de mezelărie fac parte dintr-un domeniu culinar cunoscut sub numele de garde manger, care se ocupă cu arta preparării și conservării alimentelor folosind tehnici atât de variate precum murarea, afumarea, sărarea sau uscarea la aer.

De ce să faci carne forțată?

Pentru a înțelege de ce funcționează acest lucru, amintiți-vă că deteriorarea alimentelor (precum și otrăvirea alimentelor) este cauzată de organisme minuscule numite bacterii. În plus față de hrană, aceste bacterii au nevoie de apă și oxigen, precum și de un anumit interval favorabil de aciditate (nivel de pH). Prin urmare, conservarea alimentelor se reduce la controlarea unuia sau mai multora dintre acești factori pentru a se asigura că bacteriile nu pot supraviețui.

Conservarea alimentelor, de exemplu, implică adesea afumarea sau uscarea la aer, ambele privând bacteriile de aer sau apă. În plus, fabricarea cârnaților folosește întotdeauna sare, care la rândul ei privează bacteriile de apă printr-un proces cunoscut sub numele de osmoză. (Puteți citi mai multe despre cei șase factori care contribuie la dezvoltarea bacteriilor care provoacă deteriorarea alimentelor.)

În orice caz, așa cum este posibil să conservăm fâșii de carne prin uscare pentru a face carne uscată, carnea forțată este emulsia creată prin măcinarea sau pasarea cărnii, a grăsimii și a altor ingrediente, împreună cu conservanți precum sarea, zahărul și nitritul de sodiu, pentru a face cârnați.

Măcinarea în forcemeat ajută astfel la expunerea mai multor ingrediente la orice conservant care se întâmplă să fie folosit, fie că este vorba de sare, fum sau aer.

Tipuri de carne forțată

Carnea forțată tradițională sau simplă se prepară cu carne de porc și grăsime de porc, împreună cu o carne principală, cum ar fi pește, fructe de mare, vițel, pasăre sau vânat.

Carnea forțată în stil țărănesc are o textură mai grosieră și include în mod tradițional ficat de porc, împreună cu unele garnituri de nuci sau legume. De obicei, folosește un fel de liant, numit panada, cum ar fi cubulețe de pâine înmuiate în ou și lapte.

Carnea forțată mousseline are cea mai ușoară textură și este de obicei preparată cu smântână groasă mai degrabă decât cu grăsime de porc. Mousseline forcemeats sunt de obicei forțate printr-o sită pentru a produce o consistență foarte fină. Sunt bune pentru a fi folosite ca umplutură sau ca umplutură, de exemplu, în ravioli sau tortelloni.

Carnea forțată gratinată se face prin prăjirea scurtă a cărnii primare, dezvoltând aroma și culoarea, înainte de a o răci și de a o măcina ca la o carne forțată simplă.

O formă tradițională de carne forțată este folosită la prepararea galantinei clasice de pui, în care carnea unui pui întreg dezosat este combinată cu carne de vițel tăiată fin, trufe, grăsime de porc și alte ingrediente, împreună cu numeroase condimente. Acest amestec cuprinde carnea forțată, care era apoi umplută în pielea puiului, legată, înfășurată în slănină și poșată în bulion.

Vezi și:

Vezi, de asemenea: Garde Manger

.