Descifrarea terminologiei berii artizanale: Farmhouse vs. Farm Brewing

Food RepublicMarch 3, 2015

Între farm-to-table, farm-to-bottle, farm brewing și farmhouse ales, ideea fermei senine și pastorale ca sursă a tot ceea ce este natural și bun în mâncare și băutură pare să fie mereu prezentă în aceste zile, stropită așa cum este peste tot în meniuri, pe bloguri și pe rafturile magazinelor alimentare.

Când vine vorba de bere în mod specific, liniile de demarcație în ceea ce privește rolul pe care îl joacă ferma în crearea unei beri nu sunt atât de clare pe cât s-ar putea crede. De fapt, există o mare diferență între cele două referiri tipice la agricultură pe care le poate găsi cineva pe o sticlă sau pe site-ul unei fabrici de bere. Pe scurt: „Farmhouse Breweries” fac beri care au rădăcini în istoria belgiană și franceză, în timp ce „farm breweries” nu aderă la un stil specific, ci mai degrabă adoptă eticheta pentru că se aprovizionează cu ingrediente de la fermele locale.

Confuz? Iată o defalcare mai specifică, astfel încât să știți exact ce beți.

Farmhouse Breweries

Advertisment

Farmhouse ale este un stil de bere care a apărut în zonele rurale din Franța și Belgia la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. Berile erau fabricate în ferme, folosind apă naturală, netratată, drojdii cultivate în mod natural din zona înconjurătoare și alte ingrediente cultivate de obicei la fața locului. În comparație cu tehnicile de fabricare a berii folosite astăzi, fabricarea berii la fermă a fost un mod fundamental diferit de a face bere, deoarece, în loc să se aprovizioneze cu ingrediente dintr-o varietate de localități, berile de fermă captau cu adevărat un sentiment de aromă locală înainte ca „terroir” să devină vreodată un subiect de actualitate.

Avansați până la peisajul american de astăzi al berii artizanale. În timp ce mulți berari adoptă anumite metode tradiționale de producție pentru a recrea aromele berilor farmhouse istorice, nu există un set oficial de linii directoare sau o definiție strictă a ceea ce trebuie să facă o fabrică de bere pentru a adopta acest termen. Berăriile farmhouse de astăzi nu trebuie să fie situate la o fermă sau să folosească ingrediente locale. Iar o fabrică de bere nu trebuie să se specializeze în bere de tip farmhouse pentru a face una sau două. Trebuie pur și simplu să facă o bere care să aibă gustul berilor de școală veche, cum ar fi Saisons și Bière de Garde. Boulevard Brewing, Brewery Ommegang, Terrapin Beer Co. și chiar și producătorii de bere macro se urcă în căruță; Blue Moon a anunțat de curând lansarea berăriei sale Farmhouse Red, inspirată de călătoriile berarului prin Belgia.

Pentru unii berari, cum ar fi Jeffrey Stuffings de la Jester King, această lipsă de definiție formală este îngrijorătoare, deoarece nu există nicio distincție între berăriile care adoptă o abordare strictă a tradiției și cele care nu o fac. „Suntem sensibili la acest subiect pentru că am constatat că majoritatea berilor de fermă disponibile în comerț folosesc apă manipulată, aceleași cereale și hamei ca toți ceilalți, de la aceiași câțiva furnizori, fermentare în cultură pură cu drojdie de laborator, carbonatare forțată și o imagine cu un hambar, un tractor sau o persoană cu pălărie de paie pe etichetă.” Pentru el, nu despre asta este vorba în fabricarea berii de fermă. „Pentru noi, farmhouse brewing este un mod fundamental diferit de a face bere, care valorifică pământul din jur pentru a face o bere unică, cu un simț al locului”, spune el.

De ce este importantă această distincție? În mod tradițional, berile farmhouse ar trebui să exprime locul de unde provin. Un Saison din Oregon ar trebui să aibă un gust diferit față de un Saison din Texas și, pentru că nu există reglementări cu privire la utilizarea termenului, acest lucru nu se întâmplă întotdeauna.

Mai jos sunt câteva fabrici de bere care ilustrează spectrul de fabrici de bere care fac bere în prezent (și una care va face în curând) în cadrul categoriei americane farmhouse.

Jester King Brewery
Localizată în zona rurală Dripping Springs, chiar lângă Austin, TX, berarii de la Jester King fac unele dintre cele mai progresive beri de fermă din țară, cu accent pe captarea terroir-ului local Texas Hill Country. În acest scop, drojdiile sălbatice, cerealele preponderent locale și apa de fântână pe bază de calcar netratată creează fundația pentru berile, care sunt îmbunătățite cu un curcubeu de ingrediente precum ciupercile de stridii, lavanda și epazote. Toate berile fabricii de bere sunt ambalate nefiltrate, nepasteurizate și condiționate în mod natural, ceea ce înseamnă că au un gust cât se poate de proaspăt și funky (în cel mai bun dintre moduri).

Oxbow Beer
Concentrată pe fabricarea berilor de fermă în stil belgian, cu un accent extins pe berile îmbătrânite în butoaie, sălbatice și acrișoare, Oxbow Beer își desfășoară activitatea într-o fermă renovată de pe coasta Newcastle, ME. Ei cultivă o parte din fructele folosite în berile lor (și cresc, de asemenea, porci hrăniți cu cereale uzate), dar se abat de la mentalitatea „totul local”, deoarece se aprovizionează cu hamei și malț din întreaga lume pentru a obține aromele tradiționale belgiene pe care doresc să le creeze. Pentru ei, este vorba despre recrearea aromelor berilor fabricate în Belgia, așa cum erau în trecut, dar prin prisma unui berar american.

Wolves & People Farmhouse Brewery
La o scurtă plimbare de 30 de minute de Portland, OR, această viitoare fabrică de bere a scriitorului din Oregon Christian DeBenedetti și a fostului berar Jester King, Jordan Keeper, a generat tot felul de zvonuri de când a lansat o campanie de crowdsourcing pentru a ajuta la finanțare în toamna anului trecut. DeBenedetti spune că restaurează hambarul în stil artizanal al familiei sale, vechi de 100 de ani, pentru fabrica de bere, și că vor folosi fructe de casă, alune (fabrica de bere este situată într-o fermă de alune în funcțiune) și drojdii sălbatice propagate din pomii fructiferi vechi de la fața locului. De asemenea, intenționează să cultive hamei în viitor pentru a produce producția de bere de fermă sezonieră. Așteptați ca primele runde de producție proaspătă să înceapă în această vară.

John Maier, maestru de bere de la Rogue Ales & Spirits, după recoltarea hameiului la ferma fabricii de bere din Independence, Oregon.

Farm Breweries

Noțiunea de terroir și berile care captează aromele locale germinează și în discuția despre „farm brewery”, dar categoria diferă de categoria farmhouse în mai multe puncte. În loc să fie înrădăcinate în tradiția europeană, berăriile de fermă au apărut din mișcarea locavore în creștere, deoarece punctul central este utilizarea ingredientelor de proveniență locală. Nu există restricții în ceea ce privește drojdiile sau tipurile de apă care pot fi folosite și nici nu există orientări stricte privind stilul. Fabricile de bere de fermă pot face de toate, de la bere belgiană până la porters englezești și IPA-uri americane, atâta timp cât sunt făcute cu hamei și malț regional.

Ca și farmhouse, definiția „fabricii de bere de fermă” este, în general, fluidă în majoritatea statelor. Cu toate acestea, un caz unic poate fi găsit în statul New York, unde în 2012 a fost adoptată o lege care a stabilit parametri specifici pentru această denumire. Până la sfârșitul anului 2018, cel puțin 20 la sută din ingredientele folosite pentru fabricarea unei beri la o „New York Farm Brewery” trebuie să fie cultivate sau produse în New York. Acest număr va crește în trepte, pe măsură ce industria agricolă se va extinde și ea pentru a satisface această nouă cerere de hamei, malț și alte ingrediente. Până la 70 de fabrici de bere poartă acum denumirea oficială de New York Farm Brewery, potrivit Asociației Berarii Statului New York.

Dar aceste orientări sunt doar în marele stat New York (deși șoapte despre o legislație similară au circulat și prin Vermont, ne-a spus unul dintre berari). Așadar, alte fabrici de bere din întreaga țară care se numesc farm-to-bottle sau farm breweries nu urmează neapărat aceleași orientări stricte. Unele, cum ar fi Rogue Ales & Spirits din Oregon, își cultivă propriile ingrediente la fața locului, în timp ce altele folosesc procente variabile de ingrediente obținute de la ferme locale, cum ar fi Almanac Brewing din San Francisco. Este o abordare mai legală decât cealaltă? Bineînțeles că nu. Ideea este că există un spectru de interpretări cu privire la ceea ce este necesar pentru a se numi „de la fermă” sau „de la fermă la pahar”. Iată câteva care ilustrează parametrii schimbători:

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
Prima fabrică de bere agricolă autorizată din New York a fost deschisă în 2012 și este de fapt situată într-o zonă urbană cu utilizare mixtă din Hamilton, NY. Deși Good Nature nu își cultivă propriul hamei sau malț, berile sunt făcute din ingrediente cultivate de fermierii locali. Cele patru beri pe tot parcursul anului acoperă o varietate de stiluri și includ o blondă realizată cu 40-50% din ingrediente locale din New York, precum și o brună americană, o stout de ovăz realizată cu ovăz local rulat manual și Annie, o IPA imperială aniversară. Good Nature face, de asemenea, o varietate de lansări sezoniere și experimentale.

Saint James Brewery
O altă fabrică de bere cu licență New York Farm Brewery, Saint James Brewery din Long Island este deținută de soțul și soția Rachel și Jamie Adams, care folosesc unele fructe pe care le cultivă la ferma lor (care se află într-o locație separată datorită legilor de zonare) și un procent mai mare de ingrediente de la cultivatorii locali de hamei și orz pentru a ajuta la susținerea fermierilor din stat în timp ce își fac berile în stil belgian.

Rogue Ales & Spirits
Nu își prepară berea în ferme, dar cei autointitulați „agri-fermierii” de la Rogue Ales & Spirits cultivă tot ceea ce au nevoie pentru a face bere – inclusiv șapte soiuri de hamei, orz, secară, porumb și un sortiment larg de fructe, legume și ierburi aromatice – în două ferme și o livadă. Printre rezultate se numără Rogue Farms 7 Hop IPA, Chipotle Ale, Marioberry Braggot, precum și 19 Original Colonies Mead făcut cu miere Rogue și Pumpkin Patch Ale făcut cu dovleci Rogue, scorțișoară, cardamom și alte condimente de sezon.

Citește mai multe despre berea artizanală pe Food Republic:

    • 10 beri artizanale pe care ar trebui să le beți chiar acum, în toiul iernii
  • O scurtă istorie a turismului berii în America
  • 5 colaborări cu adevărat legitime între berării și muzicieni

.

Leave a Reply