Cum să navighezi pe traseul franțuzesc al brânzeturilor

Marjorie Taylor și Kendall Smith Amenajarea lui Franchini în Beaune, pitoreasca capitală medievală a Burgundiei, este un portret aproape perfect al vieții la țară în Franța. Aveți saluturi în stilul Frumoasa și Bestia și întâlniri cu numeroșii meșteșugari din oraș; o piață agricolă plină de viață, care servește și ca loc de socializare; plimbări prin podgorii de-a lungul Route des Grands Crus într-un Citroën 2CV din 1983; și ospețe care durează ore întregi cu o distribuție internațională de entuziaști ai vinului și mâncării, toți atrași de Beaune pentru terroir și calitatea vieții.

Rareori fără rochiile lor de in crocante, coșurile de răchită de la piață și zâmbetele cu dinți, duo-ul american mamă-fiică a contribuit la transformarea Beaune într-o destinație culinară în ultimul deceniu cu școala și magazinul lor de gătit The Cook’s Atelier, foarte respectat de localnici și vizitat de călătorii din întreaga lume. Fundalul de ustensile de gătit din cupru, unelte de bucătărie de epocă și un aragaz Lacanche impunător nu face decât să completeze fantezia.

În cartea lor de bucate de debut The Cook’s Atelier: Rețete, tehnici și povești de la școala noastră de bucătari francezi (Abrams 2018), ei oferă cititorilor șansa de a aduce elemente din viața lor din Burgundia în propriile case.

Pentru Taylor și Smith Franchini, acest lucru începe cu o înțelegere a importanței pământului și a oamenilor care culeg și produc ingredientele de top din el. În centrul filozofiei lor culinare – și prezentate în vinietele din întreaga carte – se află fermierii, viticultorii, grădinarii, măcelarii și brutarii cu care au dezvoltat relații strânse de-a lungul anilor și ale căror tradiții se străduiesc să le păstreze și să le împărtășească oaspeților lor.

Dar această carte de bucate de 400 de pagini nu este doar inspirație pur și simplu: Este o referință amănunțită la cămara lor din Burgundia, cu îndrumări privind elementele esențiale de gătit, meniuri de sezon compuse din peste 100 de rețete, ritualuri de bucătărie și tehnici pe care ei insistă că orice bucătar le poate stăpâni. Cu un fragment special din noua lor carte, femeile ne împărtășesc plăcerea lor preferată (și componenta esențială a oricărei reuniuni franceze): felul de brânză.

Înțelegerea felului de brânză

O masă în Franța nu ar fi completă fără un fel de brânză: un interludiu binevenit între felul principal și desert. În Franța, un curs de brânzeturi poate fi servit în loc de desert, asortat cu un boule rustic de țară și poate cu câteva fructe proaspete. Francezii nu l-ar servi niciodată înainte de masă, deoarece cred că felul de brânză este o modalitate minunată de a încuraja oaspeții să rămână la masă un pic mai mult timp și este o scuză perfectă pentru încă o sticlă de vin.

Francezii își iau brânza foarte în serios. Celebrul gastronom francez Jean Anthelme Brillat-Savarin a scris odată: „Un desert fără brânză este ca o femeie frumoasă căreia îi lipsește un ochi”. Și cu sute de varietăți din care puteți alege, ați putea încerca o brânză diferită în fiecare zi timp de un an și să nu mai repetați niciodată. Fiecare regiune a Franței are propriile sale specialități, iar multe dintre ele au denumirea AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) sau AOP (Appellation d’Origine Protégée), care identifică regiunea sau satul de origine și metodele tradiționale de producție.

Suntem norocoși să avem un magazin de brânzeturi incredibil în Beaune, Fromagerie Hess, și deseori cumpărăm brânzeturi de acolo sau de la producătorii noștri preferați de la piață. Întotdeauna servim un curs de brânzeturi în timpul lungului prânz franțuzesc de după cursurile noastre de gătit, cu soiurile noastre locale preferate. Împărtășim brânzeturile prietenului nostru Yan, în special Tomme de Brebis (brânză maturată din lapte de oaie), Couronne Marguerite (brânză de capră acoperită cu cenușă) și La Gabarre (o brânză de capră moale, de sezon, din Morvan). Noi cumpărăm Tomme de Chèvre a lui Frédéric (o brânză de capră maturată, presată), precum și Colombier Fermier (o brânză moale, rotundă, din lapte de vacă locală) și Époisses, faimoasa brânză înțepătoare, de culoare aurie din Burgundia, atât de cremoasă încât poate fi mâncată cu lingura. Printre alte preferințe se numără Saint Marcellin și Saint Félicien – brânzeturi cremoase din lapte de vacă din Rhône-Alpes. Atunci când pregătim felul de brânză, ne place să includem selecții din Burgundia, precum și din alte regiuni ale Franței. Cele mai bune brânzeturi sunt încă nepasteurizate. Acest lucru nu numai că adaugă un plus la profilul de aromă, dar înseamnă că brânza este vie și, la fel ca vinul, va evolua și se va maturiza cu vârsta. Atunci când vizitați un magazin specializat în brânzeturi, asigurați-vă că îi spuneți brânzarului ziua în care intenționați să serviți felul de brânzeturi, astfel încât acesta să poată face cea mai bună selecție pentru dumneavoastră, în funcție de gradul de maturitate al fiecărei brânzeturi. Este important să serviți brânza la temperatura camereipentru a vă bucura în mod corespunzător de aroma și textura acesteia. Scoateți-o din frigider cu cel puțin o oră înainte de a o servi.

Un desert fără brânză este ca o femeie frumoasă căreia îi lipsește un ochi.

Când ne pregătim platoul de brânzeturi, ne asigurăm că includem o varietate de tipuri (lapte de vacă, de oaie și de capră), texturi, culori și afinități (vârste). Felul de brânză este la fel de mult despre prezentare ca și despre gust, așa că trebuie să vă asigurați că selecția este atractivă din punct de vedere vizual. De regulă, ne place să servim numere impare – de obicei cinci, șapte sau nouă brânzeturi la un moment dat, în funcție de numărul de invitați. Prezentăm felul nostru de brânzeturi în felii generoase sau în rondele întregi pe scânduri de lemn de epocă sau, uneori, sub cupole de brânză antice, împreună cu cuțitul de brânză adecvat.

Se obișnuiește să selectați o felie din fiecare brânză de pe tablă. Nu uitați să începeți cu brânza cea mai blândă și continuați, rezervând ultima îmbucătură pentru cea mai puternică. Atunci când serviți, asigurați-vă că țineți cont de forma originală a brânzei atunci când o feliați – de exemplu, dacă tăiați dintr-un rotund mic de brânză de capră, tăiați o bucată mică din rotund și continuați. Dacă brânza este deja tăiată într-o felie, tăiați o felie întreagă subțire din lateral, mai degrabă decât să tăiați vârful. Ideea este de a vă asigura că toată lumea este servită cu aceeași proporție de brânză și coajă. Dacă cineva începe prin a tăia vârful sau „nasul” brânzei, ultimul oaspete servit va rămâne doar cu coaja.

Cașcavalul poate fi păstrat separat în sertarul cu legume al frigiderului timp de câteva zile, acoperit lejer cu hârtie de brânză sau hârtie pergament. Nu depozitați niciodată brânza în folie de plastic, deoarece aceasta o împiedică să respire.

Cursul de brânză este un punct culminant al oricărei întâlniri franceze și este una dintre multele plăceri ale vieții în Franța pe care le-am îmbrățișat din toată inima. Vă încurajăm să aduceți această tradiție la masa dumneavoastră.

Din The Cook’s Atelier de Marjorie Taylor și Kendall Smith Franchini, publicat de ABRAMS c 2018.

.