Cum să afumăm coastele de porc la grătar

Există multe moduri corecte de a pregăti coastele de porc la grătar, și toate se fac într-un afumător. Puteți înveli coastele în timp ce le gătiți sau le puteți lăsa așa cum sunt (sau puteți face o combinație), puteți folosi o frecție uscată și un sos sau niciun sos și puteți găti coastele complet în afumător pentru a obține tandrețe în interior și în exterior, sau puteți termina gătitul la foc mare pentru un exterior crocant. Dar, indiferent de metoda pe care o alegeți, veți avea nevoie de câteva echipamente și ingrediente standard.

Ce aveți nevoie

Pentru a urma această metodă, veți avea nevoie de un afumător tradițional de carne pentru grătar. Dacă nu aveți o afumătoare, puteți încerca să folosiți un grătar cu gaz, un grătar cu cărbuni sau cuptorul.

Pentru afumătoare, trebuie să vă asigurați că aveți suficient combustibil (nu uitați, acesta este un proces de gătit îndelungat), fie că este vorba de cărbuni sau orice arde afumătorul dumneavoastră, precum și bucăți de lemn care vă vor ajuta să controlați nivelul de căldură. De asemenea, aveți la îndemână un termometru de încredere pentru carne, folie de aluminiu rezistentă (dacă intenționați să vă înveliți coastele) și un cuțit mare. Apoi, bineînțeles, aveți nevoie de grătarele de coaste, de un preparat pentru coaste și de sos pentru grătar, dacă intenționați să vă faceți coastele la grătar.

Pregătirea afumătoarei

Înainte de a pune coastele în afumătoare, trebuie să pregătiți afumătoarea cu câteva ore înainte pentru a o aduce la temperatura potrivită. Cu aproximativ 6 ore înainte de gătire, pregătiți afumătorul pentru a menține o temperatură de aproximativ 225 F (110 C). Veți dori o sursă puternică de fum la începutul timpului de gătire și din nou spre sfârșitul timpului de gătire, dacă intenționați să adăugați sos la coaste în timp ce acestea se află pe afumătoare. Acest lucru se face prin adăugarea de bucăți de lemn la foc atunci când puneți pentru prima dată coastele pe afumătoare pentru a se găti.

După ce aveți un foc bun și puternic, cu afumătorul reglat pentru a menține temperatura potrivită, este timpul să începeți să pregătiți coastele pentru grătar.

Cumpărarea și prepararea coastelor de porc

Pe cât de critică este pregătirea pentru afumătoare, să vă asigurați că cumpărați grătarul potrivit de coaste este la fel de important, la fel ca și modul în care le pregătiți pentru afumătoare.

Când cumpărați coastele, doriți să căutați un grătar complet care să aibă o grosime uniformă pe tot parcursul; dacă grătarul este subțire pe o parte și gros pe cealaltă, nu se va găti uniform. Desigur, natura coastelor este că au o parte cărnoasă și o parte mai puțin cărnoasă, așa că nu puteți obține o uniformitate perfectă. Căutați doar un rastel de coaste care să nu fie prea dezechilibrat.

După ce aduceți coastele acasă, trebuie să faceți puțină treabă. În primul rând, tăiați coastele astfel încât să nu rămână nimic agățat. Asigurați-vă că tăiați toate bucățile libere de carne sau de grăsime, deoarece acestea se vor usca în timpul gătitului. Această tundere include îndepărtarea membranei, care este cea mai importantă sarcină de tundere pentru un raft bun de coaste afumate. Membrana este un strat de piele de pe partea osoasă a grătarului, iar acest material dur împiedică aroma și fumul să ajungă la carne. Atunci când este gătită la temperaturi scăzute, membrana va rămâne dură și va diminua experiența mâncării.

Ceea ce este bine este că este ușor de îndepărtat membrana dacă o faceți corect. Începeți de la un capăt al grătarului și, cu un cuțit neascuțit, treceți pe sub membrană de-a lungul suprafeței ultimului os. Folosind un prosop de hârtie, apucați-vă de membrană și desprindeți-o. Uneori o puteți obține dintr-o singură apucare, iar alteori grătarul este puțin încăpățânat și s-ar putea să fie nevoie de câteva încercări pentru a scoate cea mai mare parte a membranei.

Aplicarea unui rub de coaste de porc

Rubul este cea mai bună sursă pentru aromatizarea coastelor la grătar. Acesta se aplică înainte ca coastele să intre în afumător, ceea ce oferă aromelor amestecului de condimente întregul timp de gătire pentru a pătrunde în carne și a da coastelor o mulțime de arome suplimentare. Puteți folosi un rub dulce, un rub picant sau un rub de coaste savuros – alegerea vă aparține. Amintiți-vă că mirodeniile picante se vor îndulci în timpul gătitului, așa că, dacă doriți coastele picante, va trebui să faceți frecarea foarte picantă (sau să adăugați un sos de grătar picant la sfârșit).

Cu coastele tăiate și cu afumătorul încins, este timpul să puneți frecarea. Dacă aplicați frecarea prea devreme, coastele dvs. vor căpăta o aromă de „șuncă” și ar putea sfârși prin a fi uscate; aplicând frecarea mai aproape de timpul de gătire, veți obține toată aroma fără ca textura cărnii să fie alterată de sare și condimente.

Frecarea trebuie aplicată pe întreaga suprafață a grătarului de coaste și într-un strat suficient de gros pentru a acoperi puternic carnea. Nu vă faceți griji dacă nu toată frecția aderă la carne – doar atât condiment se va lipi de coaste, și exact atât doriți. Din acest punct încolo, trebuie să aveți grijă cum manipulați coastele. Cu cât manevrați mai mult coastele, cu atât mai multă frecție va cădea.

Plasarea coastelor de porc pe afumător

Cunoașterea modului în care funcționează afumătorul este vitală pentru a produce un grătar bun. Vreți să vă asigurați că coastele dvs. sunt expuse la o căldură uniformă, așa că, dacă știți că există un punct fierbinte în afumător, aveți un plan pentru a-l rezolva. Când vă puneți coastele în afumătoare, nu blocați fluxul de aer; un flux de aer uniform în jurul coastelor (și prin afumătoare) este foarte important. Așezați coastele în centrul zonei de gătit, unde fumul se poate mișca uniform în jurul tuturor laturilor grătarului.

Dacă afumătorul dvs. nu are mult spațiu, ați putea lua în considerare cumpărarea unui grătar pentru coaste. Un accesoriu pentru grătar de coaste vă permite să stivuiți coastele pe părțile lor laterale, astfel încât să puteți potrivi mai multe grătare de coaste în afumător decât dacă acestea ar fi așezate orizontal.

Când așezați coastele în afumător, asigurați-vă că nu întindeți grătarul de coaste; întinderea grătarului poate crește duritatea cărnii atunci când este complet gătită. (Carnea se micșorează pe măsură ce se gătește și nu doriți să împiedicați acest lucru să se întâmple.) În schimb, faceți contrariul: Odată ce ați așezat grătarul în afumătoare, împingeți-l ușor de la capete. Acest lucru va permite cărnii (și grăsimii) să se contracte uniform pe măsură ce se gătește.

Înfășurarea coastelor

Puteți lăsa coastele la grătar să se afume așa cum sunt, dar mulți oameni jură prin ceea ce se numește metoda 3-2-1. Numerele se referă la numărul de ore în care coastele se gătesc înfășurate și desfăcute în afumător: 3 ore desfăcute pe afumător, 2 ore înfășurate strâns (ermetic) în folie rezistentă pe afumător și apoi ultima oră desfăcută pe afumător.

Acest procedeu permite coastelor să fie expuse la fum timp de 4 ore (3 ore la început, apoi ultima oră), în timp ce în cele 2 ore din mijloc se aburesc în sucul propriu. Această metodă va face coastele mai fragede, dar poate, de asemenea, să le facă să devină un pic prea fragede. Dacă doriți ca carnea coastelor să se lipească de os, ar fi bine să săriți peste înveliș. Dacă, totuși, preferați coastele care se desprind de pe os, atunci trebuie neapărat să le înfășurați timp de 2 ore.

Un raft complet de coaste trebuie afumat timp de aproximativ 6 ore. În primele câteva ore este momentul în care carnea absoarbe cea mai multă aromă de fum, așa că asigurați-vă că produceți o cantitate bună de fum în acest timp.

Dacă folosiți coaste baby back, atunci timpul de gătire ar trebui să fie de aproximativ 5 ore. Dacă doriți să vă înfășurați coastele baby back, reduceți prima fază de înfășurare la 2 ore.

Finisarea coastelor și folosirea unui sos pentru grătar

După ce coastele dvs. sunt aproape gata (căutați o temperatură internă în jur de 170 F/75 C), este timpul să vă gândiți la modul în care doriți să fie servite coastele.

Prima întrebare pe care trebuie să v-o puneți este despre suprafața cărnii. Coastele afumate sunt fragede de la un capăt la altul. Cu toate acestea, unora le place ca coastele să fie puțin crocante la suprafață. Pentru a face acest lucru, scoateți coastele din afumătoare și puneți-le la foc mare, direct. Acest lucru se poate face deasupra focului din focar, dacă afumătorul dvs. are unul, sau pe un grătar cu gaz. Șmecheria este să puneți coastele la foc mare timp de aproximativ 2 minute pe fiecare parte. Acest lucru va face suprafața crocantă și va da coastelor o textură crocantă plăcută. Dacă mergeți în această direcție, nu doriți să puneți sos pe coaste înainte ca acestea să ajungă la foc mare, deoarece zahărul, care este ingredientul principal al majorității sosurilor, arde la 265 F. Dacă grătarul are sos pe el, sosul se va arde la această căldură mai intensă.

Dacă faceți coastele crocante, puteți aplica sosul după ce acestea ies de la foc mare. Ungeți cu sosul de grătar și întoarceți coastele în afumător pentru o vreme pentru a ajuta sosul să se scufunde. Cu toate acestea, nu lăsați coastele înăuntru prea mult timp; combinația dintre căldura scăzută și lentă și sosul de grătar va înmuia din nou suprafața coastelor și veți pierde acel exterior crocant. Dacă sunteți îngrijorat că acest lucru se poate întâmpla, puteți aplica pur și simplu sosul, tăiați coastele și serviți.

Dacă nu crocantează suprafața coastelor, atunci începeți să aplicați sosul spre sfârșitul cozii timpului de gătire. Dacă ați învelit coastele, începeți să aplicați sosul imediat ce se desprinde folia de aluminiu. Dacă puneți sosul și continuați să afumați coastele, veți obține mai mult fum în sos. Sosul de grătar se va găti la suprafață, făcând coastele lipicioase, dar nu picurând în sos (dacă doriți ca acestea să picure, continuați să adăugați sos). Dacă doriți un plus de aromă de fum, puneți mai mult lemn în acest moment.

Repaus, tăierea și servirea coastelor de porc la grătar

Ca orice carne pe care o gătiți, este important să lăsați coastele să se odihnească înainte de a le tăia și servi. Acest lucru uniformizează căldura și permite sucurilor naturale să se scufunde înapoi în carne. Pentru un rastel de coaste, ar trebui să lăsați carnea să se odihnească timp de aproximativ 10 minute după ce o scoateți din afumătoare. După ce s-a odihnit, este timpul să tăiați coastele și să le serviți. Încercați să nu lăsați coastele să stea prea mult timp sau carnea se va usca.

Pentru a tăia coastele, luați un cuțit de carne bine ascuțit într-o mână și grătarul de coaste în cealaltă. Cel mai ușor este să tăiați coastele așezându-le în picioare pe partea cu carne (oasele ar trebui să iasă puțin în afară pe partea de sus). Acum puteți pur și simplu să glisați cuțitul în jos prin rastel între oase. Dacă îl ghidați în jos direct între oase, ar trebui să puteți trece cu cuțitul prin el cu ușurință.

Dacă coastele dvs. sunt fragede „fall-off-the-bone”, atunci doriți să așezați coastele pe jos, cu osul în sus, și să le tăiați cât mai bine. Dacă coastele sunt foarte fragede, carnea se va sfâșia mai ușor decât se va tăia. Aveți grijă sau veți pierde forma coastelor și vă veți trezi pur și simplu cu o grămadă de carne de coaste.

Ultima parte este să vă notați coastele. Prea fragede? Nu suficient de fragede? Prea dulci? Prea picante? Dacă vă înregistrați procesul, data viitoare când veți afuma un rack de coaste veți putea face ajustările necesare.

.