Cum a creat Alex Stupak bijuteria imperiului său Empellón

de Richard Martin

Când Alex Stupak și-a părăsit slujba de patiser la renumitul WD~50 pentru a deschide un restaurant de taco în 2011, cunoscătorii din industria alimentară din New York l-au urmărit cu un amestec de curiozitate și uimire. Apoi s-a răspândit zvonul că nou-înființatul Empellón Tacqueria era chiar bun, iar restaurantul din West Village a devenit una dintre primele opriri pe banda de gurmanzi „este nou, așa că trebuie să-l verific”. În The New York Times, Sam Sifton l-a numit „unul dintre cele mai captivante restaurante care s-au deschis în ultimele luni.”

Șase ani mai târziu, Empellón Tacqueria este un favorit al cartierului bine stabilit, iar Stupak a deschis o succesiune de variații pe această temă – un local de lux din East Village, inspirat din bucătăria mexicană, Empellón Cocina, pe care tocmai l-a închis săptămâna trecută; Empellón Cantina, un bar de tacos și tequila din East Village; și acum, Empellón, recent deschis, care, ca să împrumutăm de la dl. Sifton, este cel mai captivant restaurant care s-a deschis în ultimele luni în New York City. Situat lângă un dealer Rolex în elegantul Midtown Manhattan, aceasta este bijuteria lui Stupak, un restaurant pe două niveluri care îi pune în valoare spiritul, creativitatea și flerul de a folosi bucătăria mexicană ca o vitrină pentru arome explozive.

Ca Stupak însuși, restaurantul este îndrăzneț. Criticii (și consumatorii) s-au plâns de tacos de la 14 dolari în sus (2 pe comandă) și de nachos de crab de 30 de dolari cu „queso” de arici de mare. Arta pe care bucătarul-proprietar a comandat-o include sculpturi din ceramică desprinse direct dintr-un film SF distopic, care ocupă un loc central în sala de mese. Și orice ați face, nu vă apropiați de Stupak și nu-l întrebați cum abordează Empellón chestiunea autenticității – o chestiune tensionată (așa cum a dovedit-o și scandalul de săptămâna trecută din Portland), pe care am făcut greșeala să o ridic la începutul acestui interviu, pe alocuri controversat și pătrunzător, după un prânz spectaculos de uni pe pâine prăjită cu salată de ouă și tacos cu carne de vită prăjită la proțap. Iată ce a avut de spus Stupak despre asta și multe altele, în această discuție care a fost editată și condensată (deși nu atenuată).

Newyorkezii se așteaptă la autenticitate în zilele noastre. Cum vă descurcați cu asta?
De ce de fiecare dată când începem să vorbim despre mexican, de ce apare acel cuvânt autentic?

Avem Taco Bell aici –
Este un lucru interesant că în 2017, cu toată această progresie, trebuie să devenim mai inteligenți cu privire la modul în care ne gândim la aceste lucruri. Oamenii nu se gândesc la bucătăria franceză ca la o bucătărie etnică. Așa că nu o să te întâlnești niciodată cu Daniel Boulud și să îl întrebi despre bucătăria Lyonnaise, despre autenticitatea ei și despre cum se traduce aici. Pentru că noi ne gândim la oamenii albi ca la un lucru și ne gândim la oamenii bruneți ca la altceva. Aceasta este realitatea.

OK, deci ce înseamnă asta pentru Empellón?
Ce face Empellón este că noi ne numim de inspirație mexicană și cred că suntem printre singurii care ne numim așa, dar cred că suntem printre singurii care chiar o spunem serios.

Se pare că o mare parte din mâncarea mexicană este fie autentică – ceea ce putem intra în acest cuvânt stupid, pentru că este o prostie – dar poți să mergi în Mexic și să spui că au făcut asta în Oaxaca, așa că poți să notezi rețeta și să spui hai să o facem aici. Nu am fost niciodată un fan al acestui lucru. Este o pierdere. Faci o rețetă perfectă sau mai bună și o servești cuiva și se întâmplă unul din două lucruri: unul, fie nu are un punct de referință pentru ea, fie are. Și, în orice caz, eșuezi. Dacă nu au, nu-i poți atrage. Ați scos-o din context. Dacă ai mâncat barbacoa pentru prima dată în Oaxaca, acum ai un punct de referință pentru ea – nu doar aroma, ci și mediul în care este produsă.

Suntem cu un pas mai departe. Rick Baylesses din lume – și ceea ce a făcut el a fost inovator și îl respect al naibii de mult – ei fac asta aici și noi o reformatăm într-un mod pe care acești oameni îl vor înțelege. Înțeleg asta. Nu asta fac eu. Eu iau acest concept și apoi fac un pas mai departe. Încerc să șterg punctul de referință, în cea mai mare parte. Nu există un singur mod totalitar în care facem ceva la Empellón.

„Ceea ce fac eu nu este o însușire. Ceea ce fac este să mă inspir din ceva și să îl îndepărtez, să îl manipulez și să îl răstălmăcesc atât de mult încât oamenii să se întrebe: „Ce este mexican la asta?”

Ce fel de mâncare vorbește despre asta?
Sfecla roșie pe care o servim aici. Am auzit de la unul dintre chelneri că unul dintre cei trei critici relevanți din New York a venit pentru numărul programat de vizite și recenzia respectivă va fi publicată săptămâna viitoare sau când naiba va fi. Servim un fel de mâncare din sfeclă galbenă gătită în apă de nucă de cocos, asezonată în ulei aromat de semințe de coriandru și chile chipotle, iar dedesubt este această cremă de nucă de cocos în care luăm lapte de nucă de cocos și îl fermentăm în același mod în care ai fermenta laptele pentru crema mexicană, iar peste toate astea este un orez cu chile verde – o apă verde care are toată aroma de salsa verde transformată în zăpadă, iar asta este deasupra. Așa că i-am servit asta unei persoane care se presupune că este unul dintre cei mai buni degustători ai bucătăriei din New York și a întrebat: „Ei bine, ce e mexican în asta?”. Deci, asta e o declarație interesantă. Și este puțin înfricoșătoare, pentru că acești oameni sunt influenți și sunt creatori de gust și influențează modul în care oamenii gândesc – mult mai puțin decât și-ar dori în ziua de azi, când lucruri precum Yelp și Instagram au un impact mult mai mare, așa că ar trebui să fie speriați pentru asta. Dar pentru mine sunt multe lucruri mexicane în această privință. De exemplu, coriandrul este o plantă care este planta medicinală a Mexicului – una dintre multe altele, dar este planta medicinală. Deci, cilantroul poartă semințe care se numesc coriandru, deci credeți că mexicanii aruncă semințele de coriandru?

Auzul meu este că nimeni nu va crede că este o mâncare mexicană aici. Și ăsta este de fapt scopul. Ștergerea caracterului mexican al acesteia este importantă pentru mine, iar asta nu este o insultă. Pentru mine, ideea de „Hai să învățăm această rețetă în Mexic și să o aducem aici, în New York-ul cosmopolit, și să o facem, sau să facem o versiune mai frumoasă a ei”, pentru mine, asta este o însușire. Ceea ce fac eu nu este o însușire. Ceea ce fac este să mă inspir din ceva și să îl îndepărtez, să îl manipulez și să îl răstălmăcesc atât de mult încât oamenii să se întrebe: „Ce este mexican în asta?”. Cred că ăsta este un lucru bun.

Din nou, autenticitatea nu contează –
Ceea ce ești străin este o bucătărie etnică, o bucătărie străină. Dar nimeni nu se gândește la ea în acest fel. Când te gândești la bucătăria franceză ca la un set de tehnici, ca la un vernacular culinar sau o disciplină culinară, uită-te la ce a făcut bucătăria franceză ca bucătărie etnică. Nimeni nu se va duce la Le Coucou și dacă va găsi niște suc de yuzu va spune: „Ei bine, asta nu este autentic”. De fapt, nimănui nu-i va păsa de unde este bucătarul Daniel Rose sau dacă gătește mâncăruri autentice de acolo de unde este.

Corect. Daniel Rose este un bucătar de origine americană care a gătit în Franța timp de 20 de ani înainte de a deschide Le Coucou.
Da. Nimeni nu este îngrijorat de cât de alsaciană este mâncarea lui Jean-George; nimeni nu este îngrijorat de cât de lioneză este mâncarea lui Daniel Boulud. Este un dublu standard, și nu este doar mexican. Thailandeză, mexicană, indiană – oricare dintre aceste bucătării în care oamenilor albi le este frică să meargă acolo și să bea apă, noi ne gândim la ea într-un fel, iar când ne gândim la aceste bucătării eurocentrice într-un alt fel.

Pentru mine, este dincolo de un joc de traducere. Nu încerc să o traduc. Încerc să o folosesc ca pe un punct de inspirație pe tot parcursul vieții. Dacă asculți o trupă precum Radiohead și întrebi care este cea mai mare influență a lor și ei spun Michael Stipe și R.E.M., dar nu sună deloc așa, dar pun pariu că și-au tras referințe sau cum au ajuns ca punct de inspirație. Asta este fascinant pentru mine.

A fost o evoluție sau ați dezvoltat această sensibilitate înainte de primul?
A venit mai târziu. Dacă m-ați fi întrebat de primul meu restaurant, v-aș fi spus: „M-am săturat de gastronomia moleculară și vreau doar să merg într-o direcție complet opusă”. Asta ți-aș fi spus.

Ce faci aici, la noul restaurant, este mai îndrăzneț.
Un pic. Nu este încă acolo. Dar da, am învățat ceva despre mine în acest proces este că nu sunt capabilă să nu o răsucesc și să o manipulez. Lucrezi pentru un tip ca Wylie (Dufresne, de la WD~50), lucrezi pentru un tip ca Grant cu un motiv. Nu dai din întâmplare peste aceste slujbe. Dai o audiție pentru acele slujbe și trebuie să faci o crimă pentru a obține o astfel de slujbă. Pentru mine, totul se reduce în continuare la creativitate. Revenind la analogia cu Radiohead/R.E.M., ei bine, acestea sunt influențele mele, acesta este punctul meu de plecare… Îmi place această evoluție. Așadar, Empellón s-a schimbat foarte mult. Se va schimba din ce în ce mai mult și mai mult și mai mult și mai mult. Scopul meu este ca peste câțiva ani să nu vreau să fie restaurantul mexican preferat al oamenilor, vreau să fie restaurantul lor preferat.

Să vorbim despre acel fel de mâncare uni pe pâine prăjită, care a fost unul dintre punctele culminante ale prânzului meu. Îți susține punctul de vedere – este de inspirație mexicană, dar aș fi putut să mănânc asta într-un restaurant New American din Santa Barbara.
Exact, ai putea servi acel fel de mâncare la Wildair sau Contra mâine. Acum aș putea explica bucătăria yucatecă și câteva nuanțe ale acesteia.

„Nu vreau ca creativitatea mea să strice prânzul cuiva. Vreau ca acesta să fie și un restaurant bun din centrul orașului.”

Ca oul?
Există o cantitate ciudată de ouă fierte tari în bucătăria yucatecă. Este peste tot – în tamalele lor, tocate; enchilada lor este papadzules, sos de semințe de dovleac, ouă fierte tari tocate. Când lucrurile devin hiper-ubiquitous până la punctul de a fi penibile și de a fi jucate, îmi place de fapt să injectez aceste lucruri în meniu și un fel de cognoscenti care vând. Uite, urăsc avocado pe pâine prăjită. Cred că e o prostie. Dar știam că dacă pun salată de albuș de ou pe pâine prăjită, sună al naibii de sănătos – regula nu este că clientul trebuie să cunoască punctul de referință, ci regula este că eu chiar am unul. Aceasta a fost o disciplină pe care am absorbit-o lucrând cu Jordana Rothman la cartea noastră despre taco . Eu nu mai scrisesem niciodată o carte înainte, iar ea este foarte dură. Scrisul este o disciplină fascinantă, pentru că îngheți o idee în timp. Este înghețată. Te face să te întrebi de ce, de exemplu, de ce există asta? Așa că m-am gândit că dacă nu pot să explic, atunci de ce o fac?

Așa că să mă întorc la primul meu restaurant, uite, poți să iei un taco de pui grozav cu salsa verde, și nu o să-l scot niciodată din meniu pentru că asta mi-ar supăra clienții și este un taco bun. Dar nu vezi așa ceva aici. Dacă mă întrebați despre oricare dintre preparatele din meniul meu, am un răspuns de trei paragrafe pentru fiecare dintre ele. Dar, în general, vreau doar ca oamenii să se bucure. Nu vreau ca creativitatea mea să strice prânzul cuiva. Vreau ca acesta să fie și un restaurant bun din centru.

Să vorbim despre centru. Ai căutat o locație pentru cel mai nou restaurant al tău. De ce ați ajuns aici?
După șase ani, un restaurant este în primul rând o afacere imobiliară. McDonald’s nu este o companie de restaurante. Dacă te uiți la veniturile lor, sunt o companie imobiliară. Așadar, totul începe cu afacerea. Am găsit un spațiu foarte convingător și am reușit să îl obținem, și s-a întâmplat să fie în centrul orașului. Ne-am uitat la toate dezvoltările – ne-am uitat la South Street Seaport, Hudson Yards, World Trade. Am avut toate aceste oferte pe masă. Eu nu sunt David Chang și nu sunt Andrew Carmellini. Tipii ăia sunt grozavi, dar nu am vrut să fiu o instalație care încearcă să aducă venituri într-o zonă nouă din Manhattan. Cunosc acele conversații din spatele scenei cu dezvoltatorii: Avem nevoie de un italian, avem nevoie de un asiatic și cine va fi mexicanul? Eu nu am vrut să fiu asta. Acest lucru nu este atașat la un hotel. Odată ce am știut că afacerea a fost bună și ne-am îndrăgostit de spațiu, după toate astea, mi-a plăcut ideea de a pune asta aici, pentru că nimeni nu ar fi făcut-o. Dacă nu aș fi luat acest loc, ar fi fost un restaurant precum Modern sau un Fig & Olive sau un Blake & Todd și îmi place că servesc tacos lângă un nenorocit de magazin Rolex. E ceva în legătură cu asta.

Am fost recent la Empellón Al Pastor. Este tânăr și distractiv, se potrivește cu East Village –
Primul meu restaurant din East Village a fost un eșec în ceea ce privește luarea în considerare a cartierului. Nu mă gândeam la asta. Nu eram încă un restaurator. Nu mă gândeam la acest nivel. Acum, acesta este singurul nivel la care gândesc. Sunt lucruri pe care vreau să le fac cu Empellón. Nu suntem neapărat un brand de taco. Și știu că este derutant, pentru că toate restaurantele mele servesc tacos și am scris o carte despre tacos. Am pus tacos aici din motive funcționale pentru că știam că la prânz, oamenii vor mânca o salată și două tacos și vor pleca, și știam că se vor îndrăgosti de el pentru că tacos sunt mai interesante decât un sandwich sau un burger. Există ceva irezistibil la tacos cu caracatiță, carne de vită prăjită în scuipat sau picioare de broască.

Cum rămâne cu prețurile? Am văzut niște critici cu privire la tacos cu carne de vită de 18 dolari (2 pe comandă), dar nimeni nu pare să se plângă de toți burgerii de 20 de dolari de acolo.
Este un punct important. Iubesc tacos, dar motivul pentru care le iubesc cel mai mult este că este un lucru mult mai cerebral din cauza costului. Luați carnea de vită: măcinați-o și puneți-o pe o chiflă pe care restaurantul nu o face și aș putea cere 28 de dolari pentru asta. 38 de dolari, cui îi pasă? Dar în secunda în care e vorba de un taco, oamenii spun: „Prețurile lui sunt cu siguranță de centru, 2 tacos încep de la 14 dolari, glumești?”. Luptând cu tacos, am un argument, dar am un argument pe care l-am câștigat deja. Adică, caracatiță, adică două tentacule de caracatiță. Să le rumenești, să le gătești perfect, să pui niște garnituri frumoase și să pui asta direct pe o farfurie. Cât valorează? E o farfurie de mâncare între 18 și 24 de dolari. Puneți aceeași cantitate de mâncare cu aceeași garnitură, cu aceeași dragoste, pe o tortilla. Poziția mea este că tocmai am făcut-o mai valoroasă. Și de fapt o vând la un preț mai mic. Dar oamenii cred că sunt exagerat? Înțelegeți cum ar putea fi ofensator.

Și prânzul la prix-fixe la 35 de dolari pare generos, având în vedere împrejurimile.
Sigur. Vreau ca acest loc să fie un chilipir. Vreau ca acest loc să aibă cea mai delicioasă mâncare într-un mediu distractiv. L-am construit pe două niveluri cu un motiv. Noaptea, e doar happy hour. Dar poți scăpa de ea. Te pot așeza la o întâlnire sau la o întâlnire de afaceri și vei avea o experiență plăcută și liniștită aici sus.

Al Pastor cred că am înțeles bine. Există două tipuri de afaceri în East Village pe care le voi numi chintesențiale. Am modelat Al Pastor după unul dintre ele. Mă gândesc la Prune – mic, fermecător, ambițios, dar nu pretențios. De multe ori, barmanul poate fi gazda sau managerul general. Nu am făcut asta cu Cocina. Cocina a fost menită să fie un „du-te dracului” pentru taqueria mea. De parcă aș putea mânca bine. Și încă vreau să fac asta într-o bună zi. Dar trebuie să fie exact cum trebuie. Dacă îmi arăți un bucătar care e în afaceri de 30 de ani și are mai multe restaurante, acela e un om de afaceri. Fie că-ți plac afacerile sau nu, dacă îți place să rămâi în afaceri și să-ți lași amprenta, ar fi bine să te apuci de ele. Ar fi bine să începeți să învățați să vă placă. Îmi doresc foarte mult să deschid un restaurant de înaltă gastronomie. Dar nu poți lăsa orgoliul de bucătar să împingă ceva într-un loc în care nu-și are locul. Nu poți să pui un cui rotund într-o gaură pătrată. Aș fi putut să fac acest restaurant rafinat. Instinctul meu a fost că cei mai mulți oameni care lucrează sau chiar locuiesc în acest cartier nu vor un meniu de 160 de dolari de persoană, cu 4 feluri de mâncare, doar cu preț fix. Puteți avea cât de multe feluri de mâncare doriți aici sau nu. Până acum totul e bine.

Am construit asta. Am fost abordați. Dezvoltatorii stau în sala dvs. de mese. Le place mâncarea ta. Le place atmosfera. Ei cred că ar putea funcționa. Așa că au spus: „Vom începe să construim astea pentru voi”. Nu consider că acesta este un restaurant de lux, dar este un restaurant cu o medie de plată mai mare, mesele sunt mai mari, cu spațiu între ele. Este un pic mai rafinat decât în West Village. Așa că acesta în care stăm noi va fi probabil acel model care va începe să îi informeze în afara New York-ului.

Trebuie să dezvolți acest brand?
Este un joc. Nu există moralitate în el. Nu există o singură cale corectă. Pentru fiecare persoană cu care vorbești și care este o poveste de succes, care spune că așa fac eu, există o temă comună: Nu se repetă niciodată. Totul este foarte unic. Din punctul meu de vedere, climatul actual: Creșteți sau muriți. Pentru că, inevitabil, unul dintre restaurantele noastre se va închide. Dacă ai un singur restaurant și toate ouăle tale sunt în acel coș proverbial, mai devreme sau mai târziu se va întâmpla ceva. Dacă ai un singur restaurant și este doar cina cinci zile pe săptămână, omule, chiar ai toate ouăle într-un singur coș.

Nu este surprinzător, având în vedere trecutul dvs. de patiser, deserturile de aici sunt delicioase și inventive. Tocmai am mâncat tacos cu înghețată de porumb și am fost avertizat să nu mușc din suportul de taco.
Am comandat asta.

Și oamenii încercau să le mănânce?
Trebuie să le dai un avertisment. I-am spus creatoarei să facă să arate ca o bezea de pâine prăjită sau de patiserie și a făcut o treabă foarte bună. Nu am avut niciodată vreun incident, dar le-am servit oamenilor și i-am văzut ridicându-le de parcă ar fi vrut să le muște.

Se pare că designul la acest restaurant a fost foarte bine gândit.
Sunt foarte mândru de design. La primul meu restaurant, atitudinea mea a fost de genul: „Ei bine, eu voi fi în bucătărie. Voi vă ocupați de asta”. Și apoi, un an mai târziu, mi-am dat seama că aveam un restaurant pe care îl uram. Dar a fost vina mea pentru că nu m-am implicat în el. Cocina a fost același lucru. Al Pastor este ironic pentru că este un bar foarte curat pe care eu l-am proiectat să pară murdar. Arată murdar intenționat, dar este foarte curat. Seamănă cu CBGB într-un fel, dar nu sunt muște de fructe și bere stătută. Atunci a fost prima dată când am spus: „Băieți, eu sunt șeful și mă ocup de asta”. Nu-mi place creativitatea prin comitet. Îmi place ca fiecare membru al echipei să-și facă lucrul la care este cel mai bun și pe care nimeni altcineva nu-l poate face. În cele din urmă, eu sunt proprietarul și creatorul brandului, așa că aspectul restaurantului este important pentru mine.

Cine sunt artiștii pe care i-ați comandat pentru acest spațiu? Există o mulțime de artă!
Sylvia Ji, Dennis McNett și Biata Roytburd. Sunt trei artiști care sunt în toate Empellóns. Sunt artiști cunoscuți, dar în ceea ce privește restaurantele, au fost doar în restaurantele mele și vor fi doar în restaurantele mele. În cea mai mare parte îmi place munca lor, dar, de asemenea, în New York, toată lumea folosește aceleași 10 firme de design arhitectural. Nici noi nu suntem diferiți, dar datorită Sylviei Ji , și datorită lui Dennis McNett, care a făcut sculpturile în lemn, și datorită lui Biata Roytburd, care face toate aceste lucrări nebunești de ceramică suprarealistă, mă asigur că pot avea un aspect foarte unic care, mai ales, nu poate fi copiat.

Așa că, în sfârșit, le ai pe toate cu noul Empellón?
Visul meu este să am patru restaurante în New York City care să acopere toată gama, nu numai în ceea ce privește prețul, ci și tipurile de vibrații care îmi plac în restaurante. În acest fel, ajungem acolo, dar suntem incompleți. Pentru că Cocina este incorect. Cocina este greșit. Și trebuie să o repar. Al Pastor este barul în care îmi place să fiu. Îmi place muzica tare. Îmi place elementul deocheat. Îmi place mâncarea de bar. Așa că l-am construit în felul ăsta. Am nevoie de restaurantul meu cu meniu de degustare. Deci, ce faci? Pe scurt, mai sunt multe de făcut în New York. Dar apoi, după aceea, nu prea vreau restaurantele 5, 6 și 7 în New York.

De ce nu? Sunteți neliniștit sau este momentul potrivit să vă mutați în alte orașe?
Sunt câteva lucruri. Da, sunt neliniștit. În New York pot rămâne neliniștit cu aceste patru lucruri. Apoi putem face următoarea fază a Empellón, care este de a disemina acest lucru în alte orașe, motiv pentru care mă uit la Londra sau Los Angeles sau oriunde.

.