Ce sunt Gribenes?

În timp ce unele alimente Ashkenazi – cum ar fi covrigii și schmear, legumele murate și babka – au devenit mainstream, altele așteaptă chiar sub suprafață, coapte pentru redescoperire. Gribenes, crăpăturile de piele de pui prăjită care rămân în tigaie după ce se prepară schmaltz, este cu siguranță unul dintre aceste alimente.

Gourmets de la Saveur și Melissa Clark de la New York Times constată că a revenit deja, în special pe coastele de est și de vest.

Am auzit pentru prima dată despre el acum câțiva ani, când colega mea de casă făcea schmaltz, despre care spunea că este secretul bilelor de matzah ale bunicii sale. Gribenes, produsul secundar al schmaltzului, era atât de bun încât îl mâncam direct din tigaie.

Schmaltz pe pâine prăjită

Cum se face, mai exact, cum se face? După cum instruiește New York Times, după ce ați scurs delicioasa grăsime de pui topită – schmaltz-, rămâneți cu resturi de piele de pui și ceapă. Acesta este momentul în care se întâmplă magia: Continuați să le gătiți pe aragaz și veți obține un deliciu crocant și crocant cunoscut sub numele de gribene.

Dacă vă place combinația de texturi între crocant și neted, cum ar fi sarea de mare în fulgi pe ridichi unse cu unt, sau chipsurile de cartofi coapte deasupra unui gratin de cartofi cremos, veți adora deliciul tactil al ficatului tocat neted și al ouălor fierte tari presărate cu gribene crocante.

Fătul tocat cu gribene, de fapt, a fost un aperitiv clasic de Paște de când se știe. Este ușor de înțeles de ce: Merge bine cu bețișoare de morcovi și biscuiți matzah și este plin de proteine pentru a vă ține pe loc până la sfârșitul sederului.

Haștele tăiat poate fi, de asemenea, făcut piure

Potrivit scriitoarei de mâncare evreiască Tori Avey, acest fel de mâncare merge până în Germania medievală, unde evreii creșteau gâște ca principală proteină aleasă. Ei făceau schmaltz, care în germană înseamnă „grăsime animală topită”, cu ficat de gâscă. După topirea grăsimii, știau exact ce să facă cu resturile rămase: le mâncau imediat (e greu de rezistat!) sau le adăugau la ficatul tăiat. Puteți încorpora gribenele în amestecul de ficat tocat sau pur și simplu le puteți savura ca garnitură deasupra.

Dar nu vă opriți aici! Adăugați gribene la orice lucru care ar avea nevoie de o notă crocantă și sărată. Considerați-o „slănină evreiască” și, prin urmare, toppingul perfect pentru shakshuka, pâine prăjită cu avocado, ramen sau chiar vafe și sirop. Gribenes ridică orice atinge la un nou nivel sărat și savuros.

Inspirat? Încercați rețetele de schmaltz și gribenes de la The Nosher de mai jos:

Burgeri kosher cu gribenes
Oua încondeiate cu schmaltz și gribenes
Cupcakes cu gribenes și napolitane de pui

Și iată câteva rețete inovatoare din alte locuri minunate:

Schtetl Toast, Saveur
Schmaltz Roast Brussels Sprouts with Gribenes, NYT
Chicken Salad Sandwich with Schmaltz and Gribenes, Milk and Honey

.