Ce este un Foeder?

Dar data trecută, am analizat ceea ce este necesar pentru a fi un cooperator – ani de pregătire, o atenție intensă la detalii și un set de instrumente senzoriale bine pregătite, printre multe alte abilități. Dar să devii un cooper este doar primul pas dacă vrei să construiești un foeder.

Chiar dacă sunt mai des întâlnite în lumea vinificației, foederii au o tradiție celebră în fabricarea berii, susținută de berari europeni legendari precum Rodenbach, Brouwerij Boon și Liefmans, pentru a numi doar câțiva.

Ce este un foeder?

Un foeder (pronunțat food-er), în forma sa cea mai simplă, este un butoi mare. Când anume devine un foeder mai degrabă decât un simplu butoi supradimensionat este oarecum discreționar, dar linia de demarcație este adesea trasată la 600 de litri, ceea ce înseamnă aproximativ 160 de galoane, sau aproximativ de trei ori mai mare decât dimensiunea unui butoi mediu de stejar.

Foeders se disting, de asemenea, prin lungimile necesare pentru a le construi. După cum am menționat în partea I, foeders necesită o echipă special pregătită de foudriers, care lucrează împreună pentru a finaliza construcția pe o perioadă de săptămâni, sau chiar luni, în funcție de mărimea vasului. (Nota redacției: În Franța, foeder se scrie „foudre”.) Cel mai mare foeder din lume aparține fabricanților de aperitiv Byrrh, din Franța. Deși nu mai este în funcțiune, acesta a avut cândva o capacitate de până la 1 milion de litri și a necesitat 200 de copaci pe parcursul a 18 ani pentru a fi finalizat.

Timpurile pe care le necesită un astfel de proces duc la o relație specială între foudrieres (n.r.: În Franța, foeder se scrie „foudre”) și vasele pe care le nasc, iar cantitatea de detalii cerute necesită mai mult decât ceea ce se cere de la un tonomat standard. Așa cum este descris în tomul luminos al lui Dick Cantwell și Peter Bouckaert, Wood & Beer, procesul este „mai mult asemănător cu o construcție artizanală decât cu o manufactură.”

Forma unui foeder poate tinde spre ovoidală sau mai cilindrică decât forma standard a butoiului. Unele pot veni chiar și cu atingeri ornamentale.

Diferența evidentă de mărime face să existe o serie de diferențe în construcția foederului. Cel mai notabil este că, de obicei, foederii au guri de vizitare, permițând accesul în interior. Acest lucru poate face curățarea interiorului un pic mai confortabilă, dar înseamnă, de asemenea, că doagele trebuie să fie tăiate scurt, ceea ce poate reduce integritatea structurală a vasului.

De fapt, toate doagele pentru foeders trebuie să fie tăiate, mai degrabă decât despicate, din cauza dimensiunii lor. Despicarea lemnului este un proces mai minuțios și mai puțin eficient, dar conservă raza medulară a copacului, ceea ce face ca doaga să fie mult mai rezistentă. Prin urmare, la fabricarea foederului, trebuie să se acorde o atenție sporită pentru a păstra fibra și a evita nodurile. În afară de canalul de vizitare, foederii sunt, de asemenea, mult mai susceptibili de a avea și alte dotări, cum ar fi bilele de pulverizare montate permanent, care pot pulveriza o varietate de soluții de curățare și conservare în interiorul foederului, în funcție de necesități. Forma unui foeder poate avea tendința de a fi ovulară sau mai cilindrică decât forma standard de butoi, deoarece acestea sunt în general imobile și ținute în poziție verticală. Unele pot veni chiar și cu atingeri ornamentale.

„Construcția foederului implică contemplare și răbdare într-un fel de comuniune cu lemnul și cu sarcina pe care o avem la îndemână”, scrie Cantwell. „Se ridică o schelă care înconjoară lucrarea în curs de desfășurare și permite accesul foudrierilor… În diferite lucrări de foeder din Franța am văzut meșteri cu unelte și bărbi în mână, netezind în mod diferit canalele pentru un canal de vizitare, monitorizând prăjirea interioară sau dezasamblând un foeder de 13.208 galoane destinat unui client italian, fiecare foudriere meditând asupra modului exact în care trebuie să facă totul. O foederie tipică va produce poate 200 de tancuri pe an, în comparație cu odraslele de zeci de mii – chiar sute de mii, în unele cazuri, de butoaie mai mici produse de cooperativele care le însoțesc. Sunt necesare macarale și stivuitoare pentru a le deplasa de-a lungul fazelor construcției lor, precum și pe ușă odată terminate, departe de rostogolirea binevoitoare și disprețuitoare de-a lungul drumului butoiului individual.”

Așa cum sugerează Cantwell, deplasarea unui foeder este o întreprindere serioasă și poate fi dezastruoasă dacă nu este făcută cu mare grijă. Săptămâni de muncă și mii de dolari pot fi anulate cu o mână grea. De multe ori, foederii vor trebui să fie dezasamblați doar pentru a reuși să intre pe ușă, doar pentru a fi reasamblați minuțios înăuntru, așa cum a fost cazul lui Gabe Fletcher de la Anchorage Brewing Company.

Acest foeder pare a fi pe cale să iasă pe ușă. Rularea unui vas de asemenea dimensiuni ar necesita probabil reparații semnificative la sosirea la destinație, deși este posibil ca aceasta să fi fost singura opțiune pe care au avut-o muncitorii.

Înainte de a muta un foeder, totuși, un berar trebuie să achiziționeze unul. Aceasta nu este o performanță mică în sine, deoarece oferta depășește cu mult cererea. La fel ca pe piața butoaielor uzate, berarii artizanali au cumpărat în mod istoric foeders la mâna a doua, cel mai adesea de la viticultori care au nevoie de foeders proaspeți pentru vinul lor. Sau, viticultorul va schimba un foeder uzat cu unul proaspăt de la foederie la un preț redus. Foederie poate apoi să revândă foederul folosit unui berar pentru o primă, deoarece notele înmuiate pe care le conferă un vas folosit sunt adesea preferate de berari.

Una dintre excepțiile din ce în ce mai numeroase de la regula second-hand este Wicked Weed din Asheville, al cărui Funkatorium este primul și cel mai bun local din Est destinat exclusiv băuturilor acrișoare și funk. Fondatorul și berarul șef Walt Dickinson și-a cumpărat prima dozatoare de la o fabrică de vinuri din California, cu rezultate nu tocmai satisfăcătoare. De atunci, el s-a hotărât să cumpere doar noi foeders, alegând să cumpere de la Nadalié, o cooperativă franceză.

Funkatorium al lui Wicked Weed din Sheville, bijuteria funky din sud-est. (Fotografie prin amabilitatea Wicked Weed)

În ciuda costurilor suplimentare de transport, cumpărătorii americani preferau adesea tonomerii europeni pentru expertiza și moștenirea lor. La urma urmei, ei sunt progenitorii acestei meserii. Dar America a devenit recent casa propriei sale foederii și, în timp ce în SUA există cooperative care pot face întreținere și reparații, Foeder Crafters of America, cu sediul în St Louis, este prima de acest fel.

Foederia yankee America a fost fondată de Justin Saffell și Matt Walters, care confecționează foederi din lemn de stejar alb american de aproximativ doi ani, cu vase de dimensiuni cuprinse între șapte și 250 de butoaie, la un cost cuprins între 6.900 și, respectiv, 43.000 de dolari. Deși poate părea exorbitant, se estimează că prețurile lor sunt cu 20 la sută mai ieftine decât cele ale concurenței europene, chiar și fără costurile de transport.

Ce înseamnă, așadar, să achiziționezi un foeder? Costul unui foeder este doar unul dintre multele considerente datorate investiției mari de resurse și riscului implicat. Trebuie să se înțeleagă cele mai intime capricii ale procesului de învechire a lemnului și modul în care acestea vor diferi de la un butoi la un foeder. De asemenea, trebuie să aibă o înțelegere fermă a proceselor de maturare și de amestecare a berii de foeder, deoarece aceasta se poate transforma rapid în rău – sau în bine. În cele din urmă, un berar aflat în posesia unui foeder trebuie să cunoască cel puțin întreținerea de bază a butoiului, care devine din ce în ce mai complicată pe măsură ce dimensiunea vasului crește, deși nu este complet diferită. Practic, oricine este interesat să achiziționeze un foeder ar trebui să experimenteze mai întâi cu un butoi standard; sunt prea multe în joc.

Managerul pivniței de lemn de la New Belgium, Lauren Salazar, ține un jurnal detaliat al fiecărei beri din interiorul celor 64 de foeders ai fabricii de bere – ce gust au, nivelul lor de maturitate și cu ce s-ar putea amesteca. (Fotografie prin amabilitatea New Belgium)

Rămâneți pe recepție pentru partea a III-a, în care vom discuta despre cum se fac butoaiele, de la copac la doage.

.