Ce este brânza fermentată?

Cașcavalul fermentat este un aliment întâlnit în întreaga lume. Procesul de fermentare permite ca produsele lactate să fie păstrate la temperatura camerei pentru perioade lungi de timp, ceea ce era esențial în zilele dinaintea refrigerării. Brânzeturile sunt fermentate prin adăugarea de diferite tipuri de bacterii la produsele lactate și permițând bacteriilor să mănânce lactoza. Atât brânzeturile tari, cât și cele moi sunt fabricate prin fermentarea laptelui prin adăugarea de culturi vii în acesta.

Există două tipuri principale de brânză – fermentată și nefermentată. Brânzeturile nefermentate sunt fabricate prin încălzirea laptelui, adăugarea unui acid în acesta, care determină separarea cașului și a zerului, și apoi prin strecurarea cașului. Acest caș poate fi consumat în timp ce este umed, ca în cazul brânzei de vaci, sau poate fi presat până când este semiuscat și ferm, ca în cazul brânzei indiene, paneer. În ambele cazuri, brânza trebuie consumată rapid, altfel se va strica. Brânza fermentată a fost dezvoltată cu mii de ani în urmă ca o modalitate de a face ca produsele lactate să reziste săptămâni sau luni.

Procesul de fabricare a unei brânzeturi fermentate diferă semnificativ de procesul de fabricare a brânzeturilor nefermentate. Brânzeturile tari necesită adăugarea de renină sau de un înlocuitor de renină, iar toate brânzeturile fermentate necesită adăugarea de culturi vii. Aceste culturi se hrănesc cu lactoza din lapte, producând acid lactic ca produs secundar. Acest proces se numește adesea maturare, dar este de fapt un tip de fermentare. Brânzeturile pot fi fermentate de la câteva săptămâni până la câteva luni.

În mod istoric, brânza era fermentată în peșteri. Peșterile ofereau o zonă care era răcoroasă, umedă și ferită de soare, care putea deteriora brânza fermentată și o putea face necomestibilă. În unele zone, brânzeturile sunt încă maturate în peșteri, deși în timpurile moderne este mai frecventă fermentarea lor în clădiri cu climă controlată. Organismele vii din brânză trebuie să fie ținute la rece pentru a se reproduce și a fermenta laptele în brânză.

Majoritatea brânzeturilor sunt variante de brânză fermentată. Culturile adăugate în brânză și condițiile în care aceasta este maturată explică numeroasele arome și texturi diferite ale brânzei. Toate bacteriile adăugate în brânză pentru a fermenta sunt sigure pentru consum. Bacteriile nesigure sunt adesea eliminate din lapte înainte de fermentare prin procesul de pasteurizare.

.