Caramelizarea: De ce se rumenesc alimentele atunci când le gătești

Caramelizarea este una dintre multele modificări care au loc atunci când alimentele sunt expuse la căldură, un proces cunoscut mai frecvent sub numele de „gătit”. Proteinele precum carnea și ouăle devin tari și opace. Legumele își schimbă culoarea și se înmoaie. Grăsimile se lichefiază. Amidonul se umflă și se extinde ca niște mici bureți.

Carbohidrații, zaharurile care se găsesc în amidon și în fructe și legume, devin maro auriu și formează noi arome atunci când sunt expuși la temperaturi ridicate. Această transformare se numește caramelizare și, într-adevăr, este literalmente procesul care face ca zahărul să se transforme în caramel. Caramelizarea, la rândul ei, este cauzată de piroliză, care este o categorie largă de modificări pe care o substanță le suferă atunci când este expusă la anumite temperaturi.

Cartea este un alt aliment care devine maro atunci când o gătiți, iar acest lucru se datorează tot pirolizei. Dar diferența este că, în cazul cărnii, piroliza provoacă o reacție la nivelul aminoacizilor din proteine (cunoscută sub numele de reacția Maillard). În timp ce în cazul carbohidraților, piroliza reacționează cu zaharurile, provocând caramelizarea.

Gătitul la căldură uscată necesar pentru caramelizare

În cazul proteinelor sau al amidonului, efectul pirolizei necesită temperaturi ridicate. În cazul zahărului obișnuit (sau zaharoză), caramelizarea începe la aproximativ 320 F. Fructoza, care se găsește în fructe, legume și miere, se caramelizează la o temperatură mult mai mică, în jur de 230 F. În cazul reacției Maillard, rumenirea începe la aproximativ 310 F.

Ceea ce înseamnă că caramelizarea și rumenirea pot avea loc numai într-un mediu de gătit cu căldură uscată. Acest lucru se datorează faptului că cea mai mare temperatură pe care o poate atinge apa este de 212 F și aceasta nu este suficient de fierbinte pentru a piroliza zaharurile sau proteinele. Astfel, nu puteți carameliza nimic prin fierbere, fierbere la foc mic, scufundare sau orice altceva asemănător care implică gătirea în lichid.

Caramelizarea se întâmplă cu pâinea prăjită și pâinea coaptă în general. Este același aluat la exteriorul pâinii ca și în interior. Singura diferență este că exteriorul a fost expus direct la aerul fierbinte din cuptor, ceea ce a făcut ca acesta să se caramelizeze și să devină maro. Aluatul din interiorul pâinii a fost expus doar la alt aluat, care conținea lichid, și astfel nu a atins niciodată o temperatură suficient de ridicată pentru a se rumeni. În timp ce caramelizarea produce noi culori și noi arome, nu produce noi vitamine sau alți nutrienți.

Prăjirea și caramelizarea

Un alt fapt amuzant este că prăjirea la adâncime va produce în mod evident culori aurii-maronii, chiar dacă cartofii prăjiți sunt făcuți prin scufundarea lor în grăsime fierbinte, lichefiată. Cum poate un lichid să fie uscat? În cazul grăsimii, aceasta este considerată uscată deoarece, atunci când se prăjește, grăsimea este mai fierbinte decât punctul de fierbere al apei. Acest lucru înseamnă că orice apă din alimente (cel puțin în partea exterioară a acestora) este gătită, iar apoi începe caramelizarea. Toate acele bule pe care le vedeți când ceva intră în friteuză sunt apa din mâncare care fierbe.

Se formează noi arome

Un alt efect al caramelizării este că formează noi arome, inclusiv arome pe care le-ați putea descrie ca fiind de unt, sau dulci, sau de nucă, sau prăjite. Fiecare dintre aceste arome rezultă din crearea de compuși de aromă (adică substanțe chimice) ca produse secundare ale procesului de pirolizare.

Cum se întâmplă, acești compuși pot fi izolați și apoi adăugați în alimente. Când vedeți ceva numit „arome naturale” în lista de ingrediente, de multe ori asta este ceea ce sunt.

.