Beef Jerky

Antecedent

Beef jerky este un tip de gustare care se obține prin marinarea cărnii de vită într-o soluție de întărire și uscarea acesteia. Carnea tratată în acest mod are un termen de valabilitate lung și o aromă unică. Invenția acestei tehnologii de prelucrare a cărnii este atribuită nativilor americani care uscau carnea cu fum pentru a o conserva. Carnea de vită uscată face parte din piața gustărilor din carne, în creștere rapidă, care a înregistrat vânzări anuale de peste 240 de milioane de dolari în 1996. Această creștere a fost atribuită aspectelor sănătoase ale cărnii uscate de vită, cum ar fi conținutul ridicat de proteine și nivelul scăzut de grăsimi.

Beef jerky este un tip specific al unui tip mai general de gustare din carne numit jerky. Jerky este orice tip de carne, care a fost tratată cu o soluție de sare și a cărei umiditate a fost redusă la mai puțin de 50% din total. Este de obicei de culoare maro și are o textură aspră. În comparație cu carnea neprelucrată, este mai dură și are o aromă mai puternică. Acest lucru se datorează în primul rând efectului de concentrare a aromei prin procesul de eliminare a umidității. Carnea de vită uscată este promovată ca fiind un produs nutritiv, cu puține calorii, care are un conținut scăzut de colesterol și grăsimi și un conținut ridicat de proteine și energie.

Pentru a crește acceptarea produsului de către consumatori, există multe arome diferite de carne de vită uscată care sunt produse. Una dintre cele mai comune este cea a cărnii uscate cu aromă de piper. Alte tipuri includ jerky teriyaki, stiluri picante și stiluri de grătar. Se produc, de asemenea, arome afumate cu nucșoară și arome de condimente de arțar. În plus față de aceste arome, la fabricarea cărnii uscate se folosesc și alte tipuri de carne. În prezent, cea mai populară carne uscată, după carnea de vită, este curcanul.

Istorie

Se crede că carnea uscată de vită este originară din America de Sud, în anii 1800. Tribul Quechua, care a fost strămoșul vechiului imperiu Inca, producea o carne asemănătoare cu carnea uscată de vită numită ch’arki, sau charqui. Aceasta se obținea prin adăugarea de sare la fâșii de țesut muscular de la animale de vânat, cum ar fi căprioarele, bivolii și elanii, și lăsându-le să se usuce la soare sau deasupra focului pentru perioade lungi de timp. Această metodă de preparare le permitea oamenilor să conserve carnea în perioadele în care aceasta era ușor de procurat și să o mănânce atunci când mâncarea era mai puțină. Când spaniolii au întâlnit această metodă de conservare a cărnii, au adoptat-o și au pus-o la dispoziția restului lumii. A devenit un aliment de bază pentru cowboy și pionierii americani. Primii exploratori au construit barăci de afumare și au atârnat bucățile de carne deasupra unui foc pentru a le vindeca cu fum. Adevărata carne uscată se obținea atunci când carnea era mai întâi aromatizată și apoi maturată. De-a lungul anilor, oamenii au descoperit că carnea poate fi făcută mai apetisantă prin adăugarea de diverse condimente.

Materiale brute

Carnele și o soluție de maturare sunt toate componentele necesare pentru fabricarea cărnii uscate. Materialul primar de plecare pentru fabricarea cărnii uscate este carnea. Pentru cea mai bună carne uscată cu cel mai bun gust, carnea de vită utilizată este o friptură de flanc hrănită în aer liber, 100% premium, vizual slabă, inspectată de Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA). Există unii producători care produc o carne de vită uscată cu o textură ușor diferită folosind carne tocată de vită. În cele mai multe cazuri, este nevoie de peste cinci kilograme de carne pentru a produce o livră de carne uscată. În timp ce cea mai mare parte a cărnii uscate se face folosind carne de vită, se folosesc și diverse alte tipuri de carne. Turcia a devenit populară deoarece este percepută ca o alternativă mai sănătoasă la carnea de vită. Se produce o carne uscată care nu este la fel de tare ca cea de vită. Carnea de porc este o altă carne care este transformată în jerky. Această carne uscată are un gust ușor diferit.

Soluția de maturare este folosită pentru a oferi un gust mai bun și un termen de valabilitate mai lung pentru carnea uscată de vită. Ea este, de asemenea, responsabilă pentru culoarea finală a produsului. Soluția de întărire are, de asemenea, un efect antimicrobian, care împiedică dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. O soluție tipică de întărire este compusă din apă și sare plus nitrit de sodiu. Sarea are un efect de deshidratare a cărnii. Nitritul de sodiu ajută la întârzierea apariției râncezelii și stabilizează culoarea. Ascorbatul de sodiu poate fi, de asemenea, adăugat pentru a crește culoarea roz a cărnii.

Soluția de maturare este amestecată cu o saramură, care este o soluție apoasă de condimente, mirodenii, sare, zaharuri și fosfați. Unii aromatizanți utilizați în mod obișnuit includ sos de soia, suc de lămâie, piper, glutinat monosodic (MSG) sau praf de usturoi. Se folosește, de asemenea, sosul Worcestershire, precum și sosul teriyaki. Zaharurile care sunt folosite pentru a oferi un nivel de dulceață includ zaharoza, dextroza, zahărul brun și siropul de porumb închis. Sărurile aromatizate, cum ar fi sarea de hickory sau sarea de ceapă, sunt, de asemenea, incluse în saramură. De asemenea, pot fi utilizați și fosfați de sodiu. Unii producători folosesc un material cunoscut sub numele de fum lichid, care se obține prin dizolvarea fumului în apă. Acest material conferă cărnii un gust de carne gătită cu fum fără a necesita fum în timpul gătitului. Deoarece carnea uscată este foarte dură, se poate include un agent de frăgezire, cum ar fi polifosfații sau enzima papină. Cu toate acestea, utilizarea acestor materiale este limitată, deoarece crește timpul necesar pentru uscare.

Procesul de fabricație

În timp ce pot fi folosite multe tehnici diferite pentru a face carne uscată, fiecare dintre ele are ca etape principale pregătirea cărnii, înmuierea acesteia într-o soluție de întărire și gătirea până la uscare.

Prepararea inițială a cărnii

• 1 Carnea uscată poate fi preparată fie din mușchi întreg, fie din carne de vită tocată. În ambele cazuri, carnea este mai întâi tratată pentru a îndepărta oasele și țesutul conjunctiv, apoi se îndepărtează grăsimea. Există, în general, trei metode de degresare a cărnii. Într-un caz, carnea este introdusă într-o centrifugă mare. Acest dispozitiv creează o mișcare de rotație, ceea ce face ca particulele de grăsime lichidă să se separe de carne. Într-o altă metodă, carnea este presată pentru a stoarce toată grăsimea. De asemenea, grăsimea poate fi îndepărtată din carne prin filtrare.

  Pe lângă dezosare și degresare, carnea este supusă și altor procese, care ajută la îndepărtarea corpurilor străine și a altor materiale nedorite. Carnea este pusă pe un transportor, iar lucrătorii o inspectează pe măsură ce trece. Apoi poate fi pusă pe un ecran metalic și scuturată pentru a îndepărta materialele nedorite. Alte procese pot include separarea apei și îndepărtarea oricăror metale prin intermediul magneților. Unele fabrici folosesc chiar și examinarea cu raze X pentru a se asigura de puritatea cărnii înainte de utilizare.

Pregătirea soluției de întărire

• 2 În timp ce carnea este prelucrată, soluția de întărire poate fi pregătită. Acest lucru se face de obicei într-un rezervor mare echipat cu lame de amestecare. În rezervor se umple apă și se amestecă sarea, condimentele și alte materiale. Soluția este încălzită în funcție de necesități până când este gata de utilizare. Deoarece unele dintre materiale nu sunt solubile în apă, este adesea necesar să se amestece înainte de utilizare.

Procesarea și maturarea cărnii

• 3 În acest moment, carnea poate fi fie congelată și tăiată în bucăți de către o mașină automată de tăiat, fie poate fi măcinată cu ajutorul unei mașini de tocat în bol. Utilizând metoda cărnii congelate, carnea este lăsată să se dezghețe parțial, ceea ce determină o eliberare a sucurilor naturale. Carnea poate fi apoi scufundată în soluția de maturare. Aceasta trebuie să fie lăsată înăuntru pentru o perioadă de timp suficient de lungă pentru a permite penetrarea totală a lichidului, însă nu atât de lungă încât să existe riscul contaminării cărnii. O altă metodă de securizare a cărnii constă în injectarea soluției de securizare cu ajutorul unui dispozitiv cu mai multe ace. Carnea astfel tratată este apoi trimisă într-un dispozitiv mare, din oțel inoxidabil, care conține o soluție de maturare suplimentară. Acest lucru ajută la frăgezirea cărnii și asigură penetrarea totală a soluției. În cazul în care se utilizează carne tocată, soluția de întărire poate fi amestecată direct în carne pentru a produce o pastă prelucrabilă. În timp ce carnea măcinată este mai ușor de prelucrat, aceasta produce o carne uscată cu caracteristici oarecum nedorite.
• 4 După condimentare, carnea este turnată în blocuri și răcită la o temperatură de 18-28° F (-8 – -2,2° C). Când este congelată în mod corespunzător, se taie în fâșii. Benzile se taie, de preferință, în linie cu fibra cărnii. Acest lucru face ca produsul final să aibă o textură cu aspect mai natural. Aceste fâșii sunt apoi întinse pe tăvi cu plasă de sârmă și trimise în cuptoare de uscare pentru a fi gătite. Aici, fâșiile de carne sunt încălzite până la 71,1 °C (160 °F) și răcite treptat până la aproximativ 32,2 °C (90 °F). În funcție de metoda prin care carnea a fost pregătită inițial, gătitul poate dura până la 12 ore. În timpul gătitului, umiditatea din carne este redusă la 20-40%.

ambalare

• 5 Pentru carnea uscată de vită se folosesc multe tipuri diferite de ambalaje. Pentru a păstra prospețimea, cea mai mare parte a cărnii uscate este ambalată într-o pungă sigilată în vid. Un producător folosește o pungă cu triplă barieră în care se introduce carnea, se evacuează ambalajul, se umple cu azot și se sigilează. Această metodă elimină tot oxigenul din sistem, prevenind astfel deteriorarea datorată oxidării. Recent, producătorii au introdus un ambalaj de tip resigilabil. Aceste pungi sunt inițial sigilate în vid, dar au și un fermoar pentru a putea fi închise după deschidere. După ce bucățile individuale de carne sunt ambalate, acestea sunt plasate în cutii, puse pe paleți și expediate prin camion către magazinele de vânzare cu amănuntul.

Controlul calității

În orice unitate de procesare a alimentelor, controlul calității este extrem de important. Reglementările guvernamentale cer ca anumite standarde minime să fie îndeplinite pentru orice materie primă care va fi folosită. Carnea, în special, este puternic reglementată, deoarece utilizarea cărnii de proastă calitate reprezintă un risc semnificativ pentru sănătate. Cele mai multe companii vor folosi doar carne de înaltă calitate pentru a se asigura că jumările lor sunt de o calitate similară. Toate materiile prime inițiale sunt verificate înainte de procesare în ceea ce privește, de exemplu, pH-ul, procentul de umiditate, mirosul, gustul și aspectul.În plus, procedurile de igienizare pentru echipamentul de producție sunt, de asemenea, supuse reglementărilor. Deoarece carnea de vită uscată va fi ingerată, trebuie luate măsuri pentru a se asigura că aceasta va avea un gust atrăgător și nu va fi contaminată. Din acest motiv, pentru produsul final se efectuează teste similare cu cele efectuate pe materiile prime inițiale.

Viitorul

Se anticipează că evoluțiile viitoare în procesarea cărnii uscate se vor regăsi în câteva domenii cheie. Un domeniu important de dezvoltare a produselor este axat pe dezvoltarea de noi arome de carne uscată. Acest lucru implică crearea de rețete diferite și utilizarea diferitelor tipuri de carne. Pentru a îmbunătăți și mai mult imaginea cărnii uscate ca gustare sănătoasă, producătorii vor încerca să găsească modalități de a reduce conținutul de sare al produsului final. În domeniul producției, se dezvoltă un proces mai continuu. Aceste tehnici ar trebui să ducă la un produs mai consistent, fabricat într-o perioadă de timp mult mai scurtă. De asemenea, preocupările legate de mediu ar trebui să ducă la dezvoltarea unor tehnologii de minimizare a deșeurilor.

Unde să aflați mai multe

Cărți

Bell, Mary. Doar carne uscată: The Complete Guide to Making It. Dry Store Publishing. 1996.

LeMaguer, M. și T. Jelen, editori. Inginerie alimentară și aplicații de procesare. Londra: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: For the Home, Trail, and Campfire. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski

.