Aperitive

Aperitiv: Mai degrabă un termen culinar decât o băutură specifică. Noi folosim cuvântul în engleză aproape exact în același mod ca și originalul său în franceză – diferă doar printr-un semn de accent, în franceză scriindu-se apéritif. Dicționarul Concise Oxford spune că este o „băutură alcoolică ca aperitiv”, reflectând originea latină ultimă a cuvântului în aperire, a deschide. În uzul european, se credea că o astfel de băutură „deschide” sistemul digestiv și stimulează apetitul pentru o masă iminentă. Cine sunt eu să contrazic acest lucru?

La creșterea popularității lor la începutul și până la mijlocul secolului al XX-lea, cele mai multe aperitive prezentate erau unul sau altul dintre stilurile de vinuri albe uscate existente, inclusiv vinul spumant brut, fino și manzanilla Sherry, Mösel până la un nivel de zahăr din recoltă de Spätlese (al doilea de la cel mai mic dintre cele șase gradații germane) și Chablis. Alte băuturi pe bază de vin s-au alăturat cererii de aperitive de-a lungul anilor, inclusiv un număr de băuturi aromatizate cu ierburi, fortificate cu alcool suplimentar sau ambele. Oxford Companion to Wine notează că alchimistul catalan Arnaldus de Villanova (Arnaud de Villeneuve) a primit un brevet de la rege în 1299 pentru distilarea alcoolului de vin și utilizarea acestuia pentru a opri fermentarea în vederea obținerii unui vin dulce, fortificat. În Londra secolului al XVII-lea, Samuel Pepys a făcut referire la „un pahar de vin de pelin”. El se referea la tonicul care și-a luat numele de la pelin de vierme, Wermuth în germană. Infuzat în vin, uneori fortificat și alteori îndulcit, amarul Wermuth ne-a dat Vermutwein și, în cele din urmă, băutura pe care o numim acum vermut. Unele aperitive celebre nu conțin deloc vin și sunt clasificate din punct de vedere legal ca lichioruri. În 1851, Gaspari Campari a dezvoltat celebrul aperitiv italian care îi poartă numele. Acesta este făcut din alcool și apă, infuzat cu ierburi și fructe. Un alt aperitiv italian celebru este Aperol, creat în 1919 de către compania Barbieri, dar care acum este, de asemenea, un produs Campari. Acesta se remarcă prin utilizarea sa într-un cocktail popular, Aperol Spritz. Cocteilurile de acest tip pot fi ele însele folosite cu rol de aperitiv pentru a stimula pofta de mâncare.

Vinuri infuzate & Vinuri fortificate

Dintre toate aceste alegeri, consider că vinurile infuzate și vinurile fortificate sunt cele mai amuzante de preparat ca aperitive la domiciliu. Întotdeauna încep cu unul dintre vinurile mele uscate făcute în casă și apoi construiesc aperitivul de acolo. Mă face să mă simt ca și cum aș fi îndeplinit obiective duble de bricolaj atunci când folosesc o băutură de casă pentru a face o altă băutură de casă! (De asemenea, pun vin de casă în amestecul de carne atunci când fac salam, dar asta e o altă poveste). Din punct de vedere comercial, producătorii de vinuri aperitive îmbogățite se confruntă cu o serie de restricții legale. În funcție de jurisdicție, aceștia sunt adesea obligați să respecte un nivel de cel puțin 18% alcool în volum (ABV) și nu mai mult de 24%. Mai mult, atunci când fac un adaos de alcool, ei trebuie să folosească un alcool distilat derivat din aceeași sursă generală ca și vinul de bază pe care îl modifică. Altfel spus, vinurile din struguri trebuie să fie îmbogățite cu alcool din struguri. Deși producătorii se referă uneori la acest adaos ca fiind „brandy”, cel mai probabil este vorba de un produs clar cu grad ridicat de tărie, cunoscut sub numele de rachiu de struguri. Pentru a fi utilizate la îmbogățire, vinăriile cu drept de control pot achiziționa rachiu de struguri distilat la niveluri de până la 190 grade (95% ABV). Pentru vinificatorii casnici, această băutură spirtoasă poate fi dificil de găsit. Poate fi chiar ilegal pentru vinificatorii casnici să adauge băuturi spirtoase cu grad ridicat de tărie la vin și, dacă vă confruntați cu această condiție, este posibil să trebuiască să adăugați zahăr (chaptalizare) la fermentația inițială pentru a obține un nivel suficient de alcool în aperitivul finit.

Din fericire, există băuturi spirtoase alternative comerciale de vânzare. Deși ați putea folosi brandy, de obicei de 80 de grade (40% ABV), acesta va adăuga aroma, gustul și culoarea brună care provin din învechirea într-un butoi de stejar. Pentru un adaos mai neutru se poate folosi rachiu de struguri. Este posibil să puteți găsi produse precum vodca Cîroc, fabricată din struguri francezi și care se vinde cu aproximativ 30 de dolari sticla sau JCB Vodka de la Jean-Charles Boisset și fabricată din struguri de vin din Burgundia, care se vinde cu aproximativ 130 de dolari sticla. Ambele au o concentrație de 80 de grade, ceea ce înseamnă că adăugați o cantitate considerabilă de apă atunci când vă faceți îmbogățirea. Și, deși m-am bucurat foarte mult de ocazia recentă de a gusta câteva dintre excelentele băuturi spirtoase JCB la degustarea și expoziția comercială Spirited Magazine din Santa Rosa, California, mă îndoiesc că voi pune un astfel de produs premium în aperitivele mele de casă. În schimb, renunț la regula „struguri cu struguri” și folosesc în schimb băuturi spirtoase neutre din cereale. Mărci precum Everclear și Diesel sunt disponibile în diferite state la 151, 153 sau 190 de grade, ceea ce înseamnă mult mai puțină apă adăugată atunci când fortificați. Aceste băuturi costă aproximativ 20 de dolari o sticlă, deci un relativ chilipir pentru un proiect de casă. Dacă folosiți una dintre acestea, țineți cont de faptul că etanolul la acest nivel este foarte inflamabil!

Calcule

Când fac un vin de aperitiv, aleg mai întâi stilul pe care vreau să-l realizez. În WineMaker din octombrie-noiembrie 2014 am descris un vermut sec pe care l-am făcut (printre alte vinuri fortificate). Pentru cele mai recente proiecte ale mele, am decis să încerc un vermut dulce pe bază de Pinot Noir și un aperitiv de merișor-Viognier cu totul original. Pentru orice astfel de proiect, primul pas practic este determinarea nivelului de alcool al vinului de bază, astfel încât să puteți calcula cantitatea de băuturi spirtoase necesară pentru a fortifica până la ABV-ul final dorit. Puteți face analiza vinului dvs. la un laborator de testare a vinurilor, așa cum am făcut eu pentru aceste proiecte, sau puteți estima ABV-ul vinului dvs. pe baza datelor de recoltă. Dacă terminați fermentarea vinului de bază complet uscat, puteți înmulți numărul Brix de pornire cu un factor de 0,55 pentru a obține o aproximare foarte apropiată a alcoolului final. Aceasta este metoda pe care am folosit-o în proiectul meu de vermut sec de acum câțiva ani, obținând o estimare de 12% ABV. Celelalte date pe care trebuie să le aveți la îndemână sunt ABV-ul băuturii spirtoase pe care o veți folosi (pentru acel proiect a fost băutura spirtoasă neutră din cereale Diesel la 153 de grade sau 76,5%), nivelul final de alcool dorit pentru aperitivul dvs. (eu am ales 18%) și volumul lotului dvs. (eu am făcut 1 galon/4 L).

Metoda mea este să fac aceste calcule, să infuzez fructele, ierburile sau condimentele mele în puțin mai mult decât cantitatea necesară de băuturi spirtoase distilate, apoi să trec infuzia printr-un filtru de cafea de hârtie. În acel moment, pot asambla amestecul meu. Îl las timp de o săptămână sau două pentru a verifica stabilitatea. Este posibil ca produsul amestecat să trebuiască să fie stabilizat la rece (ținându-l în frigider timp de o săptămână sau două), sau să fie finisat sau filtrat. În cele din urmă, fac teste de îndulcire, îndulcesc și îmbuteliez. Pentru cele mai recente proiecte am mai făcut un pas și am realizat câteva cocktailuri experimentale cu noile aperitive.

Calculele se rezumă toate la utilizarea unui dispozitiv numit Pearson’s Square. Acesta este adesea afișat într-o grilă ca aceasta:

A D

C

B E

Unde:

A = ABV, alcool distilat
B = ABV, vin de bază
C = ABV țintă pentru vinul fortificat
D = C – B, părți de băuturi spirtoase
E = A – C, părți de vin

Pentru acel proiect anterior de vermut sec, asta înseamnă:

D = 18 – 12 = 6 părți de băuturi spirtoase
E = 76.5 – 18 = 58,5 părți vin

Provocarea următoare este de a transforma aceste „părți” în măsuri utile pentru a face un anumit volum de aperitiv. Iată cum: 6 plus 58,5 înseamnă că avem o cantitate totală finită care conține 64,5 părți. Pentru a repartiza această cantitate pe un galon, putem lucra în uncii: 128 oz. într-un galon. Pentru a afla cât de mare este o „parte”, împărțiți 128 la 64,5 = 1,98 uncii per „parte”. Rotunjind diferențele triviale la două uncii pe parte, vedem:

6 părți de alcool x 2 oz. pe parte = 12 oz. (350 ml) de alcool distilat Diesel
58,5 părți de vin x 2 oz. pe parte = 117 oz. (3,4 L) de vin

Pentru a permite mici pierderi la filtrarea băuturilor spirtoase infuzate, am început cu 14 oz. (414 ml) într-un borcan Mason de o jumătate de litru (0,5 L). Vermutul finit a fost puțin tulbure, așa că l-am rafinat cu Sparkolloid de la Scott Laboratories înainte de a-l îmbutelia în sticle de vin de 375 ml. Un vermut uscat, incolor (sau ușor verde) ca acesta este considerat stilul „francez”, în timp ce vermutul mai închis, dulce, este numit „italian”. Am dăruit sticle din vermutul meu uscat prietenilor și rudelor care au declarat că s-au bucurat de el într-o serie de aplicații aperitive. A fost gustos răcit și servit „pur”, turnat cu gheață într-un pahar de modă veche sau preparat într-un martini clasic cu gin sau
vodcă.

Facerea vermutului dulce

Când am pornit să prepar mai multe aperitive, știam că vreau să-i implic pe fiica și ginerele meu, Charlotte și Pete Mattice, în încercările de îndulcire și de preparare a cocktailurilor. Așa cum vermutul uscat este folosit la un martini, vermutul dulce este folosit la prepararea unui cocktail Manhattan pe bază de whisky. Charlotte și Pete preferă băuturile spirtoase mai întunecate, cum ar fi whisky și romul negru, în detrimentul celor mai ușoare, așa că a venit timpul să încerc și eu vermutul dulce! Vermutul dulce este un produs brevetat de mulți producători diferiți. Zeci de ierburi, condimente sau fructe uscate pot fi incluse într-o rețetă. Alcoolul finit este de aproximativ 16%, iar zahărul rezidual poate ajunge până la 16%. Am vrut să mă aplec foarte mult asupra aromelor de condimente „brune” și să mențin dulceața destul de moderată. Pentru a-mi face calculele, am comandat o analiză efectuată de ETS Laboratories din Healdsburg, California, pe Pinot Noir-ul meu de proprietate din 2016. Rezultatele au ajuns la 13,2% ABV. Am ales băuturi spirtoase Diesel la 76,5% ABV și am decis să încerc să obțin 16% ABV în vermutul final. Rezultă numerele lui Pearson

A = 76,5
B = 13,2
C = 16
D = 16 – 13,2 = 2,8 părți Diesel spirits
E = 76,5 – 16 = 60,5 părți Pinot Noir

Calculând pentru un galon ca în primul exemplu, 2,02 oz./parte se poate rotunji din nou la 2 oz. pe parte. Astfel, rezultă 5,6 oz. (166 ml) de băuturi spirtoase infuzate care vor fi amestecate cu 121 oz (3,6 L) de Pinot Noir. Pentru a permite o mică pierdere la filtrare, am folosit 8 oz. (237 mL) de Diesel într-un borcan Mason.

Pentru aromă, am vrut o ridicare asertivă de fructe și condimente, fără ca o singură notă să domine. Nu mai lucrasem până atunci cu nucșoară întreagă, așa că am întrebat-o pe Kimi Anderson, o colaboratoare de lungă durată a mea în domeniul fermentației, câte dintre ele crede că ar trebui să zdrobesc și să infuzez. Mi-a spus că până și una zdrobită ar fi copleșit probabil celelalte mirodenii și m-a sfătuit să înmoi doar una, întreagă. A avut dreptate – nota de nucșoară este identificabilă, deși nu dominantă, doar de la acela. Am știut, de asemenea, că aveam nevoie de o anumită amărăciune în aromă pentru a compensa eventuala îndulcire. În timp ce pelinul este autentic în vermut, este greu de obținut și un pic controversat ca ingredient. În schimb, am amărit cu arpagic uscat, un ingredient pe care l-am folosit în vermutul meu uscat și pe care l-am folosit pentru a amărui o bere făcută acasă fără hamei. Iată rețeta de infuzie:

6 g coajă de portocală amară
3 g mugwort uscat
2 g semințe de anason, ușor zdrobite
1 baton de scorțișoară
1 g cuișoare, ușor zdrobite
3 g semințe de coriandru, ușor zdrobite
1 nucșoară întreagă (~6 g)
1 boabă de vanilie, despicată și răzuită în infuzie
2 g de allspice întreg

După ce am înmuiat aceste ingrediente la întuneric timp de o săptămână, am trecut infuzia printr-un filtru de cafea și am făcut amestecul. Aperitivul rezultat a rămas foarte limpede, așa că nu l-am finisat și nici nu l-am filtrat. Deoarece Charlotte și Pete locuiesc în Hawaii, iar eu locuiesc în California, am îmbuteliat o sticlă de 750 ml neîndulcită și am luat-o cu mine pentru teste. Pentru a acoperi gama de dulciuri probabile, am adăugat zahăr în probe separate de 100 ml la 4%, 8% și 12%, împreună cu o probă de control neîndulcită. Arome atrăgătoare de produse de patiserie de Crăciun și vanilie dulce s-au ridicat de la martorul de control, dar lipsa zahărului a permis amăreala să domine gustul într-o măsură neplăcută. Atât 4%, cât și 8% au fost plăcute, aromate și destul de bine echilibrate. La 12%, a fost prea dulce, cu arome suprimate și ceea ce Pete a numit arome de „sirop de tuse”. Am făcut o turnare spontană împreună a celor 4% și 8%, ne-a plăcut și am optat pentru 6% pentru produsul final. Acesta a păstrat aromele încântătoare de condimente și vanilie, în timp ce dulceața a echilibrat frumos aromele amare.

Cranberry Viognier Aperitif

Pentru celălalt aperitiv al meu, am fost inspirat de un cocktail celebru, Aperol Spritz. Rețetele combină de obicei vinul spumant și aperitivul Aperol în volume egale, cu un strop de sifon. Aperol în sine include portocală amară, gențiană, rubarbă și cinchona ca unele dintre componentele sale de gust și aromă. Pentru aperitivul meu, am vrut arome fructate, având în același timp o amărăciune echilibrată. Am decis să folosesc Viognier-ul meu Sierra Foothills 2016 ca bază, deoarece vinul în sine este aromat și are o ușoară amărăciune în final. Pentru a obține atât fructe, cât și amărăciune, am decis să folosesc merișoare. Pentru a obține arome strălucitoare, am adăugat lămâie uscată și coji de portocale amare. Pentru vinul de bază, rezultatele de laborator au indicat 13,8% ABV, iar eu am ales 17% pentru produsul finit. Asta a dus la 6,4 oz. (189 ml) de motorină și 119 oz. (3,5 L) de Viognier. Din nou, infuzând 8 oz. (237 mL) am folosit:

6 oz. (170 g) merișoare crude tocate grosier
6 g coajă de portocală amară uscată
6 g coajă de lămâie uscată

După o săptămână de infuzare, am filtrat amestecul de băuturi spirtoase de culoare roșu intens și l-am amestecat cu Viognier. Aperitivul rezultat a fost roz pal, fructat și ușor amărui. Avea, de asemenea, o luminozitate aromatică plăcută, cu notele de coajă de citrice care ieșeau în evidență. Cu o amărăciune mult mai mică decât în vermut, am făcut teste de îndulcire la 2%, 4% și 6%. Toată lumea a găsit controlul neîndulcit neplăcut de amar, iar cel de 6% prea dulce și ca o bomboană. Unii dintre cei patru subiecți ai testului meu (soția mea Marty White, împreună cu Pete și Charlotte) au preferat 2%, iar alții 4%, așa că am ajuns la un compromis de 3%. Îndulcind restul la acest nivel, am pornit în căutarea cocktailurilor aperitive (vezi rețetele de mai jos).

Vermut dulce:

Ni’ihau Nectar

Din moment ce ne aflam în Hawaii (puteam vedea Pearl Harbor de la masa din bucătărie unde făceam testele), toate cocktailurile au sfârșit prin a purta nume insulare sau nautice. Pentru acesta, am adăugat o felie de portocală sanguină proaspătă la un Manhattan destul de tradițional pentru a face Ni’ihau Nectar

Ingrediente
2 oz. (59 ml) vermut dulce de casă
2 oz. (59 ml) whisky Bourbon
2 stropi de bitter de Angostura
Foaie groasă de portocală sângerie

Note

Măsurați vermut și whisky într-un pahar old-fashioned și amestecați. Umpleți cu gheață. Completați cu bitter și decorați cu o felie de portocală.

Am constatat că aroma proaspătă și dulce a portocalei a făcut un echilibru foarte plăcut cu picanteria vermutului. Whisky-ul a fost, de asemenea, frumos completat de mirodenii.

Aperitiv de afine Viognier:

The Ocean Spritz

Primul cocktail realizat cu aperitivul Viognier cu merișoare este omagiul meu pentru Aperol Spritz care m-a inițiat pe această cale. L-am numit The Ocean Spritz.

Ingrediente
2 oz. (59 ml) aperitiv Viognier de casă cu merișoare
2 oz. (59 mL) Prosecco sau alt vin spumant ușor
Splash soda
Cereșe maraschino

Note

Se toarnă peste gheață într-un pahar old-fashioned și se ornează cu o cireașă maraschino.

Am găsit acest cocktail ușor și răcoritor. A fost ușor fructat, cu un bun echilibru. A semănat cu alte cocktailuri cu vin spumant, cum ar fi Aperol Spritz în sine sau un Kir Royale.

Cranberry Viognier Aperitif:

Sunken Sailor

Pentru acesta, am experimentat adăugarea de note ierboase de la gin și bitter, păstrând în același timp fructele din aperitiv și puțin suc de lămâie, creând Sunken Sailor.

Ingrediente
2 oz. (59 ml) aperitiv Viognier cu merișoare de casă
1 oz. (30 mL) gin (de distilerie artizanală locală, dacă este disponibil)
3⁄4 oz. (22 mL) suc proaspăt de lămâie
Dash Angostura bitters
Coajă de lămâie

Note

Combinați cu gheață într-un shaker de cocktail. Agitați și strecurați într-un pahar de cocktail cu picior; decorați cu un twist de coajă de lămâie.

Am constatat că lămâia acră a dat acestui cocktail un contrapunct foarte răcoritor, iar aperitivul roz l-a făcut să pară un pic ca o limonadă roz pentru adulți. Arome foarte distincte și neobișnuite, spre deosebire de orice alt cocktail pe care oricare dintre noi l-a gustat.

.