Antinutrienții: sunt ei un risc pentru sănătate?

În etapele anterioare ale acestui curs am discutat mai ales despre proprietățile bune ale alimentelor și ale superalimentelor.
Cu toate acestea, în ultimii ani, un termen care înainte era limitat la literatura tehnică a început să apară în revistele și site-urile de sănătate. Acest termen este antinutrient.

Definiția antinutrienților include o gamă largă de molecule, cum ar fi taninurile, acidul oxalic, acidul fitic și lectinele.
În general, acestea sunt definite ca fiind molecule capabile să reducă absorbția substanțelor nutritive și pot avea un impact economic semnificativ atunci când, de exemplu, o plantă bogată în antinutrienți este utilizată ca materie primă pentru animale.
Acest este unul dintre motivele pentru care, în multe cazuri, proprietățile lor chimice sunt bine cunoscute, iar eforturi substanțiale au fost depuse pentru a găsi modalități de reducere sau eliminare a acestora. Aceste eforturi includ cultivarea de noi soiuri de culturi și tehnici de procesare care elimină sau distrug aceste molecule „rele”.

Desigur, antinutrienții pot fi prezenți și în fructele și legumele cultivate de obicei pentru consumul uman, inclusiv în superalimente și alte alimente sănătoase, cum ar fi cerealele integrale și fasolea. Ar trebui să fim conștienți de prezența lor?
Pot reprezenta un risc pentru sănătate sau orice îngrijorare ar fi nejustificată?

Surprinzător, răspunsul este: ambele.
Antinutrienții pot cauza deficiențe nutriționale atunci când sunt consumați în cantități mari, dar concentrația lor în dieta medie nu este probabil să fie excesiv de mare.

Mai mult, se pare că moleculele cu proprietăți antinutriționale pot avea efecte pozitive asupra sănătății noastre atunci când sunt consumate în concentrații mai mici.
În restul articolului vom discuta, cu titlu de exemplu, două clase de antinutrienți: taninurile și acidul fitic și vom discuta despre proprietățile lor pozitive și negative, precum și despre alimentele în care se pot găsi.

Taninurile fac parte din familia de compuși polifenoli. Polifenolii constituie o clasă mare de molecule și printre ei se numără și subiectul săptămânii trecute, flavonoidele. Diferența este că taninurile sunt compuse din 2 sau mai multe unități „flavonoide”.

Datorită acestui fapt, ele sunt molecule mari, grele, care sunt slab digerate și absorbite. Aceste caracteristici au un impact asupra proprietăților și comportamentului lor în timpul trecerii prin tractul gastrointestinal.

Ca și alți polifenoli, taninurile se caracterizează prin activitate antioxidantă și sunt unul dintre puținii antioxidanți care pot ajunge în intestinul gros într-o formă aproape intactă. Acolo ar putea acționa în continuare ca antioxidanți și sunt, de asemenea, utilizați și metabolizați de flora noastră intestinală, sau microbiomul.

Din aceste motive, taninurile ar putea avea un efect pozitiv asupra sănătății noastre. Dar, așa cum am spus mai devreme, taninurile sunt considerate, de asemenea, antinutrienți. Proprietățile lor antioxidante se datorează grupurilor chimice responsabile pentru cea mai mare parte a potențialului antioxidant al tuturor flavonoidelor, dar în cazul taninurilor, aceste grupuri chimice speciale prezintă două proprietăți suplimentare.

Primul este faptul că taninurile sunt foarte bune la legarea de ionii metalici liberi, cum ar fi fierul, cuprul sau zincul. Acest lucru înseamnă că absorbția generală a anumitor microelemente poate fi perturbată, iar în unele cazuri, acest lucru poate duce la deficiențe nutriționale.
Deoarece fierul conținut în produsele din carne (fierul hem) nu este afectat de taninuri, persoanele care urmează o dietă vegetariană sau vegană sunt mai susceptibile de a se expune acestui risc. Pe de altă parte, taninurile se pot lega și de ionii metalelor toxice (metale grele), reducând absorbția acestora și exercitând astfel un efect pozitiv asupra sănătății noastre.

În al doilea rând, taninurile se pot lega de proteine. Interesant este faptul că acest fenomen este responsabil pentru gustul amar sau astringent al alimentelor bogate în taninuri, cum ar fi unele vinuri roșii sau ceaiul negru. Din punct de vedere nutrițional, acest lucru este relevant, deoarece acest fenomen poate duce la o absorbție mai scăzută a proteinelor.

Unde pot fi găsite taninurile? Este foarte greu să le evităm, deoarece sunt unul dintre cei mai răspândiți metaboliți vegetali. Aceste molecule pot fi găsite, de exemplu, în multe alimente vândute ca fiind superalimente, cum ar fi cacao, fructe de pădure sau nuci, precum și în alte legume, cum ar fi prunele sau merele.

Pulsele (fasole, linte, năut….) sunt uneori descrise ca fiind superalimente, dar ele fac parte din dietele tradiționale în aproape toate regiunile lumii. Ei conțin atât taninuri, cât și acid fitic, al doilea antinutrient pe care îl discutăm în acest articol.

Acidul fitic se găsește, de asemenea, în tărâțele cerealelor și în semințele oleaginoase. Proprietățile sale antinutriționale se datorează capacității sale de a se lega de ionii încărcați pozitiv, cum ar fi calciul și zincul, reducând astfel absorbția acestora. Acidul fitic poate interacționa, de asemenea, cu proteinele și ar putea reduce absorbția amidonului.
În timp ce toate aceste caracteristici contribuie la proprietățile antinutriționale ale acidului fitic, ele ar putea fi, de asemenea, responsabile pentru unele efecte pozitive care sunt în prezent în curs de investigare științifică. În unele studii, s-a demonstrat că acidul fitic reduce nivelul trigliceridelor din sânge, precum și nivelul de glucoză după consumul de alimente bogate în amidon.

Acum, în concluzie, deși proprietățile antinutriționale ale anumitor compuși chimici sunt certe, concentrația lor într-o dietă sănătoasă și variată nu este de natură să provoace probleme de sănătate. Mai mult, tehnicile de preparare a alimentelor, cum ar fi înmuierea, spălarea și fierberea, pot reduce semnificativ concentrația acestora. În cele din urmă, unii antinutrienți (dar nu toți!) ar putea avea și un efect benefic asupra sănătății noastre, deși sunt încă în curs de cercetare.

.