Agretti săriți cu Pancetta

Îmi place foarte mult să vizitez piețele în aer liber aici, în Umbria, primăvara, deși mă trezesc de multe ori cumpărând prea mult din toate, mai ales că suntem doar doi acasă pentru care trebuie să gătim. Singura verdeață de primăvară interesantă pe care am ezitat să o cumpăr se numește agretti aici în Umbria. Aspectul său este asemănător cu un buchet de arpagic legat împreună, cu rădăcinile nisipoase intacte. Acum, nu am auzit niciodată de agretti înainte de a mă muta în Umbria, dar această legumă mi-a amintit de o verdeață pe care o cumpăram când locuiam în Milano, numită Barba di Frate, acum mai bine de 20 de ani, iar când am întrebat-o, vânzătorul de legume a spus că da, într-adevăr, erau aceeași legumă. Așa că, în nevoia mea aparentă de a cumpăra și de a găti toate legumele pe care pot pune mâna, am cumpărat două buchețele pentru a le aduce acasă pentru cină.

Agretti, cunoscută și sub numele de barba călugărului în Anglia, este o iarbă de mlaștină care preferă să crească în apropierea apei în condiții sărate. Are o aromă vibrantă de „verde”, iar textura sa rezistă bine la a fi sărată și, cel mai bun lucru, este foarte bună pentru dumneavoastră! Agretti poate fi consumată crudă atunci când este foarte tânără, dar cel mai frecvent este fiartă și consumată ca o legumă cu frunze și se recomandă să o fierbeți în apă clocotită până când frunzele se înmoaie, dar verdele păstrează încă ceva crocant la mușcătură.

Potrivit Wikipedia „Planta are o mare importanță istorică ca sursă de cenușă de sodă, care a fost extrasă din cenușa de sodă Salsola și alte plante de salcâm. Cenușa de sodă este una dintre substanțele alcaline care sunt esențiale în fabricarea sticlei și a săpunului. Faimoasa claritate a sticlei cristallo din secolul al XVI-lea din Murano și Veneția depindea de puritatea „cenușii de sodă levantine”, iar natura acestui ingredient era ținută secretă. În timp ce epoca cultivării pentru cenușă de sodă a trecut demult, soda Salsola este încă cultivată ca o legumă care se bucură de o popularitate considerabilă în Italia și printre gurmanzii din întreaga lume. Denumirile sale comune în italiană includ Barba di Frate, Agretti, Roscana și saliva Liscari.”

În timp ce locuiam în Milano, cumpăram ocazional Barba di Frate sau agretti primăvara, când era în sezon, și o săream cu puțină pancetta, ca în această rețetă, care era singurul mod în care copiii mei o mâncau la acea vreme. Îmi place aroma verde și bogată, iar acum că am fost reintrodusă la ea, plănuiesc să o prepar des cât timp este în sezon. Mi s-a părut că agretti pe care i-am cumpărat sunt foarte nisipoși, așa că vă recomand să-i înmuiați în apă rece timp de câteva minute după ce ați tăiat rădăcinile și înainte de a-i găti.

Buon Appetito!
Deborah Mele Revizuit 2019

.