Tudo o que você precisa saber para escolher o corte certo de bife

Não ponha os pés numa churrascaria ou no seu talho favorito antes de escovar os seus cortes de carne. Do topo de gama (pense: seus filetes e porterhouses) até os cortes de açougue mais vistosos (oi lá, bife do cabide), aqui estão os melhores cortes de bife, explicado.

Filet é magro e tenro, mas não tão saboroso quanto outros cortes. Foto: cortesia Brian Sanford/

Filet Mignon, Filé com osso, Filé mignon e Chateaubriand

O filé é o primeiro do que constitui a Santíssima Trindade dos bifes-filet, da tira e do ribeye. “O filé é provavelmente o corte mais seguro. Significa que não importa onde você o consiga, ele vai ser tenro”, diz Katie Flannery, açougueiro e COO da Flannery Beef.

Quando se trata de ternura ou dureza, pense no quanto o músculo de um corte de bife vem do trabalho. Quanto menos um músculo for usado, mais tenro será o bife. O filé vem do lombo, que se encontra no meio do animal, mesmo ao lado das vértebras da vaca. “É onde se põe a sela na vaca, se se pusesse uma sela da vaca”, diz ela. “Eles não estão a fazer ginástica. Eles não estão mexendo muito a parte inferior das costas, então o músculo do filé tem quase nenhum uso durante a vida do animal. É por isso que é tão terno”. “

Mas enquanto o filé tem um alto grau de ternura, não vai ter tanto sabor de ponche como outros cortes de bife”. “Gordura é sabor”, diz Hilary Henderson, chef de cozinha no Michelin-starred CUT de Wolfgang Puck em Beverly Hills. “Você não vai obter um sabor intenso de carne bovina do filé simplesmente porque ele não tem o conteúdo de gordura”, diz Chris Pandel, chef executivo da Swift and Sons, em Chicago. “Realisticamente é melhor comido meio mal passado e ainda mais perto de mal passado, dada a oportunidade”

Pois o pequeno filé mignon compacto que agraciam tantos menus de restaurante não é o único corte de carne desta parte da vaca”. Ela vem de um corte primal maior, explica Henderson. “É aí que se obtém o filé com osso. “Com um osso preso o que você está recebendo é um sabor mais intenso”, diz ela. “Diz-se que o osso ajuda a segurar no suco.”

E se vir Chateaubriand no menu, isso significa apenas uma porção extra-grande de lombo, normalmente suficiente para alimentar dois.

Bife de cowboy de St. Elmo steakhouse. Foto: Cortesia de St. Elmo

Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak e Ribeye Cap

Para aqueles que não temem gordura, o ribeye fortemente marmoreado tem sabor a poupar. “Eu gosto de empurrar o ribeye para quem adora bife”, diz Flannery. “Tem tendência a ter mais gordura interna do que o filé e o nova-iorquino. Para qualquer um que se afaste da gordura, eu diria que fica com o filé ou Nova Iorque”. “

Ribeye corre ao longo das costas do animal, e tem um par de músculos. Os dois músculos mais importantes são o próprio ribeye, que normalmente é bem marmoreado e também está rodeado por um par de camadas de tecido conjuntivo e gordura. Em seguida, a parte de cima é a tampa do ribeye. “Cap steak” é como o melhor bife do animal inteiro. Se você o tirar sozinho, é irreal”, diz Pandel. “É bem marmorizado, é um músculo levantador, por isso é usada uma tonelada, o que lhe dá um sabor rico e carnudo”. “

Graças ao alto teor de gordura, um ribeye é um grande competidor para o grelhador. “Deseja fumo e carvão vegetal”, diz Henderson. Se você está se sentindo extra rústico, considere um bife de cowboy, que é frequentemente usado para se referir a um ribeye com osso, ou o tomahawk steak, que é um ribeye com osso com osso, onde a carne é limpa longe do osso em grande parte para fins estéticos.

Existem muitos nomes para quase o mesmo bife. Foto: cortesia Anna Hoychuk/

Sirloin, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak e Shell Steak

The New York strip-wich you may hear referred to as a sirloin, Kansas City steak, or a shell steak-is like the Miss Congeniality of steaks: Tem algo para todos.

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“O corte primordial é um lombo de tiras”, explica Henderson. “É de lá que vem a parte do bife em tiras. O bife de Nova Iorque é um bife em tiras é um lombo de vaca. Então chamar-lhe um Kansas City significa que o osso está dentro”. O bife de Nova Iorque vem essencialmente da porção média inferior das costas onde as costelas da vaca terminam. “Esses músculos, enquanto ainda fazem parte do lombo, são um pouco mais densos do que o ribeye”, diz Pandel.

Pandel pensa na faixa de Nova Iorque como o bife do comedor de bife. “Tem uma óptima textura, tem uma boa mastigação, comerá bem a mal passado; comerá bem a mal passado; comerá bem a mal passado”. Cai entre o filé e o ribeye, tanto nas escamas de ternura como de sabor, apresentando um sólido meio-termo. “É o corte perfeito para alguém que não sabe o que quer”, diz Flannery.

Como um ribeye, um bife de Nova Iorque sabe muito bem numa grelha quente, mas a sua melhor aposta pode ser a de chicotear a sua frigideira de ferro fundido. “Porque a New York strip é normalmente um corte bastante uniforme, tem uma grande área de superfície, e sai-se bem numa frigideira de ferro fundido em fogo alto e médio-alto”, explica Pandel. Ele sugere que a costure em fogo alto, deixe-a descansar, e que a costure com manteiga e aromáticos.

“O que é bom em Nova York é que tem muita gordura externa que corre ao longo da borda externa do bife, para que alguém que não quer ter tanta gordura possa cortá-la”. Ela gosta de cozinhar uma tira nova-iorquina com a gordura para aumentar o sabor e depois aparar a gordura antes de a comer. “Eu normalmente dou a gordura aos cães, diz ela. “É win-win.”

Não pode escolher entre filé e tira? Ponha os dois numa só. Foto: cortesia DYLAN + JENI

Porterhouse e T-Bone

O porterhouse e T-bone são outra opção melhor de ambos os mundos porque incluem dois cortes: o filé e a tira. Mas qual é a diferença entre um porterhouse e um T-bone?

Aqui está um pouco de cérebro para mastigar (trocadilho pretendido): Todos os bifes de porterhouse são bifes de T-bone, mas nem todos os T-bones são porterhouses. Um T-bone refere-se a esse (você adivinhou) osso em forma de “T” que embala o lombo de um lado e tira o lombo do outro. O lombinho de onde vem o filé é em forma de torpedo, em vez de um cilindro uniforme. Na extremidade da alcatra do filé mignon, você vai obter filetes maiores do lado mais bulboso do que a extremidade afilada. Por outro lado, os cortes da extremidade das costelas serão menores, por isso os porterhouses vão ser cortes da extremidade da alcatra do animal. Para ser considerado um porteiro, a porção de filé deve ter pelo menos 1,25 polegadas de diâmetro.

Desde que apresentem dois cortes diferentes de bife, os porterhouses são notoriamente difíceis de pregar em casa. As porções exteriores tendem a ficar demasiado cozidas, enquanto as partes da carne mais próximas do osso têm tendência a ser raras, e a discrepância pode ser desconcertante, diz Pandel. “O mais importante a saber é que você tem que saber que esses dois cortes vão cozinhar diferente e você terá que fazer um compromisso”, diz Henderson.

Um bife do famoso Delmonico’s em Nova York. Foto: cortesia Brogan e Braddock

Delmonico

Legend diz que o corte do Delmonico teve origem na famosa churrascaria com o mesmo nome. É uma variação do ribeye. Quando se vai do meio das costas da vaca em direcção à zona da espádua ou da mandíbula, há um ponto onde a espádua começa a aconchegar-se ao local onde se encontra o ribeye. É onde você encontrará os bifes Delmonico.

“Eles geralmente têm um par de músculos extras do ombro entrelaçados no próprio bife, o que lhe dá uma textura muito mais interessante”, diz Pandel. “Esses músculos inclinam-se para um sabor mais carnívoro. Os músculos do ombro são usados o tempo todo e têm mais tecido conjuntivo e mais gordura intramuscular”. É seguro preparar bifes Delmonico da mesma forma que você prepararia um ribeye, mas tenha em mente que quanto mais você entrar no mandril, mais tempo a carne pode requerer.

Chef’s adoram este corte. Foto: cortesia Witsanu Singkaew/

Bife de cabedal

A partir do momento em que você vai além dos tradicionais cortes de churrascaria, você se aventura no território dos cortes de açougueiro. “Se você pode encontrá-los em um grau primário, você está totalmente seguro sabendo que será um corte fenomenal”, diz Flannery. “À medida que você vai descendo nos níveis de grau, você verá um declínio muito mais rápido na qualidade geral.”

Bife de cabide vem do músculo que age como o pistão do diafragma da vaca – ele ajuda os pulmões do animal a mover-se para cima e para baixo. “Você pode pensar que vai ser difícil, mas tem um tendão enorme que faz todo o trabalho pesado”, diz Flannery. Em outras palavras: O cabide está junto para o passeio, fazendo um corte tenro de carne.

A parte complicada é que às vezes são vendidos com aquele tecido sinuoso intacto. “Se você comprar um cabide e ele ainda tiver aquele tendão, depois de cozinhá-lo uma dentada seria uma mudança de vida, mas outra, se você começasse a mastigar na segunda-feira, você não seria feito até sexta-feira”, diz Flannery.

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Algo mais a ter em mente: A textura de um bife de cabide pode dificultar a estimativa precisa da doçura do bife. Tende a ser mais abundante do que outros cortes, o que torna o teste de temperatura do bife menos confiável. Mais algumas dicas: O bife do cabide requer um longo tempo de descanso, por isso não se esqueça de o descansar pelo menos metade do tempo em que o cozinhou, aconselha Pandel. “Se você cortar o bife em fatias cedo, ele tem a tendência de deixar todos os seus sucos na tábua de corte”, diz ele. E falando em fatiar, “Por ser um músculo de grão largo é importante que você corte contra o grão, caso contrário, tudo será muito mastigável e desagradável de se comer”.”

Jogue estes na grelha. Foto: cortesia Antonio Truzzi/

Skirt Steak

Skirt steak descreve os músculos que envolvem o diafragma da vaca e mantêm a caixa torácica no lugar. É um corte pesado sobre a gordura intramuscular e tecido conjuntivo, o que lhe confere um sabor super carnoso. “Eles são ótimos na grelha, mas se inflamam muito por causa do conteúdo de gordura”, diz Pandel. Mas ele cozinha rapidamente. “Não espere comer um desses caras”, ele diz.

Flank adora uma boa marinada. Foto: cortesia Hiphoto/

Bife Flanco

Dependente do tipo de animal de onde vem o seu bife flanco, o bife flanco pode ser bem marmorizado ou pode ser magro. Eles são relativamente finos, por isso eles se dão bem com uma grelha rápida ou de busca. Devido à longa estriação e tecido conjuntivo, o flanco leva bem para uma marinada, o que pode ajudar a quebrá-lo, e tornar a textura mais tenra e palatável, de acordo com Pandel.