QUAL É O TRUQUE PARA APARAR A PELE FELPUDA EM PÊSSEGOS?

Q-Peach fuzz nunca me incomodava, mas agora descubro que não gosto da sensação na minha boca quando como pêssegos. Eu gostaria de descascar pêssegos antes de usá-los. A minha mãe costumava descascá-los com uma pequena faca. Enquanto usar uma faca parece ser a maneira mais lógica de descascá-los, eu me pergunto se é a melhor maneira. Parece-me que muita carne e sumo de pêssego se perde no processo.

G. Martins, Kankakee

A-Quando a época dos pêssegos começar, muitas pessoas vão decidir se “descascar ou não descascar”. A pele do pêssego é comestível e para comer fora de mão muitas pessoas acham isso bastante aceitável. No entanto, algumas preparações de receitas como gelados, tartes ou tortas especificam que os pêssegos devem ser descascados antes de serem utilizados. Se apenas for pedido um pêssego, pode de facto fazer sentido descascá-los como fez a sua mãe. Uma pequena faca afiada, usada com uma mão leve e suave, é bastante eficiente. Trabalhos maiores podem ser feitos de forma mais eficiente com o método da água quente. Aqui está como:

Borrar uma grande panela de água a ferver. Adicione vários pêssegos de cada vez, certificando-se de que estão todos completamente imersos na água. Mantenha-os na água por cerca de 30 segundos, mais ou menos. Os pêssegos maduros exigirão menos tempo; os firmes um pouco menos maduros precisarão de um pouco mais de tempo. O objetivo é apenas soltar a pele, não cozinhar os pêssegos.

Remover os pêssegos com uma grande colher com ranhuras e mantê-los sob água fria corrente até que estejam completamente frios ao toque. Em seguida, com uma faca pequena, faça um corte na pele para a soltar. A partir daí, a pele deve escorregar muito facilmente. Uma vez retirada a casca, a polpa vai descolorir, então use os pêssegos rapidamente ou jogue-os em uma pequena quantidade de suco de limão.

A propósito, o mesmo método de descascar pode ser usado para nectarinas, damascos, kiwi e tomates também.

Q-eu estou perplexo com receitas que chamam por manteiga sem sal, então continue a chamar por sal nelas também. Porque não usar apenas manteiga salgada que a maioria das pessoas tem em mãos. Isto é algum tipo de conspiração para vender dois tipos diferentes de manteiga?

R. Hemphill, Chicago

A-Conspiração? Não. O que se reflecte no uso de manteiga sem sal é uma preferência actual por muitos cozinheiros que acham o sabor doce da manteiga sem sal mais agradável. Originalmente o sal foi adicionado à manteiga para actuar como conservante. Com o advento da refrigeração, não era mais necessário salgar a manteiga, mas até então a maioria das pessoas já estava acostumada ao gosto.

De acordo com Terry Nagle, diretor de comunicações da Land O`Lakes, a fabricante de manteiga baseada em Minnesota, 20% das vendas de manteiga da empresa são de manteiga sem sal, com um aumento significativo aparecendo nos últimos cinco anos. Para muitos, o sabor é o principal atributo da manteiga sem sal. O sabor da nata, da qual a manteiga é feita, é muito doce e delicado. Mesmo a menor quantidade de sal mascara a pureza do sabor. Muitas vezes em uma receita em que outros sabores dominam, o sabor da nata doce será ofuscado; mas em receitas como bolos de libra, molhos de manteiga e croissants, onde a manteiga é o sabor principal, a manteiga sem sal é preferida por muitos cozinheiros.

Há também a questão do controle. Ao usar manteiga sem sal e depois adicionar sal, você sabe exatamente quanto sal está na receita. A quantidade de sal em um pau de manteiga varia de acordo com o fabricante. A terra O`Lakes usa aproximadamente 7,5 gramas por quilo. Na manteiga sem sal, o sal é substituído por uma quantidade mínima de umidade extra, de acordo com Nagle. Isto não terá qualquer efeito nas receitas, no entanto.

O resultado final é o seguinte: manteiga sem sal e salgada são intercambiáveis, com base na preferência pessoal. Se uma receita pede manteiga sem sal, sinta-se à vontade para usar sal em seu lugar.

Q-I tenho uma receita de presunto e uma caçarola de feijão verde da qual minha família gosta muito. Quando eu a preparo e a asso imediatamente, está muito boa. Às vezes eu gosto de fazer no dia anterior, refrigerar e depois assar na hora do jantar no dia seguinte. Quando eu faço isso, a caçarola é muito aguada. Porque é isso e há alguma coisa que eu possa fazer para evitar?

Sra. D.R. Senger, Dundee

A- Há vários factores que contribuem para que a caçarola fique aguada quando é refrigerada. Primeiro, como os legumes – neste caso o feijão verde e o cogumelo – tendem a emitir líquido. Até certo ponto isto pode ser controlado cozinhando primeiro os vegetais, até que todos os vestígios de umidade tenham sido cozidos.

Mas ainda assim alguma umidade adicional irá se acumular.

Segunda e mais importante, a caçarola tem uma base de molho branco feito de farinha e manteiga cozida que é diluída com leite. Os molhos à base de farinha têm a tendência de quebrar e separar. No lugar da farinha, você pode querer tentar substituir o amido de milho, que é menos provável que se quebre. Como o amido de milho é um espessante mais poderoso que a farinha, você pode cortá-lo até a metade.

Foi o que fizemos na cozinha de testes da Tribuna. Após a montagem, a caçarola foi refrigerada durante a noite antes de assar.

Após assar, o molho estava bem espesso, indicando que o amido de milho se tinha aguentado bem. Nosso painel de degustação pensou que o leite poderia ser cortado porque havia um pouco de creme de leite.