Pó de Dupla Ação

Origina

Pó de Dupla Ação foi desenvolvido pelo químico George Campbell Rew (1869-1924) e William M. Wright (1851-1931) em 1889. Eles comercializaram o produto sob o nome de Calumet Baking Powder. Em 1928, a empresa foi comprada pela General Foods.1

Função

Pó contém bicarbonato de sódio como base, creme de tártaro como ácido, e amido de milho. Como a base e o ácido reagem imediatamente após a adição de água, o amido de milho é adicionado para absorver a umidade e prevenir a atividade prematura. Para tornar o fermento em pó mais acessível, o fosfato monocálcico é usado no lugar do ácido tartárico.2

Sulfato de alumínio de sódio é adicionado à fórmula do fermento em pó para fazer o fermento em pó de dupla ação. O sulfato de alumínio sódico é um pó cristalino insolúvel. Embora seja ácido por natureza, ele se recusa a interagir com bicarbonato de sódio a menos que esteja totalmente derretido, retardando qualquer reação até que seja aquecido acima de 140 oF.3

Em fórmulas de dupla ação, o ácido sensível à umidade é destinado a preparar (não fermentar) a massa, semeando-a com dióxido de carbono, por reação ácida e alcalina. Então, o ácido sensível ao calor é o mais necessário, pois bolos e biscoitos precisam dele – mais ou menos na metade do processo de cozimento, quando batedeiras e massas suavemente colocadas ameaçam colapsar.2

Aplicação

Para esclarecer, fermento em pó de dupla ação é fermento em pó “regular”.3 O fermento em pó de simples ação sai, mas quando uma receita pede fermento em pó, significa fermento de dupla ação. E mesmo que uma receita exija um simples efeito, você pode substituir o duplo efeito sem se preocupar em mudar a receita. O fermento em pó de simples ação é usado principalmente por fabricantes e geralmente não está disponível para uso no varejo.3

Baking em pó é usado em batedeiras onde não há ácido presente, como em: biscoitos, bolos, bolos, tortas, pães rápidos, etc. Torna os produtos cozidos volumosos ao formar dióxido de carbono quando o produto cozido é aquecido.

Ao criar uma receita, a regra da química alimentar é de 1 a 1 ¼ colher de chá de fermento em pó por 1 xícara de farinha.3 Se for usado muito em sua receita, isso produz grandes bolhas que se esbarram umas nas outras e depois sobem à superfície e estouram. Este resultado é que os queques, bolos ou pães rápidos tornam-se pesados ou afundados.

FDA Regulamento

Forno em pó é geralmente reconhecido como seguro (GRAS) regulado pela U.S. Food and Drug Administration no artigo 21CFR182.1.4

1. “Baking Powder History” What’s Cooking America. 14 Set. 2016. whatscookingamerica.net/História/BakingPowderHistória. Acesso 30 Dez. 2016.
2. Parks, Stella. “Cookie Science”: Como é que o fermento em pó afecta os meus biscoitos?” Coma a sério. 08 Dez. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Acedido a 30 Dez. 2016.
3. “Baking Powder” What’s Cooking America. 15 Dez. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Acesso 30 Dez. 2016.
4. “CFR – Código dos Regulamentos Federais 21CFR182.1.” U.S. Food and Drug Administration, 1 abr. 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Acesso em 03 jan. 2017.