O que faz o Great Wine… Great?

O que faz um grande vinho… óptimo? Ao compreender os processos envolvidos em fazer um grande vinho, você será capaz de identificar um grande vinho com base em seus próprios gostos. Não importa se você é um colecionador ou um novato no mundo do vinho, uma base sólida fornece a base de como encontrar grande qualidade (independentemente do preço).

O que faz um grande vinho… Ótimo?

Carlo Mondavi e eu nos sentamos para discutir a seleção das uvas e os processos de vinificação para uma apresentação. O objetivo da apresentação era apontar as facetas mais importantes do que define um grande vinho para que os participantes soubessem o que procurar quando procuram um grande vinho. Decidimos que era uma boa ideia partilhar os conceitos dentro para todos 🙂

O que faz um grande vinho…grande?

Abrilamos uma lista de 4 pilares que essencialmente resumem o que faz um grande vinho:

1. Grandes uvas
2. Grandes vinificações
3. Visão a longo prazo
4. Art

“Fazer bom vinho é uma habilidade, fazer bom vinho é uma arte” -Robert Mondavi

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Cola e vinificação: Todos nós podemos concordar que você precisa de ingredientes de alta qualidade e excepcionais habilidades de preparação para fazer sushi excepcional (imagine Sukiyabashi Jiro em Jiro Dreams of Sushi) por isso é fácil aceitar que esta mesma ideia também se aplica a grande vinho.

Visão de Longo Prazo: Há muitas novas adegas e produtores intrigantes, mas os grandes têm uma coisa em comum: pensam em grande. Assim que o fundador da adega considera que a sua adega pode continuar a existir após a sua morte, eles pensam de forma diferente sobre como desenvolvem a sua marca e, em última análise, como fazem vinho.

Art: Há um factor x indefinível para um grande vinho que é difícil de quantificar de uma forma científica. A arte é também uma escolha muito pessoal que realmente vem aos olhos de quem a vê. Claro que, quanto mais educado for a compreender o ofício da arte, mais sofisticado/nundado se tornará o seu gosto. Os enólogos, tal como os artistas, seguem diferentes ideologias e estas competências nucleares reflectem-se, de facto, no vinho.

Posto que a arte é uma escolha pessoal, vamos focar-nos nos aspectos quantificáveis (Uvas e Vinificação) e deixar a parte divertida de procurar o lado artístico do vinho para você explorar.

“Você pode fazer vinho mau com uvas boas mas não pode fazer vinho bom com uvas más”. -Robert Mondavi

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Quando se acalma todos os muitos processos envolvidos no cultivo de grandes uvas, há essencialmente duas áreas de consideração:

• Terroir: Terroir é essencialmente a influência da mãe natureza no cultivo da uva e inclui o clima, solos e outros aspectos que lidam com o mundo natural.
• Vintage: Esta área envolve as escolhas que os humanos fazem para facilitar o cultivo da uva durante um único ano/vindima (ou seja, poda, irrigação, tratamentos do solo, gestão de pragas, tempo de colheita, etc.).

Terroir

A palavra “terroir” pode significar muitas coisas para diferentes especialistas em vinhos, por isso, por uma questão de simplicidade, definimos terroir como referência ao clima, solos e flora de uma região.

As pessoas falam muito sobre solos e clima quando se trata de vinho, mas há um terceiro componente que os cientistas estão agora a começar a entender mais: Flora.

O que é Flora?
Flora inclui todas as plantas vivas/funghi de uma determinada área. Isto inclui tudo, desde árvores, sálvia, gramíneas e flores, até micróbios como leveduras e bactérias.

“Você pode encontrar 50.000 partículas de levedura em uma única uva de vinho”
-Carlo Mondavi

Climar

Climar não só inclui o que está acontecendo com o tempo em uma grande escala regional, mas também refere pequenas diferenças de lugar para lugar. Existem realmente 3 níveis de detalhe que podem ser observados com o clima:

1. Macroclima
2. Mesoclima
3. Microclima

Macroclima

A figura acima foi usada com permissão do autor, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).

Do trabalho realizado pelo Dr. Gregory Jones, um cientista ambiental da Southern Oregon University, aprendemos que diferentes variedades de uva são adequadas para diferentes macroclimas. Muito simplesmente, um macroclima inclui a temperatura média e graus dias (irradiação solar) de uma determinada região durante a época de crescimento. Com base no gráfico acima, podemos ver muito rapidamente que certas castas são mais adequadas para certos climas (por exemplo, Pinot Gris em clima frio ou Sangiovese em clima quente). A partir desta informação podemos identificar regiões maiores (como o Vale de Napa) que são mais adequadas para certas variedades de vinho com base nos seus climas sazonais médios.

Mesoclimate

Um mapa próximo de Sonoma e do Vale de Napa que estão localizados a norte de São Francisco, CA na Costa Norte AVA. Mapa completo disponível aqui

Se você discar em um passo mais profundo do macroclima, você será capaz de notar sutilezas entre vinhos de diferentes vinhedos dentro de uma única região. Mesoclima refere-se a diferenças climáticas numa região abrangente como a distância a um rio (onde pode estar mais fresco e nevoeiro pela manhã) ou a localização de um vinhedo numa encosta elevada. A influência dos mesoclimas é em parte a razão pela qual o Vale de Napa foi cortado em 16 sub-AVAs (Áreas Vitivinícolas Americanas) diferentes.

Aqui estão algumas questões básicas que dizem respeito ao mesoclima de um vinhedo:

• O vinhedo está numa encosta?
• É a vinha num vale?
• É a vinha perto de uma grande massa de água (lago, oceano, rio)?
• Qual a direcção da vinha?

Microclima

Finalmente, o microclima desce até à vinha individual. Talvez haja uma parte de uma vinha que esteja sombreada durante certas partes do dia ou haja fluxo de ar em uma parte da vinha e não em outra. Microclimas são o que influencia uma única videira para produzir uvas de qualidade.

Tecnologia: No norte da Itália, uma cooperativa chamada Cavit in Trentino desenvolveu um sistema de monitoramento regional chamado PICA . O sistema monitoriza as mudanças e dá aos produtores (através de mensagens iphone) acções imediatas de gestão das vinhas. Por enquanto, o PICA é uma ferramenta proprietária, mas à medida que os produtores desenvolvem uma tecnologia mais avançada, veremos uma agricultura ativa baseada em microclimas.

Solo

Esqueça termos como Goldridge, Kimmeridgian e Jory… o que importa no solo é a drenagem, pH, profundidade e temperatura do solo.

O que realmente importa num solo é como a fertilidade dos solos afecta as vinhas ao longo da época de crescimento. Existem 4 composições fundamentais do solo baseadas no tamanho das partículas:

1. Argila: Conhecido por produzir vinhos ricos e estruturados:
2. Areia: Conhecida por produzir vinhos com maior aromáticos e intensidade de cor ligeiramente mais clara
3. Silte: Um solo mais difícil de manejar (viticultural-y falando) que pode produzir vinhas altamente vigorosas que proporcionam mais sabores herbáceos, mas quando manejado pode produzir vinhos num estilo muito semelhante ao barro.
4. Loam: Tipicamente encontrado em solos de vales e não é tipicamente associado à vinificação fina devido à alta produtividade (a menos que misturado com níveis mais elevados de argila/areia).

O que é interessante sobre os tipos de solo listados acima é que se você olhar para todos os melhores, mais estruturados e dignos de idade vinhos tintos, eles quase todos crescem em solos predominantemente argilosos (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra, Borgonha). Além disso, os vinhos aromáticos mais apreciados (como o Riesling alemão e o Beaujolais) crescem em solos arenosos/rochosos.

Complexidade nos solos = complexidade no vinho
Quando manejados adequadamente, vinhas com diversos tipos de solo tendem a produzir vinhos com maior complexidade.

Solos rasos e/ou inférteis
Um tema controverso de qualidade do solo tem a ver com a profundidade do solo. Carlo Mondavi observou como as vinhas Pinot Noir com solos rasos (em encostas) gastam mais energia durante a época de crescimento no desenvolvimento dos frutos e menos para o vigor (fazendo folhas verdes). A redução da energia gasta no desenvolvimento das folhas resultou em vinhos com menos carácter herbáceo. E, embora alguns possam argumentar que as notas herbáceas em alguns vinhos acrescentam complexidade, muitos dos melhores vinhos crescem em solos inférteis.

Vintage

Cada vindima começa no momento em que se colhem as uvas até à vindima seguinte no Outono.

Todos os processos e preparativos feitos ao longo do ano que antecede e inclui a vindima definem o trabalho da viticultura ou “cultivo do vinho”

“o grande vinho é cultivado, não é feito”

Vindima

Termos em figura: O pH, nesta imagem, mostra um nível estimado de acidez num vinho resultante feito com estas uvas. O pH é logarítmico e inversamente relacionado com a acidez pelo que um vinho com 3,5 pH tem um nível de acidez 5 vezes superior ao de um vinho com pH de 4,

Vindima é a consideração mais importante para a vindima. Uma vez colhidas as uvas, estas não continuam a amadurecer. Nas regiões mais frias, os enólogos precisam considerar as mudanças climáticas e vindimar antes das chuvas fortes. Em regiões de clima quente, o timing da vindima de forma inadequada (mesmo por alguns dias) pode significar a diferença entre um vinho fresco e frutado e um vinho flácido e maduro.

Madurecimento envolve mais do que apenas doçura das uvas.

É importante que os níveis de açúcar sejam elevados o suficiente para a vindima, mas depois há também o amadurecimento fenólico. A maturação fenólica diz respeito ao estado do tanino nas sementes (catechin) e peles (epicatechin) da uva. Falamos deste estilo de maturação muitas vezes quando descrevemos um vinho como tendo “taninos doces”. Uvas com menos amadurecimento resultam em mais adstringência e amargura num vinho.

algumas castas têm taninos mais baixos naturalmente e os enólogos podem apanhá-las um pouco mais verdes para adicionar textura e acidez a um vinho (isto é normalmente praticado com Pinot Noir). Outras cultivares têm taninos altos (como Cabernet Sauvignon e Nebbiolo) e são melhores para serem colhidas quando a maturação fenólica nas sementes e peles é mais alta.

Práticas de cultivo do vinho

As grandes vinhas inclinam-se para o lado da sustentabilidade.

Se se afastar e olhar para o vinhedo de uma adega como um todo, verá que as suas práticas de cultivo estão algures na escala da sustentabilidade. As melhores adegas com visão de longo prazo são sustentáveis. E embora a maioria de nós pense na sustentabilidade como uma consideração ambiental, ela também envolve aspectos sociais e econômicos. Cada um destes 3 aspectos da sustentabilidade (Responsabilidade Ambiental, Equidade Social e Viabilidade Económica) trabalham em conjunto e produzem um aumento lento da rentabilidade para manter a adega, a terra e a comunidade.

O que é a Permacultura? Permacultura é um sistema agrícola que é sustentável e auto-suficiente. Envolve o planejamento de projetos ecológicos e ambientais para que os recursos disponíveis em uma parcela de terra possam ser armazenados e usados para sustentar a terra. Este tipo de prática agrícola envolve observar e trabalhar com condições naturais para combater os obstáculos na agricultura (pragas, podridão, etc.). O objetivo final da sustentabilidade é ser auto-suficiente, mas isso nem sempre é possível. É por isso que existem diferentes tipos de certificações de sustentabilidade para que possamos entender que protocolos uma adega segue.

Pode ler mais sobre os outros diferentes tipos de certificações de sustentabilidade e o que significam aqui.

Vinicultura

Pós a fermentação estar completa, um vinho continua a mudar à medida que envelhece.

Após a vindima das uvas, começa o processo de vinificação. É aqui que o enólogo tem várias escolhas que podem afectar o estilo de vinho resultante.

A primeira escolha é talvez a mais importante e a menos falada: Levedura. A levedura adiciona o seu próprio conjunto de sabores ao vinho. Os aromas de levedura são referidos como Aromas Secundários e podem variar desde o fermento, aromas a cerveja até ao leitelho, e até à terra (cogumelos). Enquanto a maioria dos vinhos é produzida com levedura comercialmente controlada e fabricada, muitos dos melhores vinhos do mundo são feitos com levedura natural (da região e da flora natural da adega). As fermentações com leveduras naturais podem ser muito mais difíceis de gerir mas, se as vinhas e a adega tiverem uma população saudável de leveduras, o resultado final é uma complexidade no vinho.

Processos de vinificação: Punchdowns e Pumpovers

Peles de uvas sobem à superfície da câmara de fermentação e algumas técnicas foram desenvolvidas para reintegrá-las no vinho.

O processo de punchdowns e pump overs é para reintegrar peles e sementes de uvas no suco de fermentação para que os níveis adequados de extração fenólica possam ser feitos. Você poderia relacionar este processo com a agitação dos moinhos na sua prensa francesa. Naturalmente, diferentes variedades de uva precisam de diferentes níveis de extracção para desenvolver características de sabor positivas (e não os aromas amargos, adstringentes ou sulfurados). Em geral, as castas Bordeaux de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec e Petit Verdot têm melhores resultados com uma extracção de maior intensidade (por exemplo, pump overs) e castas mais leves (como as misturas Pinot Noir, Syrah e GSM) têm melhores resultados com uma extracção mais delicada.

Processos de vinificação: Temperatura de Fermentação

Apenas porque para fazer uma chávena de chá adequada requer a temperatura adequada (talvez entre 160-175º F / 70-80º C), o vinho também precisa ser fermentado à temperatura certa.

Como as leveduras comem os açúcares das uvas e os metabolizam em álcool, a temperatura da fermentação aumenta. Este aumento de temperatura faz com que os aromas voláteis se queimem e isto não é necessariamente uma coisa boa. Pode-se assumir, na sua maioria, que os vinhos tintos com mais notas florais são frequentemente fermentados a temperaturas mais baixas (os aromas florais são geralmente os primeiros a ir), o que significa que o enólogo estava a tentar o seu melhor para preservar estes aromas voláteis na fermentação. Quando as temperaturas se tornam demasiado altas, os vinhos apresentam menos sabores frutados e mais terrosos ou cozidos. E, embora isso não seja necessariamente uma coisa ruim (um Malbec chocolaty qualquer um?), sugere que nem todos os aromas originais do vinho foram preservados.

NOTE: Você vai notar alguns enólogos usando cachos inteiros de uvas em sua fermentação. As inclusões de caules irão naturalmente diminuir a temperatura da fermentação.

Quando o vinho termina de fermentar passa tempo num recipiente a assentar e/ou a envelhecer. Certos recipientes de envelhecimento introduzem oxigénio que altera o estado químico do vinho e altera os sabores.

Após a fermentação estar completa, a vinificação ainda tem um caminho a percorrer. A escolha do recipiente de envelhecimento desempenha um papel crucial no desenvolvimento de um vinho.

• Tanque: O aço inoxidável destina-se a preservar o máximo possível os sabores originais. Este estilo de assentamento é mais utilizado para vinhos brancos onde os aromáticos florais e herbais são da maior importância.
• Concreto: Recipientes de cimento podem respirar mais do que o aço inoxidável, mantendo a temperatura fria. Os vinhos envelhecidos em betão têm um nível mais elevado de características de fruta conservada, ao mesmo tempo que se observam os benefícios da entrada de oxigénio (para vinhos tintos, isto pode incluir o amolecimento de taninos arrojados). Alguns acreditam que o concreto acrescenta uma sensação textural de mineralidade, mas isso ainda não foi totalmente comprovado.
• Carvalho: O envelhecimento em carvalho não só aumenta a interacção do oxigénio no vinho como, quando os barris são novos e tostados (“tostar” é essencialmente torrar e caramelizar o interior do barril para criar sabores), também acrescentam sabores. Os sabores criados incluem baunilha, cravinho, fumo, tabaco doce e cola e são causados por compostos aromáticos do carvalho.

Aging: Redutor vs Oxidativo

A escolha do recipiente de envelhecimento é realmente onde o enólogo faz uma escolha visionária/artistica sobre o seu vinho. Alguns produtores tentam preservar ao máximo o carácter natural do vinho, utilizando barris neutros (usados) que não adicionam sabores de carvalho ou envelhecendo vinhos por longos períodos de tempo para suavizar as características do vinho (acidez, tanino, etc.). As escolhas que o enólogo faz durante o envelhecimento, podem ser o melhor lugar para começar a desenvolver as suas próprias preferências.

Fining and Filtering

Outra escolha no processo de vinificação é se os vinhos são ou não finos e filtrados. Os vinhos têm frequentemente uma cor um pouco turva devido aos aminoácidos dissolvidos no vinho. Os agentes finificantes ligam-se a estas proteínas e deixam sair do vinho, deixando-o límpido. A propósito, a maioria dos agentes finificantes são proteínas de algum tipo (caseína do leite, claras de ovo, bexigas de peixe, etc.). Quase todos os vinhos brancos, rosés e espumantes são multados/filtrados de alguma forma, mas não todos os vinhos tintos. A filtragem faz essencialmente o mesmo processo de fining mas com filtros que têm buracos microscópicos.

Os componentes argumentam que o fining/filtering clarifica e estabiliza os vinhos e os oponentes acreditam que ao não filtrarem os seus vinhos, dão-lhes textura e elementos estruturais acrescentados para a sua validade. A principal questão com os vinhos não filtrados e não filtrados é que os consumidores não gostam de nebulosidade nos seus vinhos, particularmente nos vinhos brancos, rosés e espumantes.

Algarrafamento

Por enquanto, os enólogos têm observado sucesso no envelhecimento a longo prazo tanto para rolhas como para cápsulas de rosca.

Quando se trata de engarrafamento, muitos acreditam que os vinhos com cápsulas de rosca não são tão de alta qualidade como os vinhos fechados com rolhas. Isto não é verdade. Muitos produtores de topo de gama escolhem rolhas naturais, mas há muitos que optam por rolhas de rosca como um método mais fiável (as rolhas de rosca não causam manchas de cortiça). Na verdade, as rolhas aglomeradas de baixa qualidade tendem a ser mais problemáticas do que as rolhas de rosca. O nosso único exemplo é que ambos os métodos são adequados para a vinificação fina.

Feliz Pesquisa e saudação!