O que é queijo fermentado?

Queijo fermentado é um alimento encontrado em todo o mundo. O processo de fermentação permite que os produtos lácteos sejam mantidos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo, o que era essencial nos dias antes da refrigeração. Os queijos são fermentados pela adição de diferentes tipos de bactérias aos produtos lácteos e permitindo que as bactérias comam a lactose. Tanto os queijos duros como os moles são feitos através da fermentação do leite, adicionando-lhe culturas vivas.

Existem dois tipos principais de queijo – fermentado e não fermentado. Os queijos não fermentados são feitos aquecendo o leite, adicionando-lhe um ácido, que faz com que a coalhada e o soro de leite se separem, e depois esticando a coalhada. A coalhada pode ser consumida enquanto húmida, como no queijo cottage, ou prensada até ficar semi-seca e firme, como no queijo indiano, paneer. Em qualquer dos casos, o queijo deve ser consumido rapidamente, ou então vai ficar mau. O queijo fermentado foi desenvolvido há milhares de anos como uma forma de fazer os produtos lácteos durarem semanas ou meses.

O processo de fazer um queijo fermentado difere significativamente do processo de fazer queijo não fermentado. Os queijos duros requerem a adição de renina ou um substituto de renina, e todos os queijos fermentados precisam de culturas vivas adicionadas a eles. Estas culturas alimentam-se da lactose no leite, produzindo ácido láctico como subproduto. Este processo é frequentemente chamado de envelhecimento, mas na verdade é um tipo de fermentação. Os queijos podem ser fermentados durante semanas a meses.

Históricamente, o queijo era fermentado em cavernas. As cavernas proporcionavam uma área que era fresca, úmida e longe do sol, o que poderia danificar o queijo fermentado e torná-lo não comestível. Em algumas áreas, os queijos ainda são envelhecidos em cavernas, embora seja mais comum nos tempos modernos fermentá-los em edifícios climatizados. Os organismos vivos no queijo precisam ser mantidos frescos para que se reproduzam e fermentem o leite em queijo.

A maioria dos queijos são variações de queijos fermentados. As culturas adicionadas ao queijo e as condições sob as quais ele é envelhecido são responsáveis pelos muitos sabores e texturas diferentes do queijo. Todas as bactérias adicionadas ao queijo a fermentar são seguras para o consumo. As bactérias inseguras são frequentemente removidas do leite antes da fermentação através do processo de pasteurização.