O Pai de Lata Sabia que o seu processo funcionava, mas não porque funcionava

Durante as Guerras Revolucionárias Francesas, o exército francês tinha um problema. Um problema grande, fedorento e potencialmente mortal. Era tão grande que neste dia, em 1795, eles ofereceram 12.000 francos a qualquer um que pudesse resolvê-lo com sucesso.

Esse problema – como armazenar alimentos com segurança – era compartilhado pela maior parte do resto da humanidade, o que provavelmente explica por que sua solução tem sido tão popular e duradoura: o enlatamento. Quando deixada de fora, a comida, como todos nós sabemos, vai mal. Pegue esse problema e multiplique pelo tamanho do seu exército médio e, bem, você tem um problema real.

Embora os alimentos pudessem ser secos, fumados, fermentados ou picados antes da invenção do enlatamento, nenhum destes métodos era seguro e não preservavam o sabor, de acordo com a City University of New York. Cue Nicolas Appert, um produtor de doces e vencedor do prémio em dinheiro e do título “O Pai da Enlatamento”. Ele levou 14 anos de experimentação, escreve a Encyclopedia Britannica, mas desenvolveu um processo de enlatamento que funcionou.

O processo de enlatamento funciona colocando os alimentos em frascos ou latas (frascos, no trabalho inicial de Appert) e aquecendo todo o conjunto a uma temperatura que mata as bactérias e outros microorganismos. À medida que os frascos/ latas arrefecem, forma-se um selo de vácuo que impede a entrada de outros microrganismos.

Aqui está a coisa, no entanto: Appert nunca conseguiu explicar porque é que o seu método funcionou. Aproximando-se do problema (e ansioso pelo dinheiro do prêmio), ele raciocinou que se o método funcionava para o vinho, porque não comida, escreve Brian A. Nummer para o National Center for Home Food Preservation. O trabalho de Appert foi centrado na idéia de retirar o ar da comida, escreve Jerry James Stone para The Kitchn. O método de Appert, escreve Stone, começou com a colocação da comida em frascos, “que depois eram arrolhados, como o vinho, e selados com um selo de cera”. Os frascos foram embrulhados em tela e depois fervidos”

Após anos de experimentação, Appert decidiu, corretamente, que os dois fatores mais importantes no enlatamento eram “a absoluta privação do contato com o ar exterior” e “a aplicação do calor no banho-maria”

“Em cerca de 1806 os princípios da Appert foram triados com sucesso pela Marinha Francesa numa vasta gama de alimentos, incluindo carne, legumes, fruta e até mesmo leite”, escreve Nummer. Então, em 1810, Appert recebeu o dinheiro e publicou seus resultados, como estipulado no acordo de premiação. O título do seu livro traduz-se em A Arte de Preservar Todos os Tipos de Substâncias Animais e Vegetais durante Muitos Anos.

Mas foi anos antes da pesquisa de Louis Pasteur revelar a relação entre os microorganismos e os alimentos que estavam mal, escreve Nummer. Appert sabia que funcionava, mas não fazia ideia do porquê, nem aqueles, como o inglês Peter Durand, que refinaram a sua ideia. Durand conseguiu a patente para a lata em 1810. Passariam mais de 50 anos até que Pasteur fizesse a inovação que leva seu nome – a pasteurização.