Make Your Best ESB

Um leitor atencioso me indicou recentemente que a minha peça “Make Your Best Bitter” (Faça o Seu Melhor Amargo) não forneceu realmente uma receita para nenhuma Pale Ale inglesa em particular. É justo, então vamos falar sobre o Cadillac de cervejas Pálidas/Goldas Inglesas, o Extra Special Bitter (ESB)! Este é um dos meus estilos favoritos, e quando eu quero saber se uma cervejaria está no caminho certo para fazer coisas boas, é uma das cervejas “acid test” que eu uso para descobrir. E como acabei de ver um amigo postar uma foto da cerveja que essa cerveja é baseada em um certo Oxfordshire, um pouco mais escuro que o Pale Ale inglês, pareceu uma coincidência muito boa para ignorar.

Style

Algumas pessoas (olhando no espelho) frequentemente se metem em brigas pelo que é e não é um ESB. Por um lado, “Extra Special Bitter” é simplesmente mais uma Ale Pálida Inglesa – é a que é mais forte e pode conter um pouco mais de sabor de malte. Outros argumentam que o “ESB” como estilo está agora e sempre ligado à versão Fuller do epônimo, com seu ABV superior, sabor mais rico e frutado, e presença mais forte do lúpulo. Não vou entrar nessa, mas basta dizer que a maior parte do que nós consideramos “ESB” não está na veia do Fuller, para o melhor ou para o pior. O estilo é distintamente inglês, porém, com significativa complexidade do malte (embora geralmente da variedade mais baixa de Lovibond), uma relação IBU/gravidade bastante alta, e lúpulo com sabor/aroma inglês e cepas de levedura. Este também é um estilo que se beneficia de alguma “consciência da água”, já que muitos exemplos não só têm um alto grau de amargo, mas também um caráter flácido ao amargor que o faz parecer mais alto do que realmente é.

Ingredientes

Esta é uma receita bastante simples, realmente. Como diz o ditado, “quanto melhor o peixe, mais leve o molho”, e a chave aqui está em conseguir ingredientes bons e autênticos. Thomas Fawcett até o fim para mim no grist: Oito libras (3,6 kg) de Maris Otter e ½ libras (227 g) de Fawcett 45L e 65L cada. Nos amargos mais leves, geralmente vou com o Fawcett 45L e o Victory, mas aqui quero que a riqueza passe, não apenas o brinde. Você pode também ouvir, ocasionalmente, que você deve adicionar a xarope de ouro do Lyle ou outros açúcares invertidos aos seus ESBs; não vou dizer para não o fazer, mas vou dizer que experimentei com eles e nunca notei nenhuma diferença. Estes três maltes devem mais do que fazer o truque e devem levar você a um ABV de cerca de 5.3%.

A saltar é tudo um salto em quatro adições diferentes: East Kent Goldings. Uma onça (28 g) aos 60 minutos, ¾ onça (21 g) aos 30 e 10 minutos, depois ½ onça (14 g) à chama. Deve dar-lhe cerca de 35 IBUs a 5% AA.

O levante é simples aqui: London ESB, Wyeast 1968. Na maioria das cervejas eu não gosto porque eu não gosto de ser um cão de guarda diacetilo, e nas minhas outras receitas amargas eu prefiro o London III rock-steady, mas esta receita é melhor com apenas um pouco de butterscotch, e as bagas, pêra, e ésteres cítricos que você recebe de um ligeiramente quente, não-diga um maldito sobre a fermentação diacetilo são apenas excelentes.

Processo

Esta cerveja é feita na câmara de fermentação. Não há muito para o mosto ou para ferver (mas se a sua água estiver no lado mais macio, bata os sulfatos até que eles pelo menos equilibrem o cloreto), mas a temperatura de fermentação é fundamental. Comece nos altos 60s (68°F/20°C deve ser bom), e aumente sempre ligeiramente depois de 5-6 dias para 70°F (21°C). Você quer os ésteres e não se importa tanto com o diacetilo, mas não quer uma bomba de manteiga. A pequena subida no final irá encorajar um pouco de limpeza, mas a temperatura de fermentação inicial elevada irá provavelmente deixar-lhe algum diacetilo para lhe dar um bom sabor de fundo amanteigado e um pouco de slickness no paladar que o perfil amargo e de água irá minimizar.

Como para o nível de carbonatação, gosto do ESB a um nível superior ao de um cilindro, com apenas um cabelo com menos de dois volumes de CO2. Ainda deve ser altamente bebível, mas você quer dar ao cliente o que ele paga (mesmo quando você está dando), e se vai ser “extra” qualquer coisa você pode receber reclamações se ele o perceber como fino ou aguado. Não se preocupe: a maioria está acostumada com as explosões de gás que a maioria das barras atira para os seus barris, por isso mesmo com 1,9 volumes, ainda assim vai parecer pitoresca e em barril!

Uma nota final sobre o processo: se você tiver a capacidade, eu não recomendo colocar esta cerveja em nitrogênio. Ela definitivamente enfatizará os sabores redondo, rico, caramelo e caramelo, mas é um pouco demais. É como daquela vez que eu tive uma Lactose Cream Ale: parece que deve ser uma boa adaptação, mas acaba sendo muito boa.

Em Encerramento

Esta não é a sua ESB Fuller, mas é uma versão sólida que, com os ingredientes certos, vai recriar os tipos de sabores que você vai encontrar nos pubs de toda a Inglaterra em qualquer dia, para o melhor ou para o pior! Esta é uma vitrine de malte e lúpulo ingleses e derrama uma bela e brilhante jóia de tom laranja. O que mais você poderia perguntar? Saúde, all.

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