Four Seasons, London: ‘An act of solidarity that also get me roast duck’ – restaurante review

Four Seasons, 12 Gerrard Street, London W1D 5PR (020 7494 0870). Entradas £3,20-£12,80, porção de pato assado £11,40, metade de £14,40, rede £9,30-£20,50, vinhos a partir de £17,80, cervejas £4,50

É depois do jantar que realmente notamos. A Gerrard Street de Londres, num sábado à noite, é geralmente o equivalente a um poço de mosh: uma multidão de pessoas famintas, o cheiro de wok queimado nas narinas e o reflexo dos patos assados bronzeados e brilhantes que enchem as janelas do arrasto principal de Chinatown no globo ocular. Esta noite, houve uma pressa pré-cinema, na qual fomos apanhados. Mas agora já se foram as 21h. A rua pedestre é pouco povoada e através das janelas, cadeiras e mesas de cinema, as cadeiras e mesas estão abandonadas e vazias. Nunca tinha visto isto antes.

Após o Ano Novo Chinês no final de Janeiro, com a notícia do emergente vírus corona a espalhar-se, “os negócios acabaram de cair”, diz Jackie, gerente de serviço do Four Seasons no nº 12, a mão dela a fazer um gesto de surpresa como um avião a cair no chão. “Queremos o negócio de volta, mas não podemos fazer nada”, diz ela, com um encolher de ombros triste. “As pessoas estão assustadas.” Porque um vírus desagradável surgiu numa cidade a 5.500 milhas de Londres, a comunidade chinesa britânica está a sofrer. Porque, sabe, o povo chinês. Há relatos de abusos nas ruas, de asiáticos a serem evitados nos transportes públicos. Em todo o sector da restauração chinesa, o negócio está em baixo. A mãe de um amigo anglo-chinês chama-lhe “discriminação racial ligada à saúde”. Não importa a desculpa que escolham para o vosso racismo. Ainda é racismo.

> Então esta é uma revisão com uma mensagem simples: vá e apoie o seu restaurante chinês local. Vá mostrar-lhes que a etnia não é um marcador de doenças. Eu não precisava ir à filial do Four Seasons no 12 Gerrard Street para escrever sobre isso. Eu como lá sozinho cerca de uma vez por mês, levando uma mesa de pano amarelo no canto de uma das salas de jantar simples. Muitas vezes antes de ir gravar um episódio do Kitchen Cabinet para a Rádio 4, quando ter um bom almoço é uma grande idéia: um prato de carnes assadas cantonesas de um tipo ou de outro, algo verde, uma revista para ler. A comida fala diretamente a uma parte intensa e carente do meu apetite. Eu também gosto do pessoal vivo e eficiente que me cumprimenta como um completo estranho todas as vezes, apesar do fato de eu estar indo há anos. Eu já mencionei isso nesta página e em outros lugares antes.

Então não, eu realmente não precisava ir de novo. Eu sei o que eles fazem e o quão bem eles o fazem. Mas este é um ato de solidariedade que também me faz assar pato. Fui apresentado a este Four Seasons pelo chef e escritor Simon Hopkinson. Ele disse-me uma vez que os chineses são os melhores a assar patos e que este é um dos melhores lugares para os melhores. Eu digo este, porque é um grupo, que começou de novo na Queensway de Londres. Agora há meia dúzia, incluindo uma em Leicester e outra literalmente ao lado, que é especializada em panelas quentes. Mas eu tenho minhas lealdades.

Algumas vezes tenho a barriga de porco ao cubo. Tem a pele crepitada como o vidro que se estilhaça por baixo dos dentes, dando lugar à camada macia de gordura de cor marfim por baixo e depois, por baixo dela, a carne. Esta noite, no entanto, começamos com o char siu. Não é uma tonalidade preocupante de vermelho semáforo, como às vezes pode ser, e nem está seco, ou muito fino fatiado. É apenas um castanho escuro, avermelhado, e em agradáveis pedaços de espessura de polegar, e é saboroso como um rolo de olhos. Vem num monte de couve chinesa com o fosso obrigatório de licor escuro, doce e salgado, que pode ser bebido puro como um restaurador. Às vezes, quando estou sozinho e estou convencido de que ninguém está olhando, faço exatamente isso, levantando a tigela para os meus lábios como se fosse uma xícara de chá. O meu lema: “Sem colher para trás”

E depois o pato assado – a pele escura envernizada, a maior parte da gordura processada, a carne macia e sensual para a língua como se estivesse assada. O pato crocante com panquecas é o mais divertido, e tem o seu lugar. O pato de Pequim cor de laranja profunda, com os seus rituais de corte de pele caramelizada e os seus dois serviços, é a versão chique da Bond Street. O pato de Pequim pode ser cansativo, como uma amiga bonita que precisa de ser constantemente informada da sua beleza.

Este pato assado é o que eu prefiro: não precisa de ser enrolado em panquecas. Não precisa de molho de hoisin ou ameixa nem de vegetais desfiados a menos de um centímetro da sua vida. É auto-contido e seguro de si mesmo. Normalmente, eu consigo desossá-lo, porque gosto da sua natureza táctil. Esta noite, no entanto, para facilitar a gestão com um grupo considerável, temo-lo desossado. A maior parte da minha festa nunca o tentou desta maneira antes. Eu consigo acenar-lhes de forma auto-satisfeita e falar as palavras “eu sei” enquanto eles murmuram e murmuram.

Próximo os verdes. Durante muito tempo foi o feijão verde frito com carne de porco picada e piripiri. Então eu descobri que eles fizeram algo similar com um grande emaranhado de glória matinal. Vem numa panela grossa, muito parecida com uma argamassa clássica, que é tão quente que têm de a servir dentro de um segundo recipiente para poupar a mesa. Isto significa que quando se acaba com os legumes, um lastro de carne de porco picada e malagueta continua a cozinhar e a crostar à volta do fundo. É ilegal não raspar isto. Cuidado: a colher de metal fica quente com os dedos da tigela.

> Temos grandes cachos de sal e lula de pimenta numa massa fina e rendilhada e, porque me sinto aventureira, cordeiro com gengibre num molho de Pequim escuro e pegajoso. Bebemos chá de jasmim e algumas cervejas Tsing Tao e subimos uma nota de £130 por quatro. Há vinhos, que sei por experiência própria que são menos que fabulosos, mas então porque o fariam? Nós nem sequer investigamos a sobremesa. Do lado de fora da porta há lojas de waffles e pastelarias chinesas.

Até cerca de 15 anos atrás, a Chinatown de Londres era um lugar triste. Você não foi lá para comer bem. Mas a abertura da China trouxe-nos a emocionante variedade do país, de Sichuan a Shanghai, de Hunan a Xinjiang e de volta. Está a acontecer em todo o lado. Caminhando da estação de Birmingham New Street recentemente, fiquei espantado ao ver que a outrora principalmente da Chinatown cantonesa cresceu de um pequeno aglomerado para um vasto distrito aparentemente representando todas as províncias. A oferta de restaurantes chineses britânicos é mais diversificada e emocionante do que nunca. Por favor, vá e coma em um. Agora.

Mordidas de notícias

Tempo para verificar alguns outros favoritos chineses. Em Blackpool há o Wok Inn Seaside Noodle Bar, ambos para pratos pan-asiáticos e clássicos cantoneses (e é a nave-mãe no fundo da cidade, o Mandarim). Em Manchester vai ao Live Seafood, para os crustáceos dos tanques cozinhados de todas as maneiras. Em Edimburgo, visite Chop Chop para comer bolinhos de massa muito atraentes. E em outros lugares de Chinatown, em Londres, experimente Baiwei para os ossos nus Sichuan ou JinLi, logo ao virar da esquina, para comida similar nos arredores. Dumpling’s Legend é o lugar para Xiao Long Bao (ou bolinhos de sopa), e do outro lado da Shaftesbury Avenue há o sempre brilhante Y Ming.

É um pássaro? É um avião? Não, é uma ‘experiência de restaurante imersiva premium’ baseada nos personagens do universo DC Comics, incluindo Super-Homem, Batman e Wonder Woman et al. O que isto significa em termos de comida real é o palpite de qualquer um, mas irá ocupar uma cave de 18.000 pés quadrados na Brewer Street de Londres.

Jamie Oliver continua a reconstruir os seus interesses de restaurante, apesar do encerramento de tantos pontos de venda no Reino Unido no ano passado, quando o grupo italiano do Jamie falhou, resultando em despedimentos em massa. Chequer Lane vai abrir em Dublin em Abril e promoverá “o melhor dos produtos irlandeses”.

Email Jay para [email protected] ou siga-o no Twitter @jayrayner1

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